塘崖贡米地理标志及其独特生产技术

刘延刚

（临沂市农业科学院，山东 临沂 276012；作者：ygliuld＠163.com）

塘崖贡米又称塘崖大米、临沂塘米，是山东省名优特产，以品种稀有、特征明显、风味独特著称，并富有药用和食疗价值，加之特定的生产环境条件和特殊的栽培管理方式及丰富的人文历史，塘崖贡米于2013年3月通过国家工商总局商标局注册，并取得地理标志证明商标使用权[1-2]。塘崖贡米有着悠久的历史，因产于临沂市罗庄区西高都街道办事处的大塘崖村而得名，自唐代该地所产大米多被官府征收进贡，故又称“唐（塘）贡米”[3-10]。塘崖贡米与孝河白莲藕、沙沟芋头并称为临沂市的三大土特产，素有“沙沟芋头孝河藕，塘崖大米香满口”的美誉。塘崖贡米有天然的浓郁香味，做成米饭，香气四溢，味道极佳；米质粘糯，是制作元宵、粽子、粘糕和各种高级糕点的上等原料[3-11]。该米还含有丰富的蛋白质、铁、钙、硒和氨基酸，具有一定的药用价值。当地村民常用塘米与桂圆、黑枣等同煮作为隆冬腊月的滋补食品[5，9]。1985年被农牧渔业部评为山东特产品种[5-9，11-14]。笔者拟介绍塘崖贡米特定的生产地域、独特的产地环境、丰富的人文历史及特有的产品品质，并从产地选择、品种选择、生产管理、适时收获及加工等方面总结塘崖贡米独特的生产方式，同时对其发展前景进行展望，旨在进一步提高塘崖贡米在全国乃至国际市场上的品牌知名度和市场竞争力。

1 独特的自然生态环境

1.1 土壤地貌

生产区地处鲁东南临郯苍大平原，地势平坦。主产区土壤以水稻土为主。土层深厚，土壤肥沃，有机质含量 1.13%，全氮 0.066%，水解氮 68 mg/kg，速效磷 8.9 mg/kg，速效钾 33 mg/kg，土壤 pH 值 6.9，适宜水稻种植。

1.2 水文

生产区紧靠临沂市小埠东灌区，水利条件优越，地下水源充足，农田排灌设施配套，水质清澈，无污染，完全达到了旱能浇、涝能排，保证了塘米不同生长时期的需水量。

1.3 气候

生产区属暖温带季风区半湿润大陆性气候，年平均气温12.5℃左右，年平均光照时间为2 450 h左右，太阳辐射量497千焦/cm2，年平均降水量850 mm左右，无霜期198 d。夏季雨热同步，秋季日照时数长，昼夜温差大，有利于水稻生长发育。

2 人文历史情况

临沂市罗庄区西高都街道办事处大塘崖村一带种植的古老农家水稻品种，俗称“水牛皮”，栽培历史悠久。据传，塘米又称为“下马看”，有官员常来此地，从高头大马上下来视看之意[13-15]。相传唐太宗李世民东征驻此地，食用塘崖村大米后备加赞赏，从此该地种植的大米多被官府征收进贡，并得名“塘米”[10-11，13-16]。据《临沂县志》[17]记载，塘米种植已有1 000多年的历史。该村西北部有一个月牙状塘圈，不足1 000 m2，是产真正塘米的地块。此地地势低洼，长年湿润，土质黑黄，性温，干燥后的土块坚硬难摧，水泡数日仍保持原形不变。据近代土壤学专家分析，该处泥土中含有大量稀有元素——硒。同一个品种，在这不到1 000 m2的土地上，所产稻谷的米质优于其他地块。因此，塘米显得弥足珍贵[13-15]。《齐民要术》[18]曰：“稻，无所缘，唯岁易为良。选地，欲近上流。地无良薄，水清则稻美也。”塘米之所以具有名优特色，与这里的水土关系密切。大塘崖的水土不仅种稻好，而且养的鱼肉细味美，长的藕脆甜无渣。不仅当地水稻品种特点突出，即使从外边引种的品种，经过当地栽培，也具有塘米的风味。解放后，经兴修水利，改土治水，进行稻改，使这一带变成了鱼米之乡[5，9]。20世纪80年代，从临沂塘米的自然变异株中选育出了新品种鲁香糯1号[19-23]，既保持了原临沂塘米的独特风味，又解决了落粒倒伏等问题；并于1992年经农业部推荐参加了在意大利举行的“第十三届国际农业博览会”，获得好评[24]。1993年成立了罗庄区供销塘米协会，1999年注册成立了临沂市罗庄区精洁塘米加工厂，从昔日的小作坊式加工到现在的全自动机械化生产，全面提升了塘崖贡米的质量。

3 特有的产品品质

塘崖贡米由其独特的自然生态环境和特定的生产方式造就了其优良的品质特色。

3.1 外在感官特征

塘崖贡米属长粒香粳糯稻，籽粒呈紫褐色，糙米浅绿色，精米晶莹洁白似珍珠。与其他稻米相比，塘米有两大特点：一是具有浓郁的香味。塘米喜大火蒸煮，不论做干饭、稀饭，只要掺上3%～5%的塘米，便香气四溢，食味极佳，素有“一家煮饭四邻香，四邻煮饭香满庄”之美誉。二是粘性大。用塘米做的粘糕、汤圆、粽子等，粘润滑腻，有口劲。吃剩的塘米食品，只要再经蒸煮，其粘度、香味都跟原来一般无二。塘米也是宾馆、饭店制作高档饭食的上等原料。

3.2 内在品质指标

据山东省农业科学院化验分析，塘崖贡米糙米率81.6%，精米率 73.1%，粗蛋白含量 10.09%，粗脂肪含量3.41%，可溶性糖含量 1.91%，淀粉含量 79.27%（直链淀粉含量1.25%、支链淀粉含量98.75%）糊化温度低。维生素 B121.8 mg/g，维生素 B20.28 mg/g，氨基酸含量9.76%，其中赖氨酸含量达0.31%。塘米营养丰富，是一种理想的保健滋补佳品。

4 特定的生产方式

4.1 产地选择

塘崖贡米生产区域位于临沂市罗庄区高都街道办事处内，即东起滨河大道，西至沈牌子村，北起东高都村，南至红胜新村。主产区紧靠临沂市小埠东灌区，地势平坦，农田设施灌排配套，灌溉水水质符合GB 5084要求，产地环境质量符合NY/T 5010的规定。

4.2 品种选择

塘崖贡米是临沂市古老的农家品种，原是一个混合群体，分离类型较多，选用最具塘米特色的鲁香糯1号作为主栽品种。生产基地应设置隔离带，防止与其他品种串花授粉。种子质量符合GB4404.1-1996。

4.3 生产管理

4.3.1 培育适龄壮秧

育苗时要足墒播种，确保苗全苗壮。该品种秧苗主茎粗壮，分蘖细弱，群体主要靠主茎，应稀播育壮秧。一般5月上旬播种，因该品种千粒重较高，播种量以900 kg/hm2左右为宜。

4.3.2 合理密植

该品种分蘖力弱，采用宽行距、小丛密植，在150～300万/hm2基本苗范围内，产量随密度增加而提高。适宜行距为 20～22 cm、丛距 8～10 cm，每丛 5～6 株，基本苗约291.0万/hm2。适宜插秧期为6月下旬，如插秧过晚会因灌浆期气温偏低而影响正常成熟。

4.3.3 科学运筹肥水

4.3.3.1 合理施肥 该品种苗期生长量大，颖花数较多，灌浆时间长，后期吸肥力强。肥料运用上应掌握“前稳、中控、后促”。插秧至拔节阶段，靠适量的底肥生长。幼穗分化期，应适当控肥，减少颖花数，同时控制上部叶片过度伸长。后期加大肥水，协调养分的吸收与转化，促进灌浆，提高结实率和千粒重。

4.3.3.2 科学灌水 返青期建立水层，幼穗分化至灌浆期掌握水层与湿润交替。其他生长期间歇灌溉，提高田间通透性，增强根系活力，改善群体中后期光合条件，延长叶片功能期，提高群体后期光合生产能力[25]。成熟前5～7 d断水，切忌断水过早。

4.3.4 病虫草害防治

贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针，具体措施如下：播前晒种1～2 d，利用太阳光紫外线杀菌除虫，提高发芽率；用25%咪鲜胺乳油3 000～4 000倍液浸种2～3 d（最好不要催芽），预防种传病害；秧田期及时防治稻蓟马、叶蝉、灰飞虱及水稻病毒病，尽量做到带药带肥移栽；大田期选用高效低毒低残留药剂适时适量防治纹枯病、稻瘟病、稻曲病及稻纵卷叶螟、稻飞虱、二化螟等病虫害；除草提倡人工为主，掌握“除早、除小、除了”的原则，尽量减少除草剂的使用量[26-27]。

4.4 适时收获与加工

4.4.1 收获

10月上旬90%谷壳呈紫褐色时，选晴天及时收获。晒谷时保持一定的厚度，以免干燥过度，也可采用烘干机低温干燥入仓，稻谷含水量14.5%左右入库贮藏。做到单独收获、运输、脱粒、贮藏、加工、包装，防止与普通稻谷混杂。

4.4.2 加工

稻米加工符合NY/T 5190-2002的规定[28]。加工技术流程为：稻谷清选→除尘去石→砻谷→谷糙分离→碾米→包装→成品入库。

5 发展前景

要把塘崖贡米产业做大做强，打出临沂大米的强势品牌，仅靠这1 000 m2的地块是远远不够的。塘崖贡米历经1 000多年的栽培，已形成了成熟的配套栽培管理技术措施。近年来，临沂市罗庄区委、区政府通过完善支农惠农政策、加大财政投入、科学规划引导、整合土地资源等措施，将塘崖贡米逐步扩大到沂河西岸2 000 hm2的生产规模。临沂市罗庄区供销塘米协会正是依托塘崖贡米这块品牌应运而生，以沂河水灌溉生产的优质水稻为原料，经过精耕细作，生产出了优质的大米，进一步提高了塘崖贡米的商品附加值，维护和提升了塘崖贡米的市场信誉和竞争力，推动塘崖贡米向品牌化发展。随着人们生活水平的不断提高，历史悠久、清香可口的塘崖贡米在市场上将备受欢迎，市场潜力巨大，发展前景看好。