植物花青素研究进展

金文进

（甘肃工业职业技术学院，甘肃 天水 741025）

花青素广泛存在于蔬菜和水果中，具有抗衰老、抗疲劳、乌发以及抑制癌细胞的作用，是迄今为止人们所发现的最出色的天然抗氧化剂。

1 发展趋势

多项研究表明，人的抗氧化、抗自由基能力的强弱决定着人的寿命长短。目前发现的抗氧化能力最强的天然花色素——花青素，其抗氧化作用比维生素C和维生素D高很多，是公认的最佳天然抗氧化剂。

随着食品安全问题越来越引起社会各界的重视，消费者对人工合成色素也越来越排斥，对天然色素的应用越来越关注和期待。联合国 FAO/WHO 规定，花青素可用作安全无毒的食品添加剂。因为它既溶于水和醇又耐热，适应食品生产中的巴氏法消毒，所以在食品、化工等行业可以广泛应用。目前，大部分化妆品中的着色剂均为合成色素，长期使用，化妆品中的某些色素类成分会在人体内产生蓄积，进而对人体造成危害。使用花青素不仅可以利用其无毒害的天然色素，而且花青素自身还是天然的抗氧化活性，可以消除自由基，因此可以被广泛应用于口红、染发剂、胭脂等化妆品行业中。在药品领域，为了使形状相同的不同类药物或同一药品不同厂家的药品更加容易识别和区分，在药品制造中往往需要人工添加某些色素进行染色。此时便可以使用花青素取代合成色素，来达到给药品染色的效果。

2 研究进展

2.1 分析方法研究

紫外分光光度法和高效液相色谱法是目前花青素分析、测定的常用方法。花青素含量的测定常常用紫外分光光度法，而结构的鉴定常常用高效液相色谱法。国内在这方面研究较多，吴信子和徐杰等科研人员利用高效液相色谱法等现代手段，分别对蓝靛果和黑糯米稻米表皮中分离出的花青素结构进行了鉴定；孙视等从兔眼蓝浆果花青素中共鉴定得到17种花色苷。

2.2 花青素的提取分离及纯化

提取花青素的方法一般包括溶剂提取法、超声波提取、超临界流体萃取、酶解法及超高压辅助提取等。超临界萃取技术虽然在提取时无污染，无化学残留，也不会因为高温热裂化而破坏色素自身的活性，但目前在花青素方面的研究较少。酶解法反应条件比较温和，但它却有一个较为致命的缺陷，就是在酶解时容易造成花青素结构的破坏，导致生成新物质，造成纯化工序更加繁杂，所以也限制了它的使用；超声波辅助法和作为一种“高新技术”的超高压技术，由于设备比较昂贵等原因，限制了他们在花青素提取方面的应用。而溶剂提取法因为提取的成本比较低而且提取工艺简单，所以是目前报道最多的一种提取方法。

2.3 抗氧化活性的研究

花青素的抗氧化活性研究包括试验研究和理论研究两个方面。试验研究主要是体外氧化活性和体内抗氧化活性研究，而理论研究是量子化学计算法。目前主要集中在试验研究方面，而量子化学计算方法则为当下一个研究热点。研究比较多的是葡萄、黑果枸杞、黑米、樱桃等提取的花青素抗氧化活性研究。