“食品感官评定”课程理论和实验教学的改革与新探索

周 涛，孔晓雪，罗海波，杨 瑶，郭宇星

（南京师范大学食品与制药工程学院，江苏南京 210023）

“食品感官评定”是利用人的感觉器官，即依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度），通过对食品的感官品质（如色泽、风味、组织状态）进行评价，得到相关的数据，再进行统计分析，根据是否存在显著性差异得到可靠的结论。“食品感官评定”涉及心理学、生理学、统计学等多学科知识。其在改善食品品质、开发食品资源、优化食品加工工艺、改进食品包装、加强食品质量控制，以及食品原料深加工和综合利用等方面都具有重要的应用价值。

目前，国内大多数食品学院均开设了“食品感官评定”课程，但由于开设时间不长，教学队伍比较年轻，课程教学和人才培养体系也较薄弱，与国外先进教学存在一定的差距，需要大力改进。如何提高“食品感官评定”课程的教学质量和效果，满足师范类工科专业学生课程实践和适应未来工作要求，是课程面临的一项重要课题。为实现这个目标，课程组在“食品感官评定”理论和实践教学中进行了大胆改革和积极探索。

1 理论教学改革

1.1 根据专业培养目标，完善课程教学大纲

学校食品科学与工程专业属于师范大学中的工科, 毕业后大多数供职于食品相关的企事业单位。2016 年结合学校食品科学与工程、食品质量与安全专业培养方案调整契机，根据南京师范大学培养高水平人才的目标，结合食品专业为应用型学科的特点，尤其是社会要求食品专业培养更多创新型应用人才，需要不断提高学生创新能力、动手能力、社会适应能力和综合素质，通过对课程的理论和实验教学进行了多项改革，取得了显著成效[1]。

课程组在认真比较国内所有感官评定教材后，选用张晓鸣编写的《食品感官评定》 为课程教材。此教材共有6 章，包括第一章“食品感官属性及其识别”、第二章“感官评定条件的控制”、第三章“影响感官评定的因素”、第四章“阈值”、第五章“差异分析”和第六章“描述分析及消费者感官检验”。该教材概念清晰、内容简洁，便于学生学习和掌握“食品感官评定”课程的要点。课程总学时数为36 学时，理论教学和实践教学均为18 学时。

1.2 合理安排授课内容

食品感官评定是利用人的5 种感官来评定食品的感官特性（色、香、味、质、形）。“食品感官评定”除了与心理、生理方面有着密切的关系外，在食品感官鉴评方法中涉及到的实验设计和数据处理都同统计学紧密相关。由此可见，“食品感官评定”具有学科综合性和交叉性强的特点。

根据课程的特点和目标要求，教学内容上增加了肉制品、果蔬、酒类等食品的感官评定应用，拓展了教学内容，强化了课程的实践应用模块。果蔬部分重点介绍主要大宗水果和蔬菜的感官品质指标和鉴别方法。酒类分别介绍葡萄酒、蒸馏酒和啤酒的鉴评。在茶类评定中采用图文并茂的PPT 和观看视频等方式介绍中国茶叶的分类、茶叶选购的方法和品茶的要点。增加了学生的学习兴趣，让学生体会到“学有所用”。

授课中注意与其他课程衔接，促进学生融会贯通。课程一般安排在大三上学期，学生完成“食品化学”课程的学习，并开始学习“食品添加剂”“食品工艺学”课程，适当联系这些课程中相关的内容，可以起到温故而知新的作用，使学生产生共鸣，改进课堂教学效果[2]。如介绍面包的鉴别要点时，提示学生回顾烘焙加工工艺，面包等烘焙制品表面诱人的颜色的产生是美拉德反应引起的。

1.3 融入双语教学

双语教学是我国高等教育与国际接轨、高等教育国际化，是培养具有国际竞争力创新人才的需要。由于学校食品专业目前没有开设专业英语课程，学生存在专业词汇量较少，用英语口头表达专业和用英语写作科技论文均有较大难度。因此，在该课程教学中采用双语教学，专门编写了双语教材，还精选了 H.T.Lawless& H.Heymann 主编的 《Sensory Evaluation of Food.Principles and Practices.》一书作为英文参考书，并将该书中重点内容体现在课件中及授课内容里。在开始时学生感到不习惯，但逐步深入后学生逐渐适应了双语教学方式，结果表明双语教学在一定程度上有助于学生认真听课，还能督促学生课后自主复习和归纳。这样学生在掌握专业知识过程中也接触和学习更多的英文专业词汇。

1.4 采用案例教学，实施启发式教学方法

针对“食品感官评定”课程的特殊性和学生的学习能力精选案例。通过案例教学来加深学生对感官评定基本知识的理解和运用，每个案例的描述尽量简明扼要。

课堂教学中，根据具体内容采用多样化的教学方法，比如课前启示、课中开展、课后归纳等。教学过程中，始终以学生为主体、案例为主线，课堂中鼓励学生大胆讨论、充分交流，课后还要完成总结报告及其体会。通过案例教学让学生增强了学习主动性和调动学生学习的积极性，促进对知识的认真探索和深入思考，案例教学可实现教学内容不断推陈出新，同时还可培养学生独立思考和善于解决实际问题能力。

1.5 专业教学与品德教育并重，使学生全面发展

本科教育阶段是提高学生综合素质的重要时期，在课堂教学中，如回顾部分成功人士成长的艰辛历程，为学生树立学习的榜样，培养学生百折不回的意志。如介绍葡萄酒鉴评章节时，很多学生对品酒师的都怀着浓厚兴趣，课堂教学中给大家介绍英国葡萄酒大师协会（Institute of Masters of Wine，缩写为IMW）颁发的葡萄酒大师资格认证。要想成为一名葡萄酒大师，不仅需要经过数年高强度的培训，先后通过理论、实践和论文3 个部分的考试，还需要5 年以上的相关从业经验。通过这个生动事例，让学生树立高远的目标，激发了学生的学习兴趣。

2 实验教学改革[3]

2.1 精心选择实验项目

学校“食品感官评定”课程实验项目的设定，是为了适应食品感官评定技术和方法不断发展的现状，顺应在食品新产品开发、配方改进、品质控制等方面人才的要求越来越高。课程开设的实验项目包括：味觉试验、嗅觉试验、面包的鉴评和两三点实验、蛋糕的鉴评和三角试验、罐头的鉴评试验、葡萄酒品尝与鉴赏、调味品的鉴评、果汁饮料的评定。设置实验课时18 个学时，精心选择和合理安排实验项目，根据循序渐进的原则，首先安排2 次味觉和嗅觉基础实验，使学生熟悉甜、酸、咸、苦4 种基本味，并体会察觉阈和差别阈，实验可以让学生了解个人的味觉和嗅觉灵敏度。

2.2 学生全程参与实验

课程实验采用不同于其他课程实验的程序，通常食品专业大多数实验课程都是由实验指导教师提前准备好样品和仪器，学生通常是在教师指导下对照实验指导书上的步骤完成实验。这样不利于学生独立思考，难以提高学生分析问题与解决问题的能力。因此，课程组教师安排学生全程参与实验准备工作，由学生来进行样品制备、样品编号、样品发放。还适当增加综合设计性项目，5～6 名学生为1 个小组，每个小组首先了解实验目的、实验原理，实验步骤和实验方法、数据统计分析，学生自主完成实验内容。

2.3 通过综合性、设计性实验开设，培养学生的创新能力

在基础性实验内容后，还开设一部分综合性、设计性实验，以提高学生的动手能力，加强运用知识的能力和培养创新意识[4]。实验项目中增设了葡萄酒的评定实验，这样让学生食品感官评定和葡萄酒酿造相结合。同时还开设几项设计性实验，可有利于培养创新能力，在果汁饮料的市场调查中，要求学生根据市场调查结果，分析市场销售的主要果汁饮料，设计简易可行的果汁饮料市场调查试验方案，对蓝莓饮料的种类、产品形式等进行调查和分析，形成完整的蓝莓饮料市场的预测报告。

2.4 鼓励学生主动参与教师的科研课题，增强学生解决实际问题的能力[5]

根据新学院师资力量雄厚、教师科研能力强、科研课题较多的优势，在本科一年级即采用导师制，让学生尽早参与导师的课题研究中。这样可培养和强化学生理论联系实际能力、独立解决问题的能力和创新意识。近年来，部分学生参与了“固定化发酵山楂酒的工艺条件优化”“发酵鸭肉香肠的工艺优化与品质鉴评”“蓝莓汁的加工工艺优化”“泥螺加工工艺和配方的优化”等课题研究。研究过程中，学生从查阅相关文献、拟定实验方案和进行预备实验、确定实验技术路线和分阶段进行实验，并进一步整理和分析数据得到科学的结论，不仅促进学生将所学的理论知识应用到具体实践中，而且提高了学习的积极性。

3 结语

综上所述，课程组通过对“食品感官评定”课程理论和实践2 个环节，采取新颖教学模式，精选教学内容和适合的教学方式，充分调动学生的学习积极性，提高学生动手能力。尽管在课程改革方面取得明显成效，但仍有很多细节有待深入研究，同时，其教学内容需要随着相关理论发展和技术更新及时调整，以适应食品感官品质发展的需要。