地沟油甄别技术研究进展

刘颖沙，刘颖楠，雷 琼

（1.杨凌职业技术学院，陕西杨凌 712100；2.西安医学院第二附属医院，陕西西安 710038）

近年来，随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受到重视，地沟油是目前我国非常关注的问题之一。地沟油是废弃动物油脂、沦水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称。主要包括包括四大类：地沟油（狭义）、泔水油、煎炸老油和废弃动物油脂[1-2]。目前市面对地沟油的甄别技术颇多，主要集中采用感官法、理化分析法、仪器分析法、免疫分析技术等。对地沟油检测方法进行梳理和归纳，以便为地沟油甄别体系的建立打下基础。

1 感官评定法

感官检验采用的感官评价方法是按照GB/T 5525—2008 分别进行油脂的透明度检验、色泽鉴别、气味和滋味评定[3]。一般通过看、闻、听、尝、问5 种方法进食用油和地沟油的筛选与判别。健康的油呈现透明、有清香感、烧后没有噼啪声音，没有矿物味。

2 理化检验法

由于地沟油在加工炼制过程中会发生一定程度的氧化和聚合反应，在此过程中多项理化指标发生改变，油脂评价指标中最重要的反应指标就是酸价和过氧化值，利用油脂变质时产生的脂肪酸或过氧化物与给定指示剂的反应，通过最终颜色结果来判定酸败的程度和过氧化的特性，从而对油脂进行定性和粗略定量判定。

除了酸价和过氧化值外，对于食用油和地沟油在理化检验中，以下指标也具有可检验性，例如掺水检测、碘值重金属和残留物检测等。

3 电导率技术

经研究表明，健康的食用油电导率较低，而地沟油由于杂质成分较多，电导率最大可达179.5 μS/cm。周智慧等人[4]利用电导率法建立油品质快速分析体系。宋崇富等人[5]总结得出植物油掺入地沟油的质量分数与电导率呈现线性关系。王冰[6]在其研究结果中阐述如果测定油脂电导率大于45.00 μS/cm，可以断定其掺伪。通过电导率数据显示即可对食用油的掺假检测和地沟油进行快速判定。

4 太赫兹技术

太赫兹成像技术是一种集样品记录、数据分析、结果处理为一体的通过透射谱和反射谱2 种图谱来呈现的新兴技术，最终呈现为太赫兹图库。近些年来，此技术广泛应用于通信行业、药品检测、农残检测等领域，其中对于评价和甄别油样具有举足轻重的作用。

普通油脂分子的振动频率处于正常波段范围，与太赫兹的波谱发生共振反应，将扫描图谱信息与地沟油固有官能团进行比对，从而利用光谱技术可以对地沟油进行甄别[7]。在第14 届中国国际工业博览会中有一种“一秒钟准确检测地沟油”设备吸引大众眼球[8]，该类设备就是依据太赫兹技术设计而成，检测准确度高、仪器灵敏速度快，为油制品监管和检测提供强有力技术支撑。

5 光谱法

5.1 过氧化值分光光度法

过氧化值的高低直接可以定性评判油脂的变质程度，传统的过氧化值检测时间较长、结果不够准确，为了构建过氧化值快速甄别体系。杨昕等人[9]利用可见分光光度法测定淀粉和碘的显色程度，建立快速检测模型，检出限为0.79 mmol/kg，符合国家标准。

5.2 代谢产物分光光度法

对于油脂的初级氧化产物和次级氧化产物的检测，国内鲜有报道，向思敏等人[10]以N,N-二甲基对苯二胺为显色剂，乙酸为催化剂，可以同时测定油脂中的氢过氧化物，测定结果与国标法一致，具有较强的推广性。

5.3 醛类物质流动注射光度法

2017 年，龙泽荣等人[11]建立流动注射法检测植物油中醛类化合物的方法，通过优化反应设备参数，结果精确，现已用于实际生产中醛类物质的检测和地沟油甄别技术的推广。

5.4 高光谱透射法

不同来源的样品油经过试验发现其在一定波长范围内高光透射值拟合透射值曲线差异较大，张慧等人[12]利用此原理，比较食用油和地沟油曲线的差异，为日后地沟油的市场监管提供理论依据。

6 色谱法

6.1 气相色谱法

脂肪酸指纹图谱不仅可以鉴定植物油的种类，而且还可以作为掺假的技术指标。用气相色谱法检测植物油的脂肪酸组分来辨别植物油的掺伪是当前最常用的方法，在世界各国得到充分应用[13-14]。孙娜[15]采用对不同来源油样的反式脂肪酸含量的冷榨和常规工艺进行比对，该技术改用甲酯化-气相色谱法，结果具有较强的参考意义。王红等人[16]建立了正化学源-气相色谱-质谱技术测定，初次实现食用植物油中有机锡化合物残留的定量检测，重现性好。刘星[17]创设顶空-气相色谱法成功建立溶剂残留量的定量检测，能够满足对食用油的监管和检验检测。

6.2 液相色谱法

王乐等人[18]将油样经皂化后，提取出胆固醇和甾醇，分离2 种物质，建立胆固醇含量标准曲线，通高效液相色谱测定地沟油中胆固醇含量，可以对地沟油进行甄别。

近年来，对于液相色谱检测地沟油的研究更加深入和准确。成兰兴等人[19]以合成2-巯基苯并噻唑的萃取液中苯并噻唑、甲苯和2-巯基苯并噻唑为前提，建立高效液相色谱法，加标回收率保持在99.9%左右。王婉等人[20]用己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛5 种长链脂肪醛来对地沟油的是否掺入进行分析，结果表明，健康的食用油不含5 种长链脂肪醛，而经过一定处理的地沟油这5 种5 种长链脂肪醛成分的含量较高，故高效液相色谱-荧光衍生法可作为检测地沟油的可定量检测的指标。

6.3 气质联用法

耿红蕊[21]于2016 年以气质联用法为技术，结合模式识别方法，以不皂化物的含量为基础建立地沟油及不同种类食用油的鉴别方法。GC-MS 不皂化物色谱图谱结合模式识别技术可以区分地沟油和食用油，也可以对不同类食用油进行真假判别。

6.4 液质联用法

食用油中辣椒碱类物质包括天然辣椒碱、合成辣椒碱和二氢辣椒碱。薛瑾等人[22]建立液相色谱-串联质谱法，优化前处理技术，探究检测技术，最终检出限均为0.15 μg/kg，对于大批量样品的检测提供快速筛查和鉴定方法。与此同时，吴春英等人[23]建立除上述3 种成分以外，可对胡椒碱这第4 种特征组分进行检测，经过对比研究，4 种成分均可同时检定。

地沟油在精制过程中，由于环境恶劣，产生大量微生物，苯并芘和黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68 倍。因此，建立黄曲霉毒素的地沟油检测体系非常有必要。吴春英等人[24]建立超高效液相色谱-串联质谱联法，可准确完成地沟油中黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2和苯并芘的定量同时分析，提高准确率和检出限，预测是未来将会被推广和应用。

7 生物技术

2017 年刘宏华等人[25]将电化学阻抗测量与石英晶体微天平技术结合，利用压电生物传感器实现地沟油的快速鉴别。

地沟油在炼制过程中，经过一系列的氧化反应，产生酸败等现象，其气味分子成分与正常植物油相比已经发生了剧烈的变化。李浩等人[26]以电子鼻作为检测手段，对地沟油的气味成分进行综合分析，形成检测体系，作为新型技术已被广泛推广应用。

8 快速检测法

由于地沟油经过沉淀、脱色、去味，精炼后的地沟油采用感官识别法已经无法进行判定。现有的定量食用油检测方法，主要采用色谱、光谱和生物技术等，这些方法操作步骤繁琐，为了适应食用油快速鉴别的需求，对地沟油的共有性质进行研究，建立快速检测地沟油鉴别体系有着广泛应用前景。

目前市面上涌现着很多地沟油的快速检测方法。陶玉仑等人[27]采用了循环伏安法得到了电流-Na+浓度图，通过测定图可以发现食用油与地沟油在Na+浓度差异较大，比较离子含量便可轻松快速检测地沟油。

健康的植物油中不应混入动物油，赵彩红等人[28]以此为依据，将动物线粒体DNA 为检测靶标，建立食用植物油中掺假地沟油的环介导恒温扩增快速检测方法，为地沟油的现场快速检测方法提供技术支撑。

季晓锋等人[29]利用地沟油结合胶体金溶液后的呈色反应研发胶体金检测技术，可完成定性检测。

9 结语

上述检测方法和技术在地沟油检测和甄别方面已经得到广泛应用，但是对于现场定性检测地沟油还未得到充分推广和实践，科研人员现以提高准确度和精确度为基准，将仪器分析法与金属离子浓度、胶体金特性进行有效结合，积极探索准确度高、灵敏性强的快速检测方法，以满足我国食用油存在的安全隐患。