日常饮食要留意这些“毒”

据央视报道，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇一家庭9 人在国庆长假期间聚餐后出现中毒症状，不幸全部身亡。

鸡西市委宣传部的初步调查结果是，这9 人共同食用了自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）。而该酸汤子食材已在冰箱冷冻一年，检测出大量米酵菌酸成分。此前，有人认为是食材黄曲霉毒素超标引发食物中毒。

初步判断是米酵菌酸引起中毒

据了解，中毒家庭在聚餐期间食用的自制酸汤子，是一种用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。专家认为，酸汤子本身具有特殊的酸味，是特色食物，但是在发酵和存放的过程中，却极易受到污染，而且，不论是米酵菌酸还是黄曲霉毒素，通过开水炖煮也无法将其破坏，食用者反而容易产生麻痹思想，以为高温消毒，对身体无害，而且本身的酵酸味还掩盖了霉变味，所以大量食用发生中毒。

以前也曾出现过类似的中毒事件，辽宁省食品药品监督管理局2015年第2 期食品安全提示公告，建议市民不制作、不食用酵米面类食品，尽量废除这一不良的饮食习惯。

美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员、科普工作者云无心对记者表示，黄曲霉毒素含量高时会有明显的苦味，自制食物即便超标一般也难以到致死剂量，因而更像米酵菌酸中毒。

“米酵菌酸是一种脂肪酸，由椰毒假单胞菌产生。该菌在自然界广泛存在，常见于生湿米面制品（尤其是发酵产品）以及木耳银耳泡发中，在适宜条件下易产生米酵菌酸毒素。该毒素很顽强，常规烹饪不能杀灭，而该毒素引发的急性中毒，潜伏期短则30 分钟，长到12 小时，极少数情况1 到2 天。发酵米面制品导致米酵菌酸中毒并不少见，今年8 月广东还发布过慎防米酵菌酸中毒的消费警示。”云无心说。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，黄曲霉毒素现在几乎不可能引起人的急性中毒，因为那需要很严重的霉变。米酵菌酸中毒一般的发病表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕无力等，严重会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、烦躁不安、惊厥、抽搐等情况，最严重的会出现休克甚至死亡。

黄曲霉毒素有极强的致毒性

最开始被认为是疑似“元凶”的黄曲霉毒素，是黄曲霉菌的代谢产物，其滋生的温度为28℃～38℃，喜潮湿，一般情况下肉眼看不见，毒性为极毒，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10 倍。1993 年，该物质被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1 类致癌物。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋此前曾在科普文章表示，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，具有极强的毒性和致畸致癌作用。黄曲霉毒素主要存在于粮油食品、动植物食品中，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品等食物中。以花生和玉米污染最严重，像平时吃的花生、玉米、用的花生油、家庭自制的花生酱都很容易被黄曲霉毒素污染。

不良饮食习惯应废除

不论是黄曲霉毒素还是米酵菌酸，杀死它们所需的温度都远远超过水开的100℃，所以用水煮是起不到规避效果的。而黄曲霉毒素对紫外线有抵抗力，消毒柜也无用武之地。但注意以下几个方面可以有效远离危险：

丢掉霉变粮粒。要把霉烂、长毛的花生、豆类及时丢掉，不要用水洗或者只是把霉变部分去掉，肉眼看不见的不一定就没有毒素。

不要长时间泡发食品。掌握正确发泡时间和发泡方法，避免时间过长、产生变质，需要注意的食品有发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉、银耳、木耳等。

吃到苦的坚果一定要吐掉。尽量用手剥坚果看清好坏，吃到坏的全部吐掉，减少污染。

保持筷子、菜板干燥。筷子和菜板洗完尽量放在可沥水的地方。筷子盒尽量保持干燥且筷子头朝上，并定期清理。菜板尽量做到生熟分开，用完后要及时清洗，不留食物残渣。

尽量不要囤积食物。避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损不要买；购买坚果应尽量选择小包装。买回家后，最好在低温、通风、干燥处保存，并避免阳光直接照射。