传统手工挂面的市场化道路

袁涛

记忆中的味道，是一个人最浓郁的乡愁。每每尝到，总能唤醒那些随着味蕾一起跳跃的欢乐。在大别山革命老区的金寨县古碑镇陈冲村就有这样一种味道--传统手工挂面。相传在400年前的明末清初，民风淳朴，热情好客，为人厚道，讲究诚信的陈冲先人就创造了极具地方特色的陈冲手工挂面，陈冲传统手工挂面制作需历经18道工艺，30多小时方可完成，挂面的晾晒是一道独特的风景线，长达1.5—2米纤细如丝、洁白如银的挂面晾晒在院子里，在阳光照耀下晶莹剔透。由此传统工艺制作出的手工挂面条细如丝，粗如韭叶，神奇而中空，水煮清爽，风味独特，堪成一绝，是很多金寨人恋恋不忘的关于味道的记忆。

随着经济的快速发展，人们的消费观念和生活方式也产生了巨大的改变。而工业化的发展，又使得传统手工挂面的生产土壤进一步被破坏。另外传统手工挂面的生产过程规模小而散，缺少正确的经营管理模式，家庭经营，自产自销，客流量少，销售方式被动，只能靠消费者主动上门购买，虽然能带来一定的收益，但是不具有长远性;缺少品牌意识，没有创立属于自己的挂面品牌，这样就导致在市场上存在很多假冒伪劣的产品，这些劣质的产品严重影响了陈冲手工挂面的声誉，不利于手工挂面的发展;传统手工挂面的继承人少，且呈现老龄化的趋势，年轻人不愿意从事这项耗费时间多，劳动强度大经济收入少的工作。

习近平总书记指出：“不忘本来才能开辟未来，善于继承才能更好创新。”传统手工挂面虽承载历史，但也要能够与时俱进，走市场化的道路才能长远的发展。2020年6月初，金寨县市场监督管理局一行对古碑陈冲小作坊示范区开始立项调研，迅速成立了古碑镇创建诚信示范小作坊和生产小作坊集中示范区行动工作小组，按照先易后难，以奖代补，三书并行的方法与步骤，在自愿参与的情况下共有11户参与此次陈冲小作坊规范改造提升行动，古碑陈冲小作坊诚信示范小作坊在整个创建过程中古碑镇政府和金寨县市场监督管理局多次深入调研，现场指导。成立古碑付湾手工挂面协会，对于所有参与规范改造提升的小作坊示范戶按照统一制度，统一证照，统一不锈钢案板，统一醒面箱，统一面盆，统一原料柜，统一成品柜，统一晾晒棚，统一“三防”设施，统一标牌（十统一）来改造提升，改造完成后统一设计包装，为11户参与改造提升的小作坊示范户统一采购工作服装，托盘口罩。对和面、揉面、醒面，盘条、绕条，二次醒面、拉条……一系列工序进行了严格的规定，以书面化的形式形成规章制度。并且打造属于陈冲小作坊的自有品牌，提升产品的附加值。使手工挂面更具有市场竞争力。通过政府和媒体的宣传，是消费者了解到了陈冲手工挂面的品牌和产品，对手工挂面的历史传统和工艺有进一步的认识，提升了陈冲手工挂面的知名度。从单一的手工不知名制作到品牌经营。

“我从10岁就开始跟着祖辈学做手工挂面了”，一位70多岁做挂面的老人说，手工挂面对于这些人这说不仅是一种谋生的手艺，更是伴随自己一生的回忆。通过走市场化的道路，让更多的人能够唤醒舌尖上的记忆，传承一种乡愁、一种文化。