油梨果实贮藏及加工工艺研究进展

景春华

(河南省南阳市林业科学研究院,河南 南阳 473000)

油梨又称鳄梨、牛油果，是重要的木本油料树种。油梨富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和灰分，其中脂肪含量特别高，且78%为不饱和脂肪酸，在人体吸收率达3.7%；灰分中铁元素含量高，在预防和治疗贫血方面，是一种上佳的果品。油梨除鲜食外，还可提炼油梨油，应用于食品及化妆品生产中，以及制备油梨冰淇淋、凝固型油梨酸奶、油梨即食汤圆等[1-2]。然而，油梨属呼吸跃变型果实，必须在呼吸跃变来临前采收，采后初期，即处于呼吸跃变期，此期油梨呼吸强度大，代谢速率高，处置不当极易引起果实腐烂。据有关报道，油梨采收后的损失率可达43%，常温下10 d左右即失去食用价值[3]。油梨的加工方向主要是提取油梨油、油梨蛋白、以及将油梨打浆或切丁后生产各类食品，其加工工艺较为复杂，且在加工过程中有受热变苦现象。本文即对油梨贮藏保鲜及加工过程的研究成果试做综述。

1 采后预处理

油梨是典型的呼吸跃变型果实，其生理特性和采后病害是影响贮藏保鲜的重要因素，为此，需采取如下处理措施。

1.1 防腐处理

引起贮藏油梨果腐烂的大多为真菌，用来防腐处理的杀菌剂可以是0.1%的苯莱特、特克多、施保功等。据报道，果实采后用0.1%苯菌灵或0.4%涕必灵浸沾可减轻病害，延长保鲜期2～3 d；经0.05%咪酰胺+0.05%苯莱特或0.2%咪酰胺浸沾后，在13 ℃环境下，即使过16 d也不会发生炭疽病；0.1%施保功可有效控制“Hass”和桂垦3号的腐烂程度[4-5]。

1.2 延缓衰老处理

延缓衰老可通过抑制果实内乙烯的产生来实现。研究显示,1-甲基环丙烯(1-MCP)可延迟果实乙烯高峰8～10 d,延长果实后熟时间12 d，浸沾后10 d内可保果实不变色[6-7]。100～200 mL/L的1-MCP能有效延缓“Hass”、平克顿和弗尔特的成熟。用0.625 mg/L的1-MCP浸沾1 min后，可有效延缓油梨在20 ℃环境下的后熟进程。另据报道，果实表面涂蜡不仅可以抑制蒸腾，减少果实水分散失，增加果品光泽，提高果实商品性，还可降低果实呼吸强度、内源乙烯向外释放速度及新陈代谢活动，而且涂蜡封闭了果面创伤，也是保鲜剂和杀菌剂的有效载体，从而抑制病害的发生。但涂蜡不当会引起果品无氧呼吸，从而产生乙醛和乙醇，反而使得果品更快腐烂[8]。

1.3 热处理

热处理可有效防止贮藏果实腐烂和低温贮藏下冷害的发生。“Hass”采后于50 ℃温水浸泡5 min，可减少其在常温后熟过程中的腐烂和冷害。桂垦3号采后于50 ℃0.1%施保功液中浸泡10 min，可防止后熟腐烂，以3～7 ℃低温贮藏前，用40 ℃热空气熏蒸1 d,可防止冷害。

2 贮藏

2.1 低温贮藏

生产中将果实置于低温冷库中，根据品种及预计贮藏期限的不同设置不同的温度。西印度群岛系品种最不耐低温，贮藏温度为10～12.5 ℃，而一些耐低温品种如“Hass”、弗尔特、纳泡尔等可于4 ℃下贮藏2～4周。曹海燕等[3]研究油梨贮藏环境因子，结果表明：油梨在5～7 ℃、相对湿度80%～90%、气体组分2%O2和10%CO2范围内为适宜的贮藏条件；油梨在贮藏前期，可先在5～7 ℃环境条件下贮藏，待果实达到完熟后，再放至2～3 ℃环境下贮藏，可延长贮藏寿命。

2.2 气调贮藏

气调贮藏的原理是降低环境O2浓度，提高CO2浓度，抑制果实呼吸作用，延缓新陈代谢，减少营养物质消耗，推迟果实成熟衰老。7.2 ℃低温下，如果环境中O2含量和CO2含量分别控制在2%和10%，油梨可以延长货架寿命至正常贮藏的2倍。

2.3 低压贮藏

低压贮藏的原理是减少O2，加速乙烯挥发，延长果实寿命。有报道称，“Hass”置于正常大气中，在5 ℃低温下可贮藏14 d，8 kPa下贮藏时间可延长至30 d，5.3 kPa下可延长至38 d,而2 kPa下可贮藏超过45 d。

3 油梨油的提取

油梨油的提取工艺包括压榨法、有机溶剂法、水剂法等。压榨法为传统方法，其优点是工艺简单，无化学溶剂污染，保证了产品安全、纯正、营养、美味，但缺点是出油率低。有机溶剂法出油率较高，但会造成环境污染。崔晓冰[9]研究了水剂法提取油梨油的最佳工艺条件，其操作要点是：把经后熟软化的油梨去皮去核，将果肉加入水后用组织捣碎机打浆粉碎，恒温水浴条件下以适当速率震荡油梨匀浆后，放在离心机里以一定转速离心20 min，取出最上层的油脂和乳化层置于-20 ℃环境下冷冻，然后再解冻，再次离心，吸出最上层的清油。该法工艺简单，成本低；未加高温，所得油品生物活性高，蛋白质损失少；未加有机溶剂，不会污染环境。崔晓冰以油梨油的提取率为指标，首先通过单因素试验确定了每个因素的最佳参数，以此为基础选择提取时间、料液比、离心转速和提取温度4个因素设计正交试验进行工艺优化，他发现四因素对提取率的影响由大到小的次序为料液比、离心力、提取温度和提取时间，最佳工艺组合是料液比1∶6，提取时间3 h，提取温度25 ℃，离心转速4 400 r/min,在此条件下提取率为72.86%。许良等[10]尝试以菠萝汁为酶源提取油梨油，用单位菠萝汁固形物含量的酶活力为控制指标，分别采用单因素试验及正交试验研究菠萝汁固形物含量、料液比、酶解温度、酶解时间等对提取率的影响，结果表明：各因素对提取率影响的大小次序是，酶解时间、菠萝汁固形物含量、料液比、酶解温度；最佳工艺组合为，料液比1∶7,菠萝汁可溶性固形物含量2%,果浆自然酸碱度，酶解温度45 ℃，酶解时间4 h，该工艺提取率为75.38%。该法所得油梨油色泽翠绿，有菠萝香味，避免了高温引起的油质变苦，且菠萝汁为天然复合酶，以菠萝汁为酶源，对人更健康，其操作要点是：将菠萝去皮切块后加入等量水打浆，再加水调节可溶性固形物含量，测定酶活力后备用；将后熟的油梨去皮去核切块后放置于烧杯内，加入不同量、不同固形物含量的菠萝汁，用高速匀浆机以17 500 r/min的转速打浆湿磨40 s，保鲜膜封口后，以140 r/min震荡恒温水浴酶解4～5 h；将物料放进离心管中以3 500 r/min离心15 min，收集上层清油，加入少量Na2SO4除水后抽滤称重。韦林[11]等采用正交试验，研究热离心法提取油梨油的主要影响因素及最佳工艺组合，结果表明：各指标影响力由大到小次序是粉碎粒度(粒径)、分离因素(物料所受离心力与其重力比值)、加热程度(加热时间和温度)、电解质浓度、果浆浓度。考虑到成本因素，最终确定最佳工艺组合是：粒径0.02 mm，分离因素8 000，果浆浓度15%，加热程度5 min(100 ℃)，电解质浓度0.5%，该法出油率虽高(86%～89%)，但因加高温，油品有不同程度的苦味。其操作要点是：将经充分后熟的油梨果去皮去核切丁，兑入少量水打浆后加入食盐和酸(调节酸碱度)，煮沸后离心取油。

4 油梨蛋白的提取

油梨油提取后剩下的果渣是蛋白质的一个很好的来源。崔晓冰[9]以脱脂后的油梨渣为原料，加水后以NaOH调节酸碱度，在水浴中恒温震荡，然后在4 500 r/min的转速下离心20 min,取上清液采用考马斯亮蓝法测定其中蛋白质含量。他首先进行单因素试验确定酸碱度、料液比、提取温度和提取时间的最佳参数，再以此为基础以蛋白质的提取率为指标，设计四因素正交试验，发现影响蛋白质提取率的四因素中，影响力由大到小的次序是酸碱度、提取温度、提取时间和料液比，最佳工艺组合是pH=10，提取温度40 ℃，提取时间2 h，料液比1∶15，此工艺下的提取率为49.13%。

5 油梨的深加工

5.1 油梨乳制品

油梨含有大量不饱和脂肪酸，经深加工处理，可以制成各类老少皆宜的食品，包括乳制品、果汁、果酱等。油梨果肉细腻，适宜与乳粉结合制成有特殊油梨香味的酸乳。赵建云等[12]以油梨果浆、全脂乳粉、脱脂乳粉为原料，在单因素试验的基础上进行正交试验，以确定油梨酸乳的最佳配方。实验结果表明：影响油梨酸乳质量的因素，按其影响力由大到小的次序是果浆浓度、白糖浓度和接种量。在蔗糖浓度为6%，果浆浓度为5%，接种量为0.03‰时，在43 ℃发酵6 h，所得酸乳质量最好。刘四新等[13]为解决油梨加工过程中产生褐变和苦味的问题，尝试避开高温处理，消除了产生褐变和苦味的根源，制成了色泽均匀，口感香甜的油梨酸乳。其具体工艺是：将少量白糖放入水中煮沸，把含有2%脱脂乳粉和11%全脂乳粉的乳液加热到90 ℃，同时将经过充分后熟软化的油梨去皮去核切块，放入沸水中的同时添加0.05%D-异抗坏血酸钠打浆1 min，迅速将沸腾的糖水、90 ℃的乳液和油梨浆混合在一起搅打1 min。注意事先称量和计算，使得这三者混合后油梨果肉比例为8%～10%，白糖比例为8%，然后添加适量消泡剂趁热均质(5～8 MPa)，在85 ℃～90 ℃的条件下杀菌1 min，待冷却至45 ℃时接种乳酸菌，后置于恒温(42 ℃～43 ℃)环境下发酵4～4.5 h,然后再放入冰箱冷藏一段时间即可。黄发新等[14]研究在冰淇淋中加入油梨果浆对冰淇淋风味的影响，技术要点如下：将经过充分后熟松软的油梨去皮去核切丁后，加入糖水、少量柠檬酸和维生素C，护色打浆，将稳定剂与砂糖按1∶10的比例混合溶解于水中，将淡炼乳、稀奶油和脱脂奶粉加水混合均匀，再将以上三者连同溶化好的奶油及剩余的糖分全部混溶，加热到65 ℃，然后置于均质机内均质处理，在80 ℃环境下杀菌20 min，放入老化缸，温度由8 ℃缓慢降到5 ℃，搅拌时间4～6 h，然后由4 ℃缓慢降到2 ℃，老化6～10 h，然后放入冰箱式冷柜，调温至0～4 ℃凝冻处理，待凝冻完成后即可罐装。他们发现原料中加入50%的油梨果浆风味最佳，果香奶香相互配合，恰到好处。

5.2 其他油梨制品

其他油梨制品包括油梨即食汤圆等。刘苗等[15]以油梨为主料制作油梨即食汤圆，在确定果泥和果粒最佳配比的基础上，研究食盐、D-异抗坏血酸钠和鲜榨柠檬汁对汤圆馅料色泽和风味的影响，在保证最佳风味前提下，确定最佳护色配方，馅料调制完成后，以即食汤圆皮包制，使得馅料外围形成阻氧层，防止果泥、果粒变褐。其工艺是：将适量无盐黄油置于28～30 ℃恒温库直至软化。在放置期间，挑拣完全后熟软化的油梨去皮去核切块，加入溶有食盐和D-异抗坏血酸钠的鲜榨柠檬汁，斩拌成均匀油梨泥；挑拣未完全后熟软化的油梨去皮去核，用切丁机加工成3～5 mm的碎丁；再将绵白糖、脱脂奶粉和椰浆粉混匀后加入软化的无盐黄油，斩拌成细腻奶油状，接着边斩拌边加入处理好的果泥，调匀后再加入处理好的碎丁，搅拌均匀即可包制油梨即食汤圆了。经多次试验，他们确定最佳配方为：果泥与果粒比例3∶4，每70 g油梨最终添加食盐和D-异抗坏血酸钠均为0.05 g，鲜榨柠檬汁5 g。

6 小结与展望

油梨有着极高的营养保健价值，经加工的油梨油还可用于化妆品生产，具有护肤美颜的功效，因此，在加大食品加工利用研究的同时，也应开展油梨其他方面的利用研究。油梨由于其果实呼吸跃变的特点，保质期短，无论是在贮运中还是在加工过程中，如处置不当，都会加速其本身或制成品的腐败，造成严重的经济损失。为此，我们应不断学习国外先进技术，结合国内实际完善贮藏保鲜技术。油梨还有受热变苦的缺点，本文提及的加工利用中，大都有避开高温防止变苦的技术细节，袁宏球等[16]对油梨受热变苦的原因进行研究，发现相较于降低热处理温度和减少受热时间，加入抗氧化剂更能抑制苦味物质的形成。然而，加入抗氧化剂有悖于绿色食品的要求，我们认为常温消毒才是今后的研究方向。