浅析连锁餐饮的健康发展

江苏食品药品职业技术学院 董秀芳 戴绍娟

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。其中参与连锁经营的餐厅称为连锁店。简而言之，就是同一个企业名下至少拥有两家或以上“复制粘贴型”餐厅。

餐饮连锁经营概念最初来源于美国，在1990 年连锁概念初步传入中国并应用于我国的餐饮行业中，随着我国开放进程的深入和经济的发展，连锁餐饮逐渐成为我国目前餐饮行业的重要经营模式之一。连锁餐饮的经营模式展现出了强大的生命力和发展潜力，是我国餐饮行业现代化转型升级的关键。目前我国的餐饮连锁模式分为标准连锁、自愿连锁和特许连锁三种，三者的连锁店都是采用和企业相同的商标等，其中后两者的经营盈亏是由成员店自己负责，具有相对较大的自主权。

一、连锁餐饮经营管理的优势

（一）连锁餐饮行业发展具有成本低的健康发展因素

相对于传统的餐饮运营模式，连锁餐饮模式的各项经营成本比较低。根据调研发现，很多本土的餐饮连锁店都会集中在总店进行统一购买当日经营的食物、材料等各项物资，然后就是统一时间段的分批配送至分店，这样的大量购入的成本远远低于各个分店单独购入的成本之和，而且通过总部的统一信息数据计算后分配，配送量会更加科学合理，各个分店接收到材料并开始经营的时间也更加相近，各个分店的人力成本和时间成本也相应较少。

（二）连锁经营的内部化、一体化带来的规模效益健康发展因素

连锁店的店面具有较大的共性，服务人员的着装、语言应用、食物风味等都具有较大的相似性，内部化的分工调配和统一安排，节省了企业内部较大的人力资源成本。同时通过在各个商区、景点等建立分店，使得餐饮店面的营业范围和营业领域不断扩大，各个分店的经营时间总和也在不断增加，规模效益将会极大的呈现于此。此外，随着分店数目的增加，规模效益的健康发展因素产生了正面因素会日渐增加，当地优秀分店的创新或特色营业方法和经验会成为其他分店学习和模仿的榜样，通过相互信息共享等，将更多分店构建为优秀的分店，促进规模效益最大化。

（三）连锁经营的标准化效益是连锁餐饮健康发展的因素之一

标准化效益是连锁餐饮具备的一大优势，通过连锁餐饮企业制定一定的标准化管理制度和标准，达到各个分店和加盟商的基础建设一致，如产品口味、服务体系等，使得顾客可以在不同地方感受到相同的风味和服务，这就是连锁标准化效益的最终目的。

二、目前连锁餐饮经营管理存在的问题

（一）连锁餐饮规模和管理无法相适应导致连锁餐饮行业不健康发展

根据实地考察，发现部分本土的连锁餐饮店由于外资连锁餐饮的压力加大而选择进行连锁，在总店内部未探讨和分析出相适宜的管理体系之前，便不断盲目扩大连锁规模，使得各个连锁餐饮店内部的管理出现较为严重的管理混乱现象。部分跨区的连锁餐饮店在实际的经营中，加入了投资者自身的想法和看法，并没有统一按照加盟合作的时候的统一经营运作管理方式进行管理，导致总部的很多管理条款如同虚设，使得部分跨区的餐馆的味道、服务都与总店等大相径庭，导致整个品牌的声誉受到影响，使得整个连锁品牌都陷入了不健康发展的僵局。连锁经营发展模式缺少完善、统一的管理作为有力的“连锁后盾”，盲目的扩张经营规模只会导致品牌口碑和品牌信任崩塌。部分店的管理就是家族化的管理模式，通过人情管理而非规章制度管理，缺乏科学有效的管理方法，导致特色的家族连锁餐饮沦为家族各自负责人的独立餐饮，导致总店的品牌效益和连锁效益作用全无。

（二）部分连锁餐饮出现污染、扰民现象，使得连锁餐饮行业发展受到制约

大多数的餐饮连锁数量多、分布大、集中于人口密集区。根据这些连锁餐饮业附近的居民的反馈，人口集中区连锁餐饮的存在确实给生活带来了很多的便利 ,但同时也带来了相当大的负面影响，其经营中的污染情况严重影响了居民的用水等，且部分连锁餐饮经营时间较晚或者不固定导致夜间扰民现象比较严重。另外部分老城区的连锁餐饮是家庭式连锁，其分布大部分集中在一栋楼的第一层，该栋楼的其它层都是其他居民的居住地方，产生的污染类型却比较多，油烟、废气、生活污水等实体污染严重影响了居民的生活环境，部分噪声、热污染等降低了当地居民的生活水准，引起了部分居民的反感和投诉。

（三）连锁餐饮标准化和可复制程度差是连锁餐饮发展的不健康因素之一

在规模发展中，部分连锁餐饮企业的标准化和可复制程度差，过分看重形式却忽视了口味、服务等餐饮行业的重要元素。口味和特色作为餐饮产品关键因素，很多企业缺乏工业化的生产标准，甚至完全依靠厨师的手艺和经验。因此，不同厨师教出来的徒弟可能因为不同的个人口味爱好，甚至知识、技术的领会程度不同而使得同一道菜品味道截然不同。

三、连锁餐饮经营管理的优化策略

（一）完善连锁餐饮的管理体制

连锁餐饮的精髓在于通过管理等统一来实现连锁效应最大化。因此总部和各个连锁店之间具有密切的关系，这就要求总部和各个连锁店之间形成密切的管理联系，各个加盟商、连锁店需要树立品牌管理理念，不盲目进行自我管理，认真遵从总部的统一宏观管理。另外，发展连锁经营的企业需重视连锁餐饮的管理，合理科学地把控管理力度。这要求连锁企业首先需要及时对加盟商和分店的负责人等人员进行管理指导、理论培训、服务理念传递和管理体制扶持，并对加盟商和分店进行科学合理的监督，既严格管理把控分店和加盟商的发展方向、经营原则和服务理念等基础，又包容分店和加盟商结合当地特色的创新、灵活经营。如南京市新城区的马丁豆豆，其结合了新城区的消费理念，适当创新了分店的营销模式和优惠促销等方式，取得了较为优异的成功。

因此连锁企业需要深入研究管理体制和模式，找出相适宜的连锁管理模式，使得连锁管理体制和连锁规模、当地特色等相适应，这样相关的加盟商和分店既不会因为自主权过少而缺乏经验的积极性、主动性、创新性和因地制宜性，也不会因为管理太松而出现随意经营的状况。而加盟店和相关分店则需要明确自己和连锁企业的惯性，将自身发展和企业品牌管理相结合，充分发挥和利用连锁效益和品牌效益，扩大自己的餐饮市场和受众。

（二）科学选址优化环境污染处理

科学选址优化连锁餐饮的环境污染处理是部分连锁餐饮店从不健康发展转化为健康发展的关键。

首先，从连锁经营企业的角度出发，连锁经营企业在进行连锁扩张的过程中，需要在企业内部设立专门的部门，对规划的分店地址进行实地考察等工作，对选址进行科学合理的市场定位和环境地位，重视分店环境问题和地址。并指导分店进行科学的排污工作，严格监督其在环境保护和居民影响环节中的做法，来保障品牌的口碑。

其次，从分店和加盟商的角度出发，分店和加盟商需要树立绿色经营的意识，重视自身经营过程中污水排放、噪音骚扰等具有较大影响的问题，并通过对排污系统优化、因地制宜调节经营时间等方式，来优化这些导致连锁经营不健康发展的因素。此外，分店还需要投身于居民的生活质量建设中，承担起应有的社会责任，通过实际行动来为品牌打造良好的印象和口碑。

最后，政府的相关环境保护部门需要根据相关标准和法律法规，不定期地对负责的连锁餐饮门店进行实地考察，检查其在环境问题上的处理手段是否合理、处理成果是否理想和带来影响是否恶劣等各个层面，严格管理连锁餐饮的环境处理问题。

（三）重视连锁餐饮标准化建设

标准化是连锁餐饮发展中的关键和健康因素，如何完善连锁餐饮标准建设离不开连锁经营企业和分店、经销商的共同努力。

首先，连锁经营企业需要对分店、经销商的经营情况、菜品提供和服务质量等基础标准化建设进行严格的监督和管制，建立完善的连锁餐饮标准化系统作为各个分店的参考。定期地举行相关培训活动，指导分店、加盟商的口味、风味、特色和负责的标准化建设，通过厨师之间的菜品指导，服务前辈之间的经验分享和服务理念指导，让分店和经销商充分感受到品牌的标准化，共同推进连锁餐饮标准化建设的进程，促进连锁企业回归到标准化的健康发展中。

其次，分店和加盟商需要积极参与连锁经营企业的各项标准化培训，重视对于口味、服务等标准化的学习，树立品牌标准化的意识，在保证基础建设标准化的前提下再因地制定做出一定范畴内的创新。此外，分店和加盟商还需要重视连锁经营企业制定的各项标准，在经营中认真遵守各项标准，不随意变更各项标准，做到品牌标准化，避免品牌口碑受到影响的同时避免顾客陷入“连锁欺骗”。

四、结语

随着餐饮业的高速发展，连锁餐饮经营模式凭借其适应时代发展、抵御行业内部竞争压力的优势成为越来越多餐饮行业转型升级的必经之路和关键选择。目前我国的连锁餐饮行业仍然处于应用和探索的初期阶段，其在发展中难免受到部分不健康发展因素的影响。未来的餐饮行业必将有更多有实力和特色的品牌纵向连锁餐饮经营模式的道路中。结合现状和前景，针对连锁餐饮行业面临的问题，提出了完善管理体制、重视环境问题和标准化建设的优化策略，希望能对南京连锁经营管理有实用意义。