茅台二轮次酒生产成绩靓丽

本刊讯：据《贵州茅台酒股份有限公司官网》报道，贵州茅台酒股份有限公司二轮次基酒平均班产预计可达9.5 吨，比2019 年平均班产9.4吨有所提高，达到自2015 年以来的最好水平，这一数据表明，虽受疫情影响，但通过各部门综合施策，二轮次生产主要指标不降反升，取得了抗疫复产以来生产战线上来之不易的胜利。

年初，突如其来的疫情让茅台酒的制酒生产遭受影响，全公司生产被迫延期，公司领导与生产管理部等相关单位紧急研讨，周密制定生产系统复工复产方案，精心组织实施。各保障系统、机关后勤单位纷纷加入战场，献计出力。在这场“抗疫情、保生产”战役中，仅公司检测人员、科研人员就对所有制酒车间1、2 号窖的发酵情况进行了1567 项次指标检测；为制酒生产提供了有力的技术和数据支持。

对于二轮次酒生产，首席酿造师严刚这样评价道：“酒糟的手感滋润，粮食的膨胀度好，就感官来看，今年二轮次堆积发酵十分理想，不论是糟醅的水分、来温，还是香气香味都是近6 年以来最好的一年。有了这样良好的基础，我们预计三轮次产酒将有望达到17 吨，达到常年的较好水平。”

骐骥千里，非一日之功。自2015 年以来，各轮次基酒的平均产量波动的情况逐步得到改善，并在今年年初的时候呈现出“全面向好”的态势，主要源自于四点原因。

一是在不断的经验积累中打下了良好基础，各项工艺参数的控制更加合理。二是过程执行更加精细，更加到位。三是从感官来看，当前糟醅的基质都比较理想，疏松，闻香好，香气丰富。而好的堆积发酵直接影响着后续工序的产量和质量。四是最关键的一点，那就是基于各项生产数据而进行的大数据分析，为生产操作和工艺控制提供了正确的方法路径。