山楂加工产业现状及发展建议

王霞

（莱芜职业技术学院，山东莱芜 250002）

山楂（Crataegus pinnatifida Bunge）属于蔷薇科木本植物山楂属，果实为红色浆果，又名“山里红”“仙果”等。我国山楂种植历史悠久，种质资源丰富，是世界山楂第三大栽培中心，总面积达36.3 万hm2，主要分布在北方地区。东北三省、河北、河南、山东等省份是山楂的主产区，2017 年总产量约为100 万t[1]。山楂树抗逆性强，不易感染病虫害，一般安全、无污染、营养价值高。山楂富含各种糖、黄酮、有机酸、果胶等营养物质，广泛用于保健食品的生产。目前，已有多种山楂用于药物制造和生产，具有较高的综合利用价值和广阔的发展前景。目前，全国有上百家山楂制品企业，2019 年品牌排行网精选了“2019 年度中国山楂制品十大品牌”，上榜的10 家企业都已被授予国家重点龙头企业或省级龙头企业，生产的山楂制品得到了广大消费者的认可，起到了龙头企业的领军作用[2]。但这些山楂加工企业多数为中小型企业，大型龙头企业只占很少一部分，在生产中暴露出很多问题。

1 山楂不同部位的加工现状

现代研究表明，山楂果实、果核、叶子均含有类黄酮、三萜类、维生素和有机酸等多种营养物质，具有多种重要的药用价值。山楂是一种药食同源的植物，不仅可以作为日常水果食用，也可以根据其药理功效，开发成保健品和药剂制品。2017 年，我国山楂系列制品产量超过20 万t[3]。山楂果实为核果，果肉薄，果核硬，可鲜食，也可晒干后食用，还可被加工成各种食品，山楂核不仅可用于榨取植物油，还能制备活性炭，广泛应用于医药、食品及轻工业等领域。

1.1 山楂果

1.1.1 山楂干/鲜果制品

我国的山楂传统干/鲜果制品种类丰富，包括鲜果产品和干果制品，例如山楂片、冰糖葫芦、山楂蜜饯、山楂罐头、果丹皮等，其中冰糖葫芦和果丹皮更是老少皆宜的风味小吃，十分受欢迎。

1.1.2 山楂饮品

随着现代食品加工技术的不断进步以及人们对健康饮食的追求，山楂制品的种类越来越丰富，如山楂清汁、浊汁饮品，目前市场上还出现了多种山楂混合果汁饮料以及山楂发酵食品等[4]。山楂粥则是将山楂和糯米混合制成的，具有开胃和促进消化、收敛和止泻的作用，是一种营养丰富且美味的保健食品。

1.1.3 山楂功能制品

利用山楂中提取的混合有机酸开发出了一种新型的豆腐凝剂，使豆腐的凝胶结构稳定，保水且产量高，可以替代传统的卤水或石膏制作出更健康的豆腐[5]。除加工成食品外，山楂果还可以加工成饲料添加剂，可以有效提高饲料中蛋白质和脂肪的转化率，减少饲料消耗，有助于生产绿色动物产品。

1.1.4 山楂发酵制品

山楂发酵产品主要有山楂醋、山楂酒、山楂功能性酸奶等。山楂醋为山楂加水提取果汁，先发酵得到山楂酒,再氧化为醋；或者山楂果加乙醇浸提，加菌发酵产生山楂醋，再加水等勾兑而成。目前市售的山楂酒一般多为山楂发酵酒与糖等混合而成。黄酮含量较高的山楂酒均是在山楂汁中加入了一定量的山楂叶黄酮。山楂功能性酸奶不仅有酸奶的营养价值，还充分利用了山楂中的各种保健成分，具有更显著的保健功能。

1.1.5 山楂药品

山楂是药食同源的果品，在黄帝内经中记载，山楂可作为健脾开胃、消食化积、活血化瘀的药材。现代医学证明，山楂对降低血清胆固醇、防治心血管疾病有明显的作用。

1.2 山楂核

山楂核在食品、保健品、医药和轻工业等多种行业中都有广泛的应用。山楂核约占山楂果实干质量的30%，含有山楂籽油、维生素E 等功能活性成分。目前市场上的山楂核制品主要有山楂籽油、山楂核烟熏液、山楂核枕头等。

1.2.1 山楂籽油

山楂籽油营养价值高与橄榄油相当，是一种高级、健康的食用油，山楂籽油的理化指标达到甚至超过相关的国家卫生标准，含有人体所需的大量营养物质，如亚麻酸、亚油酸、油酸、维生素E 等，潜在的开发利用价值相对较高[6]。

1.2.2 山楂核烟熏液

山楂核熏蒸液是目前中国唯一的液态熏蒸香精，可以有效抑制脂肪氧化和细菌生长，延长肉类等产品的贮存期[7]。

1.2.3 山楂核枕头

将山楂核清洗晾干后做成的山楂核枕头，可有效提高睡眠质量，促进人体的血液循环，并有调节机体新陈代谢的功能。

1.3 山楂叶

山楂叶中氨基酸的含量是果实的3～8 倍，维生素的含量是果实的十倍之多，营养价值不低于果实。

1.3.1 山楂叶茶

利用山楂叶制成的山楂叶绿茶可以更好地保持山楂叶中黄酮和多酚的含量，与新鲜山楂叶的含量没有明显差异[8]。采取不同制作工艺制成的山楂红茶中多酚和黄酮的含量与鲜叶相比明显降低，不如山楂叶绿茶的营养价值高，因此山楂叶绿茶得到大力推广。

1.3.2 山楂叶药用制剂

20 世纪70 年代，山楂叶制剂已广泛用于治疗心绞痛和血脂高等多种疾病，目前也多用于治疗各种心血管疾病，如心律不齐、心绞痛等[9]。研究表明山楂叶具有很好的广谱抑菌功效，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等多种病菌都具有明显的抑制作用，因此，山楂叶提取物还可以用于水果和蔬菜的保存，具有广阔的应用前景。

2 山楂加工行业现状

2019 年山楂行业市场规模达到2500 亿元，同比增长18.6%。由于国内外供需短期内难以达到平衡，山楂行业市场需求旺盛。“互联网+”应用在山楂领域，为山楂带来了新的发展空间。在此基础上，传统企业和互联网平台竞争激烈，企业通过提高用户体验、提升效率等方式提高市场竞争率，为山楂行业提供新的增长空间。但山楂加工行业存在很多问题，例如传统加工为了改善口感，添加大量的糖，而过多的糖会引起心脑血管疾病，不合适老年人和糖尿病患者食用；含糖量较低的果脯类，由于蒸煮过度，使山楂的营养成分部分或全部丧失；加工工艺相对落后，使山楂加工产品单一，无法满足消费者多元化的需求；加工技术水平低，产生大量无法利用的副产物，造成资源浪费，经济效益下降。

3 山楂加工行业的发展建议

3.1 研发山楂加工工艺

我国传统的山楂加工产品如罐头和果脯，在加工过程中，需要进行高温处理。而高温处理不仅破坏了山楂原有的营养物质，而且制作过程中添加的人造色素、防腐剂等添加剂，违背了人们崇尚健康、绿色的消费观念[10]。但如果在加工过程中不使用添加剂，则会出现产品不成形或不易着色等问题，严重影响产品的口感和观感。因此，应加大新技术的研究力度，研发更为科学、健康的山楂加工工艺，开发出更“高精尖”的拳头产品，同时使山楂制品的加工过程形成一条价值链，实现山楂的综合利用。例如山楂黄酮类化合物具有较高的抗氧化和抗自由基活性，可通过超临界萃取技术等方式提取有效成分，提取后可采用喷雾干燥或真空冷冻干燥等技术获得粉状产品，这样黄酮类化合物等活性成分保存较好；山楂经过预处理后，可通过超微粉碎制成山楂粉，作为医药、食品工业主料、辅料或添加剂应用；利用超微粉碎技术将山楂整果干燥后加工成固体饮料，这样便于携带、易于保存、饮用方便，且营养丰富，扩大了山楂制品的市场[11]。

3.2 研究功能性山楂制品

将山楂与其他药用、食品等原料配合，利用先进的生物技术、食品技术开发山楂保健食品，并研究减少山楂功能成分和天然色素损失的生产工艺[12]。目前，山楂保健食品的发展相对较慢，开发不充分，主要由于山楂口味较酸，为了口感更好，山楂保健制品中需添加较多的糖分，这就限制了消费群体，因此需重点研究山楂保健制品如何降低糖分，从而扩大消费群。

山楂自古以来就有入药的传统，最广为人知的便是具有促消化作用的“山楂丸”。山楂中所含的多种有机酸可增强体内酶的活性和固醇转化，并对人体消化、吸收具有良好的促进作用；山楂中的胡萝卜素和山楂素可以调节心肌运动、增加血液流量，因此对一些心脏和血管疾病具有良好的辅助治疗作用。据研究，山楂黄酮中的牡荆素具有抗癌防癌作用，美国科学家用牡荆素治疗癌症患者，其中子宫癌、大肠癌，治愈率达到95%[13]。山楂可以助消化、减少固醇和预防心血管疾病，利用这些特性，可以开发药品制剂，建立山楂制药产业，并大力推广。

3.3 培养产业品牌意识，打造龙头企业

品牌不仅是企业的名片，更是国家软实力的象征。要注重品牌建设的长期性，以严把市场准入关为基础，通过对生产、经营资质的严格管理，打造山楂加工产业的品牌企业，重点扶持现有的大型企业，推行“龙头企业＋基地＋农户”的一条龙模式，实现生产、加工、销售相互促进、合作共赢。另外山楂果品加工产业要向提升质量、整合资源方向发展，同时利用网络媒体，加大山楂制品的宣传力度，在消费者心中确立品牌形象，进一步稳固和扩大国内外市场范围[14]。

3.4 山楂废料的综合利用与开发

山楂加工过程中，会产生山楂籽、山楂粉残渣、山楂酒发酵残渣等废料，这些废料都含有非常丰富的营养物质，应探索最佳的营养成分保留技术，使山楂的每一个部分都能得到利用，从而提高山楂的利用率和经济价值。例如山楂渣是山楂饮料、山楂果酒及山楂醋加工生产过程中产生的下脚料，其中含有丰富的膳食纤维，采用超临界流体萃取法、微波或超声波辅助溶剂法、液膜萃取技术等可提取山楂渣中的膳食纤维[15]，作为开发功能性膳食纤维的资源；而山楂酒厂的酒渣可添加麸皮制成饲料，用于畜牧业养殖等。