食用菌运动保健功能与产业可持续发展*

武 燕

（新乡学院体育学院，河南 新乡 453003）

食用菌作为一种天然绿色食品，因其具有较高的营养价值，因其含有丰富的蛋白质、氨基酸，但所含热量较少，越来越受到大众的青睐，在市场上具有较好的发展潜力。

因此，国内外的食用菌栽培规模及产量均稳步增长，并逐渐发展形成专业的食用菌栽培原理及实践标准。目前，对食用菌的营养价值及药用保健价值已有不少研究已开发的食用菌产品多样，满足人们食用及药用需求，而针对食用菌饮食研究较少。因此，通过分析食用菌保健及药用价值，为其合理饮食搭配策略提供参考。

1 食用菌的运动保健及药用价值

1.1 食用菌的保健价值

食用菌的保健价值主要体现在以下4个方面，第一，预防肥胖；由于食用菌中含糖分较少，且大多均属不易使运动员发胖的多糖。因此，通过食用菌饮食可有效帮助运动员降低糖分摄入。同时，食用菌作为一种高蛋白、低脂肪的食物，可以阻止运动员体内脂肪的形成，达到预防肥胖的作用[1]。第二，预防代谢性疾病；食用菌中含有人体所需的维生素及微量元素，不仅可以帮助运动员预防营养物质的缺乏，还可增强运动员免疫力，尤其可以预防代谢性疾病的出现[2]。

第三，预防糖尿病；食用菌中只含有少量葡萄糖，即使糖尿病患者也可以食用可作为糖尿病患者日常饮食选择。糖尿病患者由于胰岛素分泌不足，导致新陈代谢失调，以目前的医疗水平尚无法彻底根治，而食用菌中具有人体所需的维生素及微量元素，可以帮助运动员调整膳食结构，使营养摄入保持均衡，提高免疫力，在预防及糖尿病保健等方面具有重要作用[3]。第四，降“三高”。可以对高血压、高血脂，高血糖有一定的稳定作用。

食用菌中钠离子含量较少，如香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula） 等都含有较多的矿物质以及大量有益成分，均具有较好的稳定血压作用在“三高”患者的饮食中具有重要作用。

此前有学者以羊肚菌（Morchella esculenta） 为例，对其在运动保健领域的应用相关研究结果表明[4]，在食用羊肚菌提取物后，运动员接受大强度耐力训练的时间明显延长，同时运动员机体的抗自由基能力、有氧代谢能力均有所提高，可有效降低血清中的乳酸脱氢酶（LDH）含量并防止细胞中的LDH外漏。

1.2 食用菌的药用价值

近年来，业内一直在寻找可以帮助运动员提高免疫力，改善体内营养结构的物质。食用菌所含有的营养成分使其具有保健价值，使其成为一种药食同源的食材。我国的不少古籍记载，食用菌不仅可用于滋补强身，还可达到治病防病的效果。

经过现代科学技术的验证，已证明多数食用菌中含有的营养物质可以调节免疫系统，如有学者以蜜环菌（Armillaria mellea） 为研究对象，针对其抗炎活性成分及作用机制展开了深入研究。研究发现[5]，蜜环菌中的乙酸乙酯萃取物可有效抑制LPS诱导的炎症过程中RAW264.7和BV-2细胞炎症介质NO、炎症因子TNF-α，IL-6，IL-1β的过量分泌。此外，经过大量学者研究发现[6]，除蜜环菌外，灵芝（Ganoderma lucidum）、冬虫夏草 （Ophiocordyceps sinensis）、竹黄（Shiraia bambusicola） 等菌类具有较好的镇静作用。同时，灵芝、竹黄等还具有较好的镇痛作用，尤其是竹黄，在消肿方面作用显著，可用于运动员日常的跌打损伤、腰肌劳损、关节疼痛等多方面的治疗及缓解[7]，因此，多种药用菌在我国医药发展中发挥了极大作用。

2 阻碍食用菌价值发挥的影响因素

尽管近年来对食用菌的大力宣传与推广，食用菌的价值逐渐被大众认可，但我国食用菌产业的发展整体状况仍有较多不足，导致食用菌难以充分发挥其应有的价值与功效。为促进食用菌药用价值的发挥，需深入分析影响食用菌价值发挥的主要因素。

2.1 食用菌产品的生产质量缺乏统一的管控标准

为确保食用菌发挥其营养保健功效，首先要保证食用菌产品的生产需执行统一的质量安全标准，并监管生产全过程。根据我国的现状，大多食用菌产品属粗加工，且多为家庭式手工作坊，食用菌个体栽培户偏多，导致产品的质量难以把控。另外，由于监管及惩处政策的缺失，导致部分食用菌产品安全质量不过关。此类产品若被运动员或大众食用，不仅无法保证其营养价值，甚至可能威胁食用者的健康安全。

2.2 食用菌产业专业化程度不足

食用菌产业作为劳动密集型产业，我国目前的食用菌产品大多技术含量较低，部分食用菌产品品质难以保证。此外，部分生产企业生产规模较小，客户来源不稳定，因而抵御经济风险的能力有限。以香菇为例，我国家庭式手工作坊的产量仅为发达国家菇农香菇产量的十分之一。

同时，部分以家庭为食用菌生产单位的生产者生产力水平较低，在此条件下形成的食用菌产业结构难以与市场发展需求相匹配，严重降低了食用菌产品的竞争力，由食用菌产业带来的经济效益有限，难以通过产业自身的经济效益推动发展。

2.3 市场流通体系不健全制约了产业化发展进程

随着近年来我国食用菌生产水平的不断提高，食用菌市场已得到了繁荣发展。但市场上食用菌的流通主要以现货交易及产品集散为主，且尚未对流通过程制定完整的市场规则，对已制定的流通规则大多并未落实。

同时，尚未针对食用菌的流通建立专门的信息网络平台，导致大部分个体菇农无法及时掌握市场动态等相关信息，无法根据市场信息及时调整生产规划，加大了菇农经济风险，不利于食用菌市场的稳定发展。

2.4 生产方式较为粗放造成环境污染

尽管食用菌具有保健、药用等多种价值，且具有较好的经济效益，但随着食用菌产业的不断扩大，随之而来的环境污染问题也日益严重。如最常见的香菇、木耳等木腐菌类，其生产过程中需用到大量阔叶树木屑及棉籽壳等生产原料。据统计[8]，每生产1 t香菇，需消耗约70 m2的阔叶树。

若延续当前的生产现状，将对森林资源造成严重破坏，不利于生态环境的保护，最终将影响食用菌产业自身的可持续发展。

3 快速发展食用菌运动保健和药用价值策略

3.1 加大政策扶持力度以推进食用菌产业发展

首先，政府应对食用菌产业进行引导与监督，从帮助食用菌产业可持续发展的角度出发，进行统一有效的规划，构建并严格执行监督管理规章制度。在建立良性盈利机制的同时，应保证食用菌企业各环节的相互协调与配合，营造和谐的发展氛围推进食用菌产业发展。其次，需要政府出台适当的优惠政策及资金扶持制度，鼓励金融机构为食用菌企业及个体菇农提供免息贷款，并向菇农发放生产补助等。

最后，政府应根据不同食用菌所具备的不同特点，制定出统一的生产质量标准符合国内外食用菌质量检测标准，并不断加以完善，尤其针对食用菌安全方面，应优先制定一套质量安全检测标准，加大对食用菌农药残留物的检测力度，尽可能保证食用菌的安全，避免勿食食用菌对大众造成不利影响提高食用菌产品的安全性能。

3.2 调整食用菌产业布局

食用菌对环境气候的要求没有其他的农作物严苛，因此并不具有明显的区域性，在适合菌种的环境条件下均能生长，但食用菌在其生产过程中对食用菌栽培料的要求较为严格。

因此，在选择食用菌栽培区时，应综合考虑温度、气候、环境等多方面因素，尽量选择适合食用菌发展的区域，并坚持科学发展观的理念，根据该地的生态环境进行合理的分区布局，尽量将产业集中，加快规模化效应形成，促进资金、技术等的投入，为食用菌产业的健康发展奠定基础。

同时，应对生产等设备进行综合升级优化，促进该产业向现代化迈进，以增强食用菌产业在国际市场上的竞争力扩大我国食用菌产业的影响力。

此外，还应同时重视食用菌品种的选择，结合食用菌的特点选择最适宜的栽培区域，在大中城市郊区建立食用菌人工栽培基地，加强对食用菌资源的调查评估后再制订产业发展规划，明确发展思路及目标，以提高整体产业的经济效益，促使食用菌产业向标准化、专业化的方向发展，在最大程度上发挥资源优势以及区域优势，拓展整个食用菌产业链。

3.3 完善市场流通体系

随着市场经济的不断发展，运输流通体系逐渐成为影响整个食用菌市场能否健康稳定发展的重要环节，但该环节也是目前各个环节中发展最为薄弱的环节，食用菌运输流通的建设仍需重点考虑。因此，政府需要加强对该环节的统一规划，加强对基础设施的建设，并出台有利于食用菌产业发展的资金扶持政策。

同时，应建立信息交流平台，为各个企业及个体菇农提供及时的市场信息，及时更新食用菌市场信息帮助食用菌企业进行调整，并进行针对性的生产推广。健全现代物流方式，帮助食用菌企业从传统的小生产、小流通的模式转变成大流通、大生产的模式，以加快实现传统农业向现代化农业的升级转型。

4 结论

通过对食用菌的保健及药用价值展开深入研究，并对食用菌产业化发展的重要因素进行了分析，提出改善建议，以期推动食用菌在运动健康领域更大的发展，深入推广食用菌的食（药）用价值。但此次仅针对食用菌产业整体产业化发展提出改进建议，并未对食用菌生产过程中涉及的技术、用料等展开研究探讨。因此，为进一步深化食用菌对运动员及大众身体机能等各方面的积极作用，后续仍需对食用菌生产技术、作用机理、野生食用菌的人工栽培等展开深入研究，以期为食用菌的大健康发展提供理论依据。