食用菌饮食文化开发对我国食用菌产业发展影响分析*

张莉萍，王 鼎

（凯里学院经济与管理学院，贵州 凯里 556011）

食用菌中富含大量营养物质，尤其是如灵芝、虫草等食（药）用菌，具有治疗疾病、提升人体身体机能、维持生命正常活动的优势，长期食用食用菌还可有效预防各类身体疾病，深受人们的喜爱[1]。我国是食用菌生产、出口大国，随着人们对食用菌认识不断加深，食用菌饮食文化不断发展[2]。以贵州黔东南州作为研究对象，研究食用菌饮食文化开发对我国食用菌产业发展影响，为我国食用菌产业进一步发展提供依据。

1 食用菌饮食文化

目前为止我国已知的食用菌有近400种，大部分为担子菌亚门（Basidiomycotina），包含木耳（Auricularia auricula）、银耳（Tremella fuciformis Berk）、香菇（Lentinus edodes）、猴头菌（Hericium erinaceus）、松茸（Tricholoma matsutake）、灵芝（Ganoderma lu－cidum）、松露（Truffe sp.）、蛹虫草（Cordyceps militaris）；还有部分如羊肚菌（Morehella esculenta）、块菌（Tuber indicum Cooke et Massee） 等[2]。食用菌对温度等生长环境要求较高，不同品种的食用菌广泛分布于我国不同地区的各种生态环境中。

我国饮食文化博大精深且具有悠久历史，我国的饮食文化在世界颇负盛名。食用菌从古至今在我国饮食文化中占有重要地位，最早作为皇室贡品是宫廷宴中极受欢迎的宫廷特色菜，随着食用菌不断发展，食用菌已成为普通人餐桌上常见菜品。

我国是最早发现并栽培食用菌的国家之一，早于1 000年前便有人工栽培木耳的记载[2]。食用菌中还含有不饱和脂肪酸、充足的维生素和大量钙、镁、锌、铁等微量元素，不仅营养物质丰富，并且味道鲜美，可通过煎、炒、煮等做法丰富菜色[2]。我国针对食用菌举办众多饮食文化活动，例如每年定期举行的食用菌交易会、野生菌美食文化节、野生食用菌美食长街宴等，丰富食用菌饮食文化。

2 贵州黔东南州食用菌发展现状

黔东南州位于贵州省东南部，四季分明、雨水充沛[3]。食用菌对温度环境要求较高，而贵州一年四季的生态环境可满足不同品种食用菌的生长要求，室内室外均可以培育大量优质食用菌。

黔东南州是贵州著名的林区，具有极高的森林植被覆盖率，木材类丰富便于野生食用菌栽培，各种农作物秸秆也可用于食用菌栽培[3]。

黔东南州位于湘、桂、黔结合处，交通极为便利，铁路、公路和机场交通极为便利，可为黔东南州食用菌饮食文化开发提供可能[3]。

黔东南州的人工栽培食用菌种类主要包括金针菇（Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳、香菇、草菇（Volvariella volvacea） 等，平菇具有容易栽培、高产量和居民接受度高的优势，占食用菌产量的首位。2018年，黔东南州的人工食用菌的采收面积高达548.6 hm2，为黔东南州创造了9 452万元的产值[4]。

3 食用菌饮食文化开发对我国食用菌产业发展影响

3.1 食用菌从业人员

大力开发食用菌饮食文化可有效促进我国食用菌产业发展。以黔东南州为例，目前黔东南州的食用菌一级以上行政区域均有人工栽培食用菌，从江、天柱、榕江、黎平等地人工栽培食用菌产量甚至超过100 t[5]。食用菌从业人员的85%以上均为农民，随着食用菌产业不断发展，大量城镇居民加入食用菌生产经营中和大量技术人员加入食用菌从业人员中，致力于食用菌品种研发等。

3.2 食用菌饮食文化活动

黔东南州是我国食用菌主要产地。黔东南州每年举办“食用菌交易会”，通过交易会实现食用菌的商品拍卖、食用菌交易、投资贸易签约仪式。同时举办食用菌烹饪大赛、食用菌美食长街宴等，通过烹饪大赛和食用菌美食长街宴使更多人学习各种食用菌食用方法，促进野生食用菌文化发展，并通过交易会吸引更多投资者了解食用菌产业状况，推进食用菌产业发展步伐。

黔东南州每年还举办“食用菌美食文化节”，以及美食一条街、食用菌摄影创作赛和食用菌美食大赛等活动[6]。

3.3 生产设备

近年来食用菌不断发展，生产规模不断增加，提升了食用菌生产的技术能力。目前黔东南州已经有部分从业人员将高压灭菌锅应用于食用菌生产中，具有环保省时不易受污染等优点，而部分大规模的食用菌生产厂家将搅拌机、灭菌接种装置等应用于食用菌生产中，提升食用菌的生产速度与产量。食用菌生产设备不断升级，有效提升食用菌饮食文化开发的步伐[7]，促进食用菌销量增加。

3.4 发展模式

黔东南州主要以“统供包销”的发展模式实现食用菌销售，当地的菇农或农合组织与当地食用菌销售龙头企业合作，实现“五统三包”模式的食用菌产业发展。具体体现在配送品种、注册商标、提供菌棒以及面对市场全部统一化，并且菇农产品回收、产品贮藏和产品包装均由龙头企业负责。通过以上发展模式促进食用菌饮食文化进步，解决菇农的食用菌品种和技术选择，带动地区人民发展，通过食用菌产业扶贫政策促进食用菌产业发展。

4 促进食用菌产业发展的建议

4.1 挖掘稀有食用菌品种

随着我国经济不断发展，含有大量营养物质和具有药用价值的稀有食用菌种类，对人们具有更大的吸引力。因此，应不断发掘食用菌产地和研发稀有食用菌品种，食用菌商家需要研发可提升稀有食用菌产量的新技术，提升企业利润收入并促进产业发展。

4.2 加强食用菌产业布局

食用菌生长周期较短，对食用菌合理布局依据统一规划、合理布局的集中生产方式，实现食用菌高产。针对不同季节的温度特性，栽培可快速生长的菌类，并且可广泛寻找厂房、仓库等可反季节栽培食用菌的场地，提升食用菌产量，加强食用菌产业规划与布局。

4.3 推广规模化食用菌产业

黔东南州的“龙头带动基地”食用菌发展方式可推广于全国食用菌产业发展中，利用基地的龙头企业形成多经济成分，同时发展食用菌产业格局，推动食用菌品种高质量、高产量、批量化和现代化。可大力发展食用菌对外贸易，我国食用菌产量占全球食用菌产量的70%多，发展我国食用菌出口贸易使食用菌企业面向世界化，增加食用菌企业收入[8]，并推动我国食用菌产业健康发展。

4.4 增加食用菌科技投入

食用菌企业的快速发展，离不开技术支持，国家应重视食用菌技术不断创新，将多元杂交、转基因、太空搭载等众多育种技术应用于食用菌培植中，提升食用菌转化率，大力发展食用菌的新品种。

提升食用菌标准化生产技术，开发食用菌工厂化与智能化、规模化。利用萃取等生物提取技术提取灵芝、虫草等食药用菌中的活性物质，加工为纯天然的具有保健与药用价值的活性产品，并将食用菌应用于有机功能性产品研发中，大力发展食用菌保鲜技术。

4.5 增加食用菌的普及推广力度

食用菌虽已成为人们餐桌主要菜品，但是部分人并不了解食用菌所具有的营养价值以及药用价值，大力宣传食用菌饮食文化，便于人们明确食用菌的营养以及药用价值。随着科学技术不断发展[9]，食用菌品种不断更新，众多新鲜食用菌品种横空出世，人们接受度并不高。弘扬食用菌的饮食文化，开拓食用菌市场，引导大众消费中增加食用菌，为食用菌产业带来的效益。我国食用菌协会通过“食用菌烹饪大赛”评选出优质食用菌店铺和优质食用菌菜品，通过新闻媒体的报道，有效增加人们对食用菌了解。卫生及营养专家在互联网中发表的食用菌促进人体健康等文章，通过食用菌保健价值的宣传，增加人们消费力度，进一步促进食用菌产业发展。

4.6 研发食用菌深加工产品

食用菌不仅可作为生活菜品，还可加工成风味产品和干品等食品，利用食用菌保健功能及药用价值发展食用菌深加工产品，实现食用菌增产和增值[10]，促进食用菌产业的进一步发展。

5 结论

黔东南州是我国食用菌主要产地，通过分析食用菌饮食文化和黔东南州的食用菌发展现状，研究食用菌饮食文化开发对我国食用菌产业发展影响，并提出促进我国食用菌发展建议，为食用菌产业进一步发展以及食用菌走向世界提供依据。