四川辣椒产业现状及发展建议

许 艺 李 红 方宏修 巩雪峰 陈 鑫 宋占锋 *

（1.四川省农业科学院园艺研究所/蔬菜种质与品种创新四川省重点实验室， 成都 610066；2.农业农村部西南地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室， 成都 610066；3.石棉县农业农村局， 四川石棉 625400）

辣椒（Capsicum annuumL．）是茄科辣椒属植物，营养价值高，用途广泛，深受市场青睐。我国是世界上最大的辣椒生产国和消费国，2019年我国辣椒种植面积213.33万hm2（3 200万亩）左右，占我国蔬菜种植面积的10%左右，产量高达4 000多万t，约占世界辣椒总产量的46%，且每年还以9%的速度增长。四川是我国重要的辣椒种植省份，种植面积常年维持在6.67万hm2（100万亩）以上，辣椒已成为四川省重要的经济作物之一，在脱贫攻坚和乡村振兴方面发挥了重要的作用。随着“川菜”产业被四川省委省政府纳入四川省“10+3”现代农业产业体系建设总体规划，四川辣椒产业发展变得更加重要，了解四川辣椒产业现状并提出发展对策，推动辣椒产业健康发展，对促进四川农业高质量发展具有重要意义。

1 四川辣椒产业现状

1. 1 辣椒栽培面积大、分布广、主要栽培品种及类型丰富多样

2018年四川省蔬菜（含食用菌）栽培面积136.87万hm2（2053万亩），产量4 218万t，其中，辣椒栽培面积11.01万hm2（165.2万亩）左右，占全省蔬菜栽培面积的8.0%左右；产量267.4万t，仅次于莴笋、大白菜、萝卜，居第4位。四川辣椒不仅栽培面积大，且分布广，在成都、资阳、南充、绵阳、德阳、遂宁、广元、达州、宜宾、泸州、自贡、眉山、攀枝花、阿坝州、甘孜州、凉山州等21个地市州均有种植。同时，四川省辣椒种植种类丰富，基本涵盖了一年生辣椒栽培种的全部5个变种，有朝天椒、线椒、羊角椒、牛角椒和灯笼椒，其中线椒主栽品种有：二荆条、辣天下9号、好优9号、辛香 8 号、湘辣17号、长辣17号、辣丰33号等；朝天椒主栽品种有：红艳、金田瑞丽、艳椒425等；菜椒（羊角椒、牛角椒和灯笼椒）主栽品种有：国脆、巨无霸8号、37-90等。

1. 2 辣椒种植模式多样、产业发展空间大，但管理水平参差不齐和病虫害为害重等问题仍较突出

四川辣椒主要种植模式有早春大棚栽培，如攀西的甜椒、螺丝椒和长尖椒，东坡的薄皮菜椒等；夏季露地栽培，如梓潼、简阳的红线椒，荣县、叙永和达川的朝天椒等；夏秋高山露地栽培，如朝天、理县的薄皮菜椒和青线椒，峨边的朝天椒等；秋延后大棚栽培，如彭州、旌阳的青线椒等。四川由于气候类型丰富、土壤条件差异大，造成栽培水平参差不齐，其中攀西地区、成都平原及周边丘陵地区，土壤条件相对较好、水源较充足，栽培水平较高，农机农艺技术、肥水一体化技术等现代实用技术能在一定程度上得到应用，辣椒病虫害控制到位，产量和经济效益较高，商品性也优于其他地区。而偏远山区及贫困地区，由于土壤、灌溉和交通条件较差，辣椒种植以靠天吃饭者较多，春旱夏涝问题突出，辣椒开厢、覆膜、移栽、灌水、打药等环节基本以人工为主，劳动力投入量大，机械化、水肥一体化等现代技术应用较少，辣椒栽培水平相对粗放和落后，产量和经济效益均较低。

四川辣椒栽培历史悠久，连年种植造成病害发生严重，近几年，炭疽病和病毒病已成为露地辣椒主要病害，极大影响了辣椒的商品性和产量，可直接造成经济损失20%左右，严重的可造成30%～50%的损失，甚至更高；大棚辣椒病害以青枯病为主，药剂防治效果一般，多通过嫁接来改善，但成本较高；高山露地辣椒以细菌性叶斑病和疫病等病害较为常见，一旦发生，传播迅速，造成危害大。同时，蚜虫、蓟马、白粉虱等虫害发生也较严重，非常不利于辣椒的高产高效种植。

1.3 辣椒生产与加工企业繁多，加工产品销售国内外市场

四川是我国辣椒生产大省和原料加工大省，随着辣椒产区从业人员和结构的变化，辣椒种植已经逐渐实现从单户种植向种植大户、家庭农场、专业合作社等新型经营主体转变，适度规模化种植已成为四川省辣椒种植的主要形式，培育出了众多知名辣椒生产专业合作社和企业，主要有资阳市宰山蔬菜专业合作社、朝天区平溪蔬菜专业合作社、眉山市东坡乙洮蔬菜合作社、达州市红乡种植专业合作社、荣县绍能蔬菜种植专业合作社、梓潼县正旺海椒专业合作社、四川山禾旺农业科技有限公司、泸州合乐营农业发展有限公司、成都海晟隆农业发展有限公司等。四川辣椒加工企业数量众多，加工产品类型丰富，以豆瓣酱、泡辣椒、复合调料等初级加工产品为主，豆瓣酱则以郫县和资阳临江寺为代表，年产值已超100亿元，代表企业有四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，其主打“丹丹”郫县豆瓣，同时经营鸡精、川式复合调味料等40多种调味品，产品不但畅销国内市场，还出口美国、英国、韩国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、马来西亚等国家，2019年销售额达到6.3亿元；四川省郫县豆瓣股份有限公司以生产“鹃城”牌豆瓣及系列产品为主，年生产能力达4万余t，产品不仅畅销国内各大城市，还远销日本、韩国、新加坡、美国、加拿大、澳大利亚、荷兰、英国、德国、法国、巴西、智利、俄罗斯等国家，是西南地区历史最悠久的调味品生产企业，年销售额达3亿元以上；其他驰名豆瓣酱加工企业及品牌还有四川高福记食品有限公司的“川老汇”豆瓣、成都鑫鸿望食品有限公司的“古望坊”豆瓣、四川省资阳市临江寺豆瓣有限公司的“临江寺”豆瓣等，其产品均畅销国内外。泡辣椒代表产品有泡二荆条、泡小米椒等，年产值20亿元以上，代表企业及品牌有四川李记乐宝食品有限公司旗下的“李记泡菜”，年加工新鲜蔬菜20万t，生产各类酱腌菜、调味品等产品10万余t（其中辣椒是主要原料之一），产品畅销全国，并出口东南亚、欧美等地区；其他驰名泡椒企业还有成都盈宇食品公司、夹江志强泡菜厂等。复合调料代表产品有辣椒面、鱼调料、火锅调料等，年产值300多亿元，代表企业有四川天味食品集团股份有限公司，其一直致力于川味复合调味料的研发、生产和销售，旗下品牌主要有“大红袍”、“好人家”和“天车”等，产品畅销全国各地，并远销美国、英国、加拿大、澳大利亚等国家；四川翠宏食品有限公司主要生产销售干辣椒、蘸料、辣椒粉、辣椒红油、辣味复合调料等五大系列产品，辣椒原料年吞吐量3.5万余t，年销售额4亿元左右，产品畅销国内30多个省市和美国、加拿大、新加坡、西班牙、澳大利亚等国家。

2 四川辣椒产业存在的问题

2.1 生产基地基础设施条件差，生产成本高，市场价格波动大

四川地形复杂，田块小而散，机械化应用难度大，劳动力投入高；大部分地区辣椒生产基础条件较差，表现在露地辣椒排灌不方便，春旱夏涝问题较为突出。同时，辣椒销售市场价格不稳定，波动较大，如四川鲜椒早春上市价格为4～12元/kg，露地种植辣椒最早6月上市后，价格降至3～4元/kg，鲜椒大量上市时，价格降为2～3元/kg。偏高的成本，偏低的产量，较大的价格波动，导致生产效益不稳定，直接影响椒农种植辣椒的积极性和四川辣椒生产基地的稳定性。

2.2 育种起步较晚，育成突破性品种少，尚不能满足产业发展需求

四川辣椒育种起步相对较晚，目前育种单位主要有四川省农业科学院园艺研究所和成都市农林科学院园艺研究所等科研院所，以及四川省川椒种业科技有限公司、四川种都高科种业有限公司等种业企业，培育的代表性系列辣椒品种有川腾系列、红冠系列、蓉椒系列、川椒系列等。这些系列品种在熟性、丰产、抗病、抗逆等方面都较传统品种有一定提高，但在商品性、品质、复合抗性等方面存在不足，与国内外同类型优良品种相比仍存在一定差距，育成品种尚不能满足本省辣椒产业发展需求。因此，培育优质抗病高产、耐低温弱光、加工及保护地专用品种仍然是四川省辣椒育种工作者的主要育种目标。

2.3 栽培技术研究滞后，生产管理水平较低，产品质量有待提高

四川辣椒种植面积虽然大，但大多为自发性种植，缺乏政府的合理引导和规划。加之科研单位针对四川特定环境气候和栽培模式下的高产高效栽培技术研究滞后，导致辣椒生产管理水平不高，辣椒连作障碍、连作病害问题突出，严重影响辣椒产量及质量。

四川辣椒产区多分布在丘陵、半高山和高山地区，地形复杂、田块较小，且缺乏必要的灌溉条件，导致辣椒生产多以人工操作为主，机械化应用较少；其次，目前辣椒产区劳动力老龄化趋势加剧，从业者年龄基本在60岁左右，文化水平较低且劳动体能下降，导致辣椒种植管理较为粗放，先进实用技术很难得到有效应用，再加上“春旱夏涝”等自然气候严重影响辣椒正常生长，导致辣椒种植用工量大、生产成本偏高、生产效率较低。另外，四川辣椒产区相对集中，连年种植造成重茬问题突出，土传病害发生较重，特别是露地红辣椒上市期恰遇高温多雨季节，炭疽病发病严重，用药量随之增加，大大影响辣椒品质和产量。

2.4 加工企业仍以初加工为主，产品附加值低，品牌价值凸显力度有待加强

四川是辣椒加工大省，但加工业仍存在较多问题 ：（1）加工产品以初加工为主，精深加工技术滞后。四川的辣椒加工主要以豆瓣酱、泡辣椒、复合调料等初级产品加工为主，产品附加值相对较低；辣椒素、辣椒红素等工业原料，以及辣椒药剂、美容化妆品等高附加值辣椒产品研发仍未涉及，此类产品的提取与制造长期被国外垄断[3-4]。（2）对原料质量重视不够。大部分加工企业仍以追求低价原料采购为主，原料质量的不稳定造成加工产品质量的均一性较差，不利于企业长远发展和市场开拓，更增加了销售压力。（3）品牌价值与产品价值不匹配。郫县豆瓣目前仍以较低端的“红油豆瓣”生产和销售为主，销售价格不高，这与四川地标第一产品“郫县豆瓣”的品牌价值差距仍较大。（4）研发投入较低，生产加工工艺有待提升。加工企业用于辣椒专用品种配套系列产品研发及高端产品开发等方面的费用投入较少，制约了新产品和对高端市场的开发。

3 四川辣椒产业发展优势

3.1 生态优势

四川地形地貌复杂，可划分为川西平原、丘陵地区、攀西地区和川西北半高山等四大辣椒种植区。川西平原地势平坦，土壤肥沃，气候温和，降雨充沛，无霜期长，雨热同季，光温同步，积温有效性高，给辣椒生长提供了适宜的生长条件，非常适合早春和秋延后大棚鲜食辣椒规模化种植；丘陵地区虽然田块较小，但土壤以黄壤土、紫色土等为主，磷、钾含量丰富，有机质含量高，光照和降雨充足，非常有利于露地加工辣椒种植；攀西地区海拔较高，云量少、晴天多，光照充足，全年气温较高，年均温度为12～20 ℃，昼夜温差大，有利于干物质积累和改善品质，适合大棚辣椒长季节栽培，可实现当年10月至翌年5月份上市；川西北半高山地区夏季凉爽，光照充足，降雨充沛，可实现辣椒夏季错季上市栽培。同时，四川海拔跨度大，气候垂直差异明显，为四川发展农业综合经营和立体农业创造了十分有利的条件。丰富的气候和土壤条件，也为四川省孕育了诸多的辣椒地标产品，如内江威远的“七星椒”于2007年通过地理标志产品保护认证，成都市双流区和南充市西充县的“二荆条”分别于2009年和2010年获国家地理标志保护，支撑了“四川辣椒”在全国的影响力。

3.2 消费优势

四川人喜辣，常年消费鲜椒70～80万t，干椒20～30万t，人均年消费干椒3 kg以上[2]，是全国消费辣椒的三大省份之一。四川辣椒市场需求量巨大，但辣椒加工原料自给率远远不足，仅郫县豆瓣年鲜椒需求量就达200万t，干椒需求量20万 t，可覆盖 13.3 万 hm2（200万亩）辣椒种植基地，但目前其70%左右的辣椒加工原料来自于新疆、甘肃、内蒙古、青海、山西、云南、贵州等地；四川鲜椒自给率相对较高，但也只占50%左右[5-6]，如此大的需求缺口，为四川辣椒产业发展提供了广阔空间。

3.3 品牌优势

四川是我国的辣椒加工大省，“郫县豆瓣”是中国地理标志产品，远销东南亚、欧美各国，2020年品牌价值达661.09亿元，连续5年跻身区域品牌地标产品百强榜全国前8名，蝉联四川省地理标志产品第1名，在《中国品牌价值榜》中位列“加工食品类地理标志产品”全国第1名[7]，其制作技艺被列第二批国家级非物质文化遗产名录。“资阳临江寺豆瓣”是资阳最著名的四川特产，曾受到朱德、邓小平等先辈的好评。“临江寺”系列产品主要原料就是辣椒，产品远销美国、日本、加拿大、香港等国家和地区，并每年供应中南海，先后获得“中华老字号”、“中国驰名商标”等殊荣。因此，四川辣椒产业发展具有明显的品牌优势，这为辣椒产业高质量发展奠定了良好的基础。

4 对策与建议

4.1 加大科技投入，加强新品种选育和栽培技术的研发与推广

加大辣椒产业扶持力度，首先要加强辣椒新品种选育工作，重点选育露地加工专用红辣椒品种、早春大棚专用青椒（薄皮菜椒和线椒）品种、大棚专用长季节尖椒栽培品种、高山露地错季专用青椒（薄皮菜椒和线椒）等专用品种。同时，针对四川特有地形条件和气候特征，加强辣椒栽培种植模式和提质增效栽培技术研究，尤其是针对四川地形复杂、地块零散、机械化难度大、劳动力成本高等问题，开展辣椒省力种植技术研究；针对盆地内夏季高温高湿的气候特性，研究炭疽病、疫病、青枯病等病害的绿色防控技术。同时强化科技服务与示范推广，进一步壮大科技推广队伍，结合产业实际和市场需求，有针对性的开展科技服务，加强辣椒新品种、新技术、新模式的推广与应用。

4.2 制定四川辣椒产业优势区域规划

四川地域辽阔，不同区域种植品种差异大，要因地制宜，做好四川辣椒产业发展规划，充分发挥优势产区的土壤、气候等优势，重点打造四川优质加工辣椒基地，如简阳市加工线椒优势种植区、叙永高山干制朝天椒栽培区等；特色鲜食辣椒核心基地，如西昌长季节尖椒栽培区、曾家山高山露地菜椒栽培区等，保障辣椒产业健康、持续发展。

4.3 加强基础设施投入，改善生产条件

良好的基础设施是辣椒高质量生产的基本保障，政府应整合资金，加大辣椒基地基础设施条件的投入与建设，改善交通、排灌等条件，加强高标准农田建设，降低辣椒生产成本，并增加冷链系统投入和建设，延长辣椒货架期。

4.4 加强新型经营主体和新型职业农民的培育

政府应出台相关政策，加强对辣椒产区新型经营主体技术人员业务素质和经营管理能力提升教育，不仅要提高专合社技术人员、种植大户等科学种植辣椒的技术水平，还要提高他们的经营管理能力，从而实现辣椒种植的集约化、专业化、市场化；同时还应加强辣椒产区农民职业素质教育，培养新型职业农民，提升椒农现代化种植技术水平，让更多有知识的年轻人加入到辣椒产业中来，加快辣椒生产的机械化、现代化、轻简化技术的推广与应用。

4.5 探索新的辣椒产供销共赢模式，促进四川辣椒产业稳步发展

辣椒生产者与加工、销售企业应加强多方位、多形式的合作，在基地建设、品种选择、高效管理、产品销售等方面探索有效的、切实可行的、多方共赢的合作模式，如以产定销或以销定产等多种形式的订单发展模式；同时多方共同努力建立合作平台，实现资源、信息共享，让种植者生产出符合辣椒加工、销售企业标准的产品，同时也满足辣椒加工、销售企业对辣椒原料的需求，形成良性循环，共同促进四川辣椒产业高质量发展。

4.6 优化加工体系，开发高附加值产品

加工原料质量的稳定性是产品稳定的基本保障，加工企业应重视原料质量的稳定性、均一性，从而保证加工产品质量的长期稳定，避免因原料变化引起产品质量的变化，从而影响四川辣椒加工产业稳定发展；同时，四川加工企业应该加大研发投入，开发辣椒素、辣椒红素、辣椒精等高端产品，提升产品附加值，推动四川辣椒产业高质量发展。

4.7 建立四川辣椒科技与产业创新联盟

组建四川辣椒科技与产业创新联盟或创新技术体系，加强与国内外知名辣椒专家、团队及科研院所和高校合作，加大科研投入，培育适合四川独特气候条件和不同市场需求的优质抗病品种，探索丘区辣椒绿色高效栽培模式与生产技术，开发高质量加工产品，培养专业高素质农技人员，从辣椒全产业链开展创新研究、成果转化、示范推广，探索“创新、合作、共享、多盈”的四川辣椒产业发展新模式。