2016～2019年昆明市集体用餐配送单位配送餐（盒饭）及餐（饮）具抽检结果分析

□ 周永丽 王利 昆明市市场监督管理局

随着社会经济的发展，以及人们工作与生活节奏的加快，我国群体性用餐需求显著增加，集体用餐配送正悄然兴起。集体用餐配送是指根据集体服务对象的订购要求进行集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的餐饮形式。供应对象包括订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，用餐形式主要为分装成单人份后配送的盒饭及在用餐场所现场分餐等。

据了解，云南省昆明市集体用餐配送企业已从2010年 的5 家 发 展 到2019年 的35 家。10年 间，集体用餐配送企业发展迅速，用餐人数不断上升，且约9 5% 的集体用餐企业的配送对象为中小学生（学生所在的学校不能提供中餐），少部分为大型展会、会议的参会人员。据2020年最新数据显示，昆明市集体用餐配送单位共覆盖1 8 3 所学校的约2 0.8 万名学生，约占昆明市在校学生总数（约1 2 8.9 万人）的1 6%。由此可见，集体用餐配送具有一次性加工量大、辐射范围广、食用人群多、风险隐患大等特点，故成为餐饮食品安全监管的重点。目前，我国并未建立配送餐（盒饭）食品安全标准，仅上海、江苏[1]等部分地区建立了相关的地方标准。在全国范围内，集体用餐配送单位尚缺乏微生物相关指标的监管，而昆明市将集体用餐配送监管纳入动态风险监测—要求企业每年抽送检不少于4 次，并定期召开集体用餐配送行业食品安全质量分析会。此外，国内针对集体用餐配送相关的食品安全研究甚少。为及时发现并有效控制集体用餐配送过程中的食品安全风险、分析与评价食品安全风险隐患，从而进一步提高昆明市集体用餐配送食品安全水平，降低集体用餐配送食品的风险隐患，故对昆明市2016～2019年集体用餐配送单位的餐饮食品安全抽检结果进行分析。

表1 样品检验检测总体合格率情况

1 资料与方法

1.1 资料来源

昆明市食品药品检验所对昆明市2016～2019年集体用餐配送单位餐饮食品安全抽检检测结果，受检样品包含监管部门每年的监督抽检及集体用餐配送单位每月自行送检的样品。

1.2 方法

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验》（GB 4789）规定的方法对样品进行检测[2]。配送餐（盒饭）成品参照上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》（DB 31/2023—2014）进行判定[3]，检测项目包括菌落总数、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。餐（饮）具按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）进行判定，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、游离性余氯、阴离子合成洗涤剂。

1.3 统计分析

采用SPSS17.0 进行一般描述性统计分析，不同率的比较采用χ2检验，以P ＜0.05 为差异，具有统计学意义。

2 结果

2.1 样品检验检测总体情况

如表1 所示，2016～2019年，昆明市所有获证集体用餐配送单位配送餐（盒饭）和自主消毒餐（饮）具检验检测共1173 批次，总体合格1057 批次、不合格116 批次，合格率90.11%。

2.2 配送餐（盒饭）和餐（饮）具检验检测合格率情况

如表2 所示，2016～2019年，昆明市所有获证集体用餐配送单位配送餐（盒饭）检测共635 批次，合格578 批次、不合格57 批次，合格率91.02%；餐（饮）具检测共538 批次，合格479 批次、不合格59 批次，合格率89.03%；不同年份合格率差异无统计学意义（P ＞0.05）。

2.3 配送餐（盒饭）和餐（饮）具检测不合格项目情况

如表3 所示，2016～2019年，昆明市所有获证集体用餐配送单位餐（饮）具阴离子合成洗涤剂超标共47 批次，阳性检出率8.73%；大肠菌群检出共7 批次，阳性检出率1.30%；游离性余氯超标5 批次，阳性检出率0.92%；配送餐（盒饭）中的菌落总数超标共50 批次，阳性检出率7.87%；大肠菌群检出共27 批次，阳性检出率4.25%。

表2 配送餐（盒饭）和餐饮具检验检测合格率情况

表3 配送餐（盒饭）和餐（饮）具不合格项目检测情况

3 讨论

3.1 样品检验检测总体情况分析

本次检验检测样品总体合格率90.11%，配送餐（盒饭）合格率91.02%，不仅高于杨庆文[4，5]等对2014年云南省学生餐细菌污染情况调查研究的盒饭合格率（82.56%），也高于王昭妍[6]对2013～2017年222 份高铁快餐盒饭微生物指标的污染状况分析；餐（饮）具合格率（89.03%）高于张鹏程[7]等对安徽省合肥市餐饮服务提供者餐（饮）具清洗消毒现状的分析结果，但低于周萌[8]等对北京市海淀区A 级单位的分析结果。目前，我国针对集体用餐配送单位的食品安全相关研究甚少，只能将各地食品餐饮安全总体抽检情况进行对比分析。同时，集体用餐配送单位一直是各地食品安全监管部门的重点监管对象，其食品安全状况比整体餐饮服务单位食品安全状况稍好。

3.2 配送餐（盒饭）微生物污染状况分析

本次分析结果显示，配送餐（盒饭）的菌落总数阳性检出率7.87%、大肠菌群阳性检出率4.25%，阳性检出率低于海南省海口市外卖快餐盒饭卫生状况的分析结果[9]。虽然菌落总数不能直接用于即食食品的安全性评估，但可以反映出食品的总体质量状况。菌落总数超标，提示部分单位可能存在未按要求严格控制生产加工过程、包装容器清洗消毒不到位、从业人员食品安全意识差引起二次污染、产品储运条件不当等情况。食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的风险，其可能由于产品受到来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当所致。

3.3 餐（饮）具微生物污染状况分析

本次分析结果显示，餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂阳性检出率8.73%、大肠菌群阳性检出率1.30%、游离性余氯阳性检出率0.92%，检出率过高。究其缘由，可能与使用的洗涤剂不合格或从业人员未按照标准剂量使用有关，如使用量过大、未经足够量的清水冲洗、漂洗池内的清洗用水重复使用等，造成交叉污染，进而残存于餐（饮）具中。此外，也可能由于部分企业使用全自动化洗碗机，但设施设备老旧未及时更新维护，造成清洗消毒不彻底。餐（饮）具中大肠菌群超标的原因可能与消毒不规范（如消毒温度及时间设定不合理、消毒剂使用不当等），或者是操作过程中从业人员引起的二次污染等有关。游离性余氯超标主要是餐（饮）具使用洗涤剂后冲洗不干净，存在洗涤剂残留物所造成。

4 建议

4.1 制订集体用餐配送相关标准体系

食品安全标准是食品进入市场的基本要求，也是保障食品安全、促进食品产业健康发展及监督执法的重要基础和依据，其在食品安全风险治理体系中具有十分重要的基础性、技术性、规范性作用。当前，集体用餐配送单位的食品成品暂无食品安全国家标准和昆明市地方标准，监督检验过程仅参照上海市地方标准《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014）进行判定，故不能作为行政处罚依据，也无法对企业起到应有的监管作用。因此，进一步细化对集体用餐配送单位的监管，并制订集体用餐配送单位食品安全标准已迫在眉捷。

4.2 完善法律法规，建立健全监督机制

近年来，集体用餐配送行业逐渐兴起，而相关食品安全法律法规更新缓慢，难以满足食品安全监管市场的多层次需求。自《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来，国家已出台多个与之配套的食品餐饮安全监管规章和规范性文件，但针对集体用餐配送食品的安全规章和规范性文件的实施细则尚未出台，法律依据仍显不足，且相应的监督管理机制不够健全，对集体用餐配送企业缺乏强有力的监管措施。在这样的新形势下，迫切需要完善法律法规及规章，进一步细化对相关违法行为的法律责任界定，明确集体用餐配送食品安全的监督惩罚措施。

4.3 加强对集体用餐配送单位从业人员的培训

从本次检测中出现的不合格情况来看，阴离子合成洗涤剂与菌落总数不合格率显著高于其它项目，提示集体用餐配送单位应进一步加强自身管理—严格遵守行业规范，紧绷食品安全“高压线”；严格落实各项食品安全管理制度，加大对从业人员的操作培训，提高从业人员的食品安全意识，配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员；严格进行设施设备维护与管理，严把原辅料购进质量安全关，餐饮加工制作关，餐（饮）具清洗消毒关，环境卫生控制关，分装、配送过程控制关，食品留样关等。同时，应从正规渠道购买符合国家标准的餐具清洗剂、消毒剂，并根据说明合理用量，避免过量使用。餐（饮）具清洗过程中应用流水彻底冲洗，避免残留。此外，应采取适当措施优化生产工艺，加强配送餐（盒饭）在生产、运输、销售各环节的食品安全管理[10]，提高集体用餐配送单位的食品安全质量水平。

4.4 加强集体用餐配送单位的监管

本次分析结果显示，昆明市集体用餐配送单位的食品安全总体形势向好，但也存在一定的食品安全风险隐患—近两年样品合格率有所下降，提示对集体用餐配送单位食品安全的监管力度亟待加强。由于集体用餐配送行业主要针对中小学校配送餐食，因此监管部门要高度重视对集体用餐配送企业的日常监管。同时，还应加大集体用餐配送企业专项检查的力度和抽检频次，特别是加大对餐（饮）具的抽检力度；对于企业违法违规行为，要依法严肃处理。结合昆明市检察院、教体局、市场监督管理局、卫建委4 部门联合提出的《关于加强昆明市中小学校外供餐食品安全与营养健康监督管理的实施意见》，各部门应结合职能职责，落实自身监管责任，进一步规范集体用餐配送行业食品安全监管，保障广大学生的饮食营养健康安全。食品安全监管不仅是政府监管，也是社会治理的过程，其需要政府部门的政策支持，更需要社会力量的积极参与。因此，监管部门要不断创新监管方式，把好每一道关口，从社会共治方面着手，形成食品经营者为第一责任人的主体意识，并逐步形成各部门协同监管、广大人民群众参与监督的良好局面。