生物防腐剂及其在食品防腐中的应用分析

摘 要：在食品生产中时常会使用各种添加剂，其中防腐剂就是其中一种。合理使用防腐剂，能够有效延缓食品发生腐败变质的速度，让食品的保质期得以延长。然而，很多传统意义上的防腐剂会对人体产生一定程度的危害，为了有效解决这类问题，经过大量的研究，生产出了生物防腐剂，值得被推广使用。

关键词：生物防腐剂;食品防腐;应用

众所周知，只要是食品，都会出现腐败、变质等现象，这不仅会给消费者的身体健康带来严重影响，还会让食品生产企业受到重大经济损失，但是大部分传统的化学防腐剂都会对人们的身体健康造成损伤。天然的生物防腐剂是从动植物或者微生物中提取出来的，可通过对微生物正常生长产生抑制作用，从而延缓食品腐败变质的速度，达到延长保质期的效果。

1 添加防腐剂的必要性

近年来，随着社会的发展，人们的生活水平有了极大提高，对于食品的质量有了更高的要求，保质保鲜的食品才能获得更多消费者的青睐。而为了满足人们的相关需求，在食品中合理的添加防腐剂成了不可或缺环节，防腐剂的使用，可以让食品在保持原有品质和营养价值的同时，有效抑制微生物的繁殖生长，延缓食品发生腐败变质的速度。在科技不断发展的今天，防腐剂的种类仍在不断增加。根据FDA相关统计显示，在欧美国家，防腐剂的使用量以每年3%的速度增加[1]。

2 植物生物防腐剂

2.1 香精油

所谓香精油，指的是从一些芳香植物中提取出来的油状物质。一般而言，香精油本身的组成成分、结构与功能都会对其抗菌效果产生影响，例如，取自于迷迭香、百里香或者是丁香等植物的香精油的抗菌效果更好，因为其中的石碳酸成分含量较高[2]。

2.2 果胶

科学的研究证明，经过分解后的果胶中有着很多的抗菌物质，大肠杆菌就是其中一种，能够对细菌的繁殖起到良好的抑制作用。就目前而言，果胶在食品生产过程中被当作生物防腐剂使用，已经有了成功案例，在国外的食品行业中，果胶中添加其他防腐剂后用于鱼肉、咸菜等的防腐。

3 来自动物的生物防腐剂

3.1 壳聚糖

此物质主要是利用虾蟹壳等废料作为原材料加工而成，比较安全，不具备毒性也没有异味，可以作为防腐剂充分应用到食品生产行业中。壳聚糖不溶于水，但溶于稀酸，所以这类壳聚糖不能当作防腐剂使用，可以研究水溶性壳聚糖衍生物防腐剂，在水果表面喷洒壳聚糖衍生物水溶液，进而在果实的表面形成一层半透明的薄膜，对微生物的繁殖生长产生有效的抑制作用，合理调节果实的代谢，具有延缓衰老的作用，让水果的新鲜度得以保持[3]。

3.2 昆虫抗菌肽

经过研究发现，昆虫抗菌肽有着很高的水溶性，对于人体而言没有什么副作用，并且生物活性比较强，被广泛应用到食品加工行业中。除此之外，昆虫抗菌肽能够起到一定的抗菌作用，还能有效保证食品的营养价值和味道。

4 微生物来源的生物防腐剂

4.1 乳酸链球菌肽

由于乳酸链球菌肽没有毒性、使用方便、價格低廉并且防腐效果好，在饮料、肉制品、罐头产品、干酪制品以及奶制品中有着广泛的应用，防腐、保鲜的效果很好。例如，在熏肉、火腿或者香肠等肉制品的制作中加入适量的乳酸链球菌肽，不仅可以起到抑菌作用，还能够在一定程度上保持良好的色泽与风味，并降低亚硝胺的含量。

4.2 纳他霉素

此物质的防腐性原理是让麦角固醇和真菌细胞反应，细胞壁与细胞膜遭到破坏后死亡。对那些细胞中没有固醇类化合物存在的微生物而言，纳他霉素就无法对其产生作用，例如细菌与病毒。所以，可以在酸奶等各种发酵制品中添加纳他霉素，在抑制酵母菌与霉菌生长的同时，保持有益细菌的活性，这样不仅可以提高杀菌效率，降低成本投入，还能够有效延长保质期，让产品的质量得到更好的保障。在果蔬汁中加入适量的纳他霉素，能够有效降低因为真菌生长而造成的产品变质;对肉类食品进行保鲜时，可以采取喷洒或者是浸泡的方式来实现抑制霉菌生长的目标。

5 结语

综上所述，随着社会的发展，现阶段有很多的专家都参与了生物防腐剂的研究，天然、绿色的防腐剂被应用到食品生产中，不仅能够有效延长食品的保质期，还不会对人体产生危害。因此，在食品加工过程中，加大对生物防腐剂的利用是很有必要的。

参考文献

[1]卢绪志，王伟，金维忠.天然生物防腐剂在肉制品中的应用[J].肉类工业，2020（6）：46-49.

[2]孙启星，侯杰，周其洋，童星.微生物源食品防腐剂在调味品中的应用[J].中国调味品，2018，43（12）：196-200.

[3]高乾坤，杜贺超，赵云飞，吕凤霞.不同生物保鲜剂对带鱼冷藏保鲜效果的比较[J].食品工业科技，2018，39（22）：270-275.

作者简介：黄薏霏（1986—），女，广西北流人，硕士，药师。研究方向：临床药物不良反应监测。