乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用

侯倩 王晓丽 张立元 朱荣

摘 要：乳清蛋白是乳清经过加工处理后产生的高蛋白物质，并且在日常生活中得到广泛应用。本文分析了乳清和乳清蛋白的成分、乳清蛋白的营养价值、乳清蛋白的特性以及其在乳制品生产中的应用。

关键词：乳清蛋白;乳制品生产;应用

乳清蛋白在奶制品加工中具有十分重要的作用，营养价值极高，是生产高营养产品的主要原料。乳清蛋白是乳清经过分离、沉淀、浓缩和干燥等加工工序后得到的产品。伴随经济的发展，人们越来越注重食品的营养价值，因此乳清蛋白在乳制品生产中得到了越来越广泛的应用。

1 乳清及乳清蛋白的性质

1.1 乳清

乳清是在利用牛奶生产奶酪时分离出固体后剩余的液体副产品，其中含有大量的水以及少部分的乳清蛋白及其他微量元素。刚生产出来的乳清具备较高的营养价值，在乳制品生产中的应用最广泛[1]。

1.2 乳清蛋白

乳清蛋白是以乳清为原材料生产出的蛋白沉淀物质，其中所含的蛋白质具有较高的碱性，容易被人体吸收。乳清蛋白根据其对热的稳定性可以分为两种，热稳定和热不稳定性乳清蛋白。这两种乳清蛋白的加工方式不同，蛋白质的含量也不同。

2 乳清蛋白的营养价值

乳清蛋白中含有大量的氨基酸，囊括了组成蛋白质的所有20种氨基酸。乳清蛋白中蛋白质的含量高于其他食品，且更容易为人体所吸收。乳清蛋白中能够帮助人体抗氧化的氨基酸，可以促进人体免疫系统的改善，抑制癌细胞形成。乳清蛋白还包含了较少的脂肪和乳糖，可以减轻人体肠胃负担。

3 乳清蛋白的功能特性

3.1 可凝结性

乳清蛋白的可凝结性在乳制品生产中具有不可替代的作用，当温度达到65 ℃时乳清蛋白就会开始凝结。凝结后的乳清蛋白以固态的形式应用于食品生产中，可以调节食品的口感，改变其粘稠度。

3.2 锁水性

乳清蛋白在凝结成胶后会产生网状的分子结构，这种结构可以将水分子锁住，包含在网状结构的孔隙当中，因此乳清蛋白可以作为持水剂应用于食品生产中。

3.3 乳化性

乳清蛋白分子结构中不仅包含疏水基团还包含亲水基团，且亲水基团分布在分子外侧，因此可以很好地溶解在水中，因此具有乳化性。因此在制作食品时，可以将乳清蛋白与适量的其他乳化剂搭配使用，起到更好地乳化效果。

3.4 起泡性

乳清蛋白的存在便于食品搅拌起泡，并且在形成泡沫后，增加泡沫的稳定性。因此乳清蛋白可以替代鸡蛋清作为起泡物质，特别是脂肪含量较低的乳清蛋白具有更高的起泡性能，可以用于生产糕点。

3.5 成膜性

乳清蛋白可以在食品与空气接触处形成保护膜。一般糕点食品中含有较多的脂肪，容易与空气接触发生氧化，导致食品变质，利用乳清蛋白的成膜性可以将食品与空气中的氧气隔离，从而延长食品的保质期，保持食品的口感和味道。

4 乳清蛋白在乳制品生产中的应用

4.1 乳清蛋白在酸奶生产中的应用

在酸奶中添加乳清蛋白，可以延长酸奶的保质期，同时高蛋白可以给酸奶中的益生菌提供较好的生产环境，增加酸奶的营养成分。乳清蛋白还可以在酸奶中作为增稠剂，相较于传统的增稠剂，使用乳清蛋白可以增加营养中的特殊风味，中和酸奶的pH值，提高酸奶的粘度和含水量。在酸奶中增加乳清蛋白还能避免酸奶析出乳清，中和胃酸，对人的身体有更多好处。

4.2 乳清蛋白在冰淇淋生产中的应用

乳清蛋白具有浓郁的奶香味，在冰淇淋中使用乳清蛋白可以提高冰淇淋的奶香味，同时不会覆盖其他配料的味道。乳清蛋白有较好的乳化性和锁水性，因此在冰淇淋中加入乳清蛋白有助于保持冰淇淋形状，提高粘稠度，延长冰淇淋融化的时间，保持冰淇淋的口感。乳清蛋白的口感在一定程度上还可以替代脂肪的口感，在降低脂肪含量的同时，保证冰淇淋的品质，以便于生产低热量低脂肪的冰淇淋。

4.3 乳清蛋白在奶粉和配方食品生产中的应用

牛奶中酪蛋白的比例大于乳清蛋白，但是人奶中乳清蛋白的含量大于酪蛋白，因此以牛奶為原材料生产奶粉时需要用乳清蛋白调节奶粉中的乳清蛋白含量，使其接近人奶的营养成分。乳清蛋白还可以提高人体免疫力，可以广泛应用在针对特殊人群的营养食品中。

4.4 乳清蛋白在干酪生产中的应用

乳清蛋白的可凝结性可以促进干酪的生成，缩短干酪的制作周期，提高干酪的成品率。在干酪中用乳清蛋白替代酪蛋白，可以使干酪口感更加柔和的同时保证干酪的风味。

5 结语

乳清蛋白在乳制品生产中具有很多作用，起到不可替代的作用，除了乳制品外，也可以广泛应用在其他食品的生产加工中，增加食品的营养成分，保证食品的口感。由于人们对食品的营养要求越来越高，因此对于乳制品的需求也逐渐增加，为了保证乳制品的质量以及风味，乳清蛋白的应用是不可替代的。

参考文献

[1]张丹凤.乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用[J].中国乳业，2007（3）：27-28.