大黄鱼鱼卵酶解液脱腥工艺研究

李惠芳

摘 要：此次試验以美拉德反应的褐变程度以及香味中间体的生成量为指标进行分析，确定了美拉德反应祛除大黄鱼鱼卵酶解液腥味的最优条件是：温度115 ℃，时间40 min，pH=7。

关键词：鱼卵;美拉德反应;脱腥

根据2019中国渔业统计年鉴，2018年我国海水养殖鱼类的总产量已经达到1 495 088 t，比2017年增长了5.33%。其中大黄鱼海水养殖的总产量达到197 980 t，比2017年增长了11.75%，占海水养殖鱼类总产量的13.24%[1]。大黄鱼鱼卵占鱼体总重量的15%～25%[2]。有关研究表明大黄鱼鱼卵主要由水分、蛋白质和脂肪组成，其中52.1%是水分，23.0%是蛋白质，19.6%是脂肪[3]。

但是大黄鱼鱼卵酶解液腥味较浓，此次试验目的是通过美拉德反应脱除酶解液的腥味。此次试验通过判定反应液的褐变程度以及香味中间体的生成量两项指标，探究美拉德反应中反应温度、反应时间和反应pH这3个指标对大黄鱼鱼卵酶解液脱腥工艺的影响，确定最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

本次试验所用材料见表1。

1.1.2 设备

本次试验所用设备见表2。

1.2 试验方法

1.2.1 鱼卵酶解液的制备

将大黄鱼脱脂鱼卵酶解，酶解液在4 000 r/min的离心机中离心20 min，取上清液待用。

1.2.2 反应温度的确定

在6只50 mL的锥形瓶内加入10 mL酶解上清液、0.15 g葡萄糖和0.2 g甘氨酸，搅拌均匀后在pH=6的条件下，将高温压力灭菌锅的温度分别设置为105、110、115、120、125 ℃与130 ℃，6只锥形瓶分别置于其中反应30 min，反应结束后放置在室温下冷却1.5 h，稀释后测定相关指标。

1.2.3 反应时间的确定

在5只50 mL的锥形瓶内均加入10 mL酶解上清液、0.15 g葡萄糖和0.2 g甘氨酸，搅拌均匀后在pH=6、最适温度条件下于高温压力灭菌锅中各反应20、30、40、50 min与60 min，反应结束后放置在室温下冷却1.5 h，稀释后测定相关指标。

1.2.4 反应pH的确定

在6只50 mL的锥形瓶内均加入10 mL酶解上清液，0.15 g葡萄糖和0.2 g甘氨酸，搅拌均匀后在最适温度条件下，将反应液的pH分别调为5、6、7、8、9与10，反应时间为经1.2.3确定的最适时间，反应结束后放置在室温下冷却1.5 h，稀释后测定相关指标。

1.2.5 反应液香味中间体生成量的判定

把未发生美拉德反应的酶解上清液用去离子水稀释200倍当作参比，250倍反应稀释液为试验组，用分光光度计测量二者在280 nm波长处的吸光度，反应生成香味中间体的量以波长280 nm处的吸光度表示[4]，吸光度值（A280）越大说明反应产生的香味中间体越多。

1.2.6 反应液褐变程度的判定

把未发生美拉德反应的酶解上清液用去离子水稀释200倍当作参比，50倍反应稀释液作为试验组，用分光光度计测量二者在420 nm波长处的吸光度，反应生成类黑精聚合物的量以420 nm处的吸光度表示[5]，吸光度值（A420）越大说明反应产生的类黑精聚合物越多，褐变程度越大。

2 结果与分析

2.1 反应温度的确定

温度对A420和A280的影响如图1所示。随着反应温度的升高，A420和A280都随之升高。有研究表明，反应过程中温度太高会使还原糖炭化，反应液会因此呈深褐色[6]。本次试验过程中发现，当反应温度高于115 ℃时，反应液的颜色逐渐加深，焦糊味更加明显。因此，选择115 ℃为美拉德反应温度。

2.2 反应时间的确定

由图2可以看到，反应时间越长，A420和A280都越高。反应时间小于40 min，反应不完全，反应液无明显香味;但如果反应时间过长，反应液不仅颜色变深，还会出现焦糊味。反应时间为40 min时，反应液颜色为浅棕色且伴有轻微的烤肉香气。因此，选择40 min为美拉德反应时间。

2.3 反应pH的确定

由图3所示，pH越高，A280的增长速度由快变慢，A420的增长趋势则由缓变快。当pH=7时，反应后香味中间体生成量较多，且反应液未发生明显褐变。当反应液pH较高时，产生氨味、硫味等刺激性的味道。因此，反应pH确定为7。

3 结论

此次试验通过测定反应液的褐变程度以及香味中间体生成量两项指标，确定了美拉德反应祛除大黄鱼鱼卵酶解液腥味的最优条件为：温度115 ℃、pH=7条件下反应40 min。

参考文献

[1]农业农村部渔业渔政管理局，全国水产技术推广总站，中国水产学会.2019中国渔业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，2019.

[2]赵卉双，陈丽娇，梁鹏，等.大黄鱼鱼卵蛋白组分提取及其功能特性研究[J].食品工业，2016（3）：41-45.

[3]曾稍俏.大黄鱼鱼卵休闲食品—鱼卵粒的研制及其脂肪稳定性的研究[D].福州：福建农林大学，2011.

[4]Morales F J， Majsvan B. A study on advanced Maillard reaction in heated casein/sugar solutions： colour formation.[J]. International Dairy Journal， 1999，7（11）：675-683.

[5]Echavarría A P， Pagán J， Ibarz A. Antioxidant activity of the melanoidin fractions formed from D-Glucose and D-Fructose with L-Asparagine in the Maillard reaction[J]. Scientia Agropecuaria， 2013， 4（1）：45-54.

[6]Li F L， Wang R， Liu Y， et al. Antioxidant Activity of Water-soluble Polysaccharides Isolatedfrom[J]. Natural Product Research & Development， 2012， 24（3）：374-377.