巧吃三文鱼

文/李心平

图片来源于：www.baidu.com(2019.12 )

一说起三文鱼，相信不少人脑海中首先浮现出的便是那色泽鲜艳诱人的刺身。三文鱼肉呈现一种特别亮丽的颜色，橘红或橙色的肉色是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自一种类胡萝卜素——虾青素。鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得虾青素，并富集储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉才有这么明显的橘红色。

三文鱼不仅外观诱人，颜值在线，而且肉质肥美，口感细腻爽滑，从视觉到味觉，处处散发出让人难以抵挡的魅力，生食更能品其精髓，完美诠释了深海鱼类的精华之处。

三文鱼，又名大马哈鱼、鲑鱼、撒蒙鱼，主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，每年秋季会跋涉上千公里，逆流而上，回到出生的山涧溪流，繁衍生息。

三文鱼的品种认定

近些年三文鱼也有一些品种方面的争议，有些人将虹鳟称为“淡水三文鱼”。虽然从种类上看，大西洋鲑和虹鳟是两种鱼，中文学名也完全不同，但是如果将大西洋鲑和虹鳟去皮切块，普通人的确很难分辨到底是哪种鱼。

三文鱼有广义狭义之分，广义上的三文鱼并不特指某一类鱼，而是泛指具有类似形态和洄游习性的鲑鱼，主要包括鳟属和麻哈鱼属，有时也泛指整个鲑亚科。狭义上的三文鱼特指大西洋鲑“Salmo salar”。早年间，大西洋鲑进口都是通过海运，经由香港进入内地市场，“三文鱼”这个名字，就得自香港特别行政区对其英文名salmon 的音译。目前海产的三文鱼也都会在包装上标注“大西洋鲑”这一规范的学名。

面对“三文鱼”之争，专家表示，符合国际一般认知的“三文鱼”是指Salmo salar，即海水养殖大西洋鲑。相对于淡水虹鳟而言，大西洋鲑常年生活在深海冷水之中，所以生食相对比较安全；而虹鳟鱼由于生长环境容易感染寄生虫，更推荐熟食。

挪威、智利、加拿大、英国、俄罗斯，以及法罗群岛和塔斯马尼亚都是大西洋鲑的主要养殖地。一般认为三文鱼产地是越北越好，因为寒冷海域的三文鱼脂肪含量比较高，三文鱼也更有活力，肉质更鲜美。

三文鱼可能是中国人最早认知的“进口海鱼”，在日料店和寿司屋里，三文鱼刺身和寿司都是比较常见的。随着中国人对日本料理的热情日益高涨，三文鱼就成了消费者认知度最高的可以生食的鱼类。这种少刺、易烹饪且口味具有普适性的鱼，已经被越来越多的国人纳入家庭食谱。

颜值“内涵”皆在线

三文鱼不仅仅颜值高，肉质鲜美，最值得称道的是其含有极为丰富的营养成分，有着“水中珍品”的美誉。

据测定，三文鱼肉鲜样中粗蛋白含量为19.40%，粗脂肪含量为4.52%。三文鱼蛋白质中含有16 种氨基酸，其中必需氨基酸7 种，必需氨基酸占总量的31.4%，鲜味氨基酸有4 种，这也是三文鱼吃起来格外鲜美的原因。据饕餮老客总结，其鲜美程度优于草鱼、白甲鱼和鳙鱼，略低于鳜鱼和黄鳝。

三文鱼营养价值的优势在于富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)这两种ω-3脂肪酸，是含ω-3 脂肪酸最丰富的鱼类。DHA 和EPA 是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此被称为人体必需脂肪酸。一顿三文鱼膳食(大约150 克鱼肉)中含3.2 克ω-3 脂肪酸，说它是世界上最健康的食用鱼类也不为过。

EPA 被称为“血管清道夫”，具有降低胆固醇和甘油三酯、促进体内饱和脂肪酸代谢的作用，能够防止脂肪在血管壁的沉积，降低血液黏稠度，预防动脉粥样硬化、防止血栓形成。DHA 更是大脑、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、预防老年痴呆和视力减退的功效。常吃适量的三文鱼可以改善心脏功能、降低血压、减少血管中的脂肪沉积，对于中老年人心脑血管疾病的预防、脑健康具有积极的作用。

三文鱼还富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B12、维生素D 和维生素E，也是钙、铁、锌、镁、磷等矿物质的优良来源。

三文鱼所含的ω-3 脂肪酸还有帮助减轻肌肤干燥、保护肌肤免受自由基侵害以及紫外线伤害的作用；虾青素被认为是自然界中最强的抗氧化元素，可以抗击自由基；乙酰胆碱有助于养出更好的肤色并减少皱纹；富含的优质蛋白、维生素及微量元素，都对皮肤健康有好处。

三文鱼该怎么吃

答案是怎么吃都可以。这种算得上“舶来品”的深海鱼类，在挪威当地的经典吃法是水煮再加上简单的奶油香草酱汁调味，或者是烤制后食用；日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鲑鱼，或制成罐头以便储存。

烹饪三文鱼有很多种方法，能完好保留营养成分的烹饪方法为首选。将新鲜三文鱼洗净，切成0.3～0.5 厘米的薄片，吃时蘸取酱油和绿芥末，口感极佳。除此之外，还可以炒、煮、熏、烤、焙等。

三文鱼全身是宝，根据每个部位的特性可采用最合适的烹饪方法做出各种美味佳肴。三文鱼头部富含油脂、丰富的胶原蛋白，适合蒸、红焖、焗等；鱼柳肉质细致，含油量少，可做生鱼片，亦可用于中式烹饪如炒饭等；鱼尾可熬汤或作汤底之用；鱼腩是三文鱼最肥美的部位，是生鱼片的最佳原料，亦可油炸或炖煮。需要提醒的是，高温会导致鱼肉收紧无味，因此热加工时应注意时间不宜过长，另外为了品尝到三文鱼本来的风味，最好少添加茴香、胡椒和酱油等能掩盖原味的调味品。

选购三文鱼有几个标准：鱼皮光滑、不浑浊；鱼眼剔透，腮呈鲜红色；鱼肉色泽鲜明，肉质坚挺有弹性，不含血迹或瘀痕。新鲜的三文鱼鱼肉应呈橙红色，且脂肪分布俨如大理石的纹理，入口感觉结实饱满，鱼油丰盈，味道甘香，肉质爽滑不油腻。

为了最大程度保留三文鱼的营养，一般建议把新鲜三文鱼贮存于0℃～4℃以备食用，如要急冻三文鱼，可放在-18℃的冰格内。烹煮前如要解冻，应把三文鱼拿出冰柜自然解冻，切勿以热水加速解冻过程，这样才能保留住三文鱼的营养物质。

三文鱼的营养价值备受认可，吃法也非常多。生吃三文鱼片固然美味，但是这种吃法对鱼的生活环境、运输贮存要求非常高。对于儿童和中老年人来说，加热后食用可能更为安全，适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏，反而更有利于蛋白质的消化吸收。需要注意的是，过敏体质、痛风患者不宜食用，孕妇也应忌食生三文鱼。

推荐食谱——香煎三文鱼

图片来源于：www.baidu.com(2019.12 )

原料：三文鱼。

辅料：橄榄油，食用盐，柠檬，黑胡椒碎。

做法：取一块三文鱼，将鱼鳞仔细刮去，冲洗干净。在三文鱼的皮和肉两面均匀涂抹适量食盐，腌制10 分钟左右。用厨房用纸把腌制好的三文鱼肉表面水分吸干备用。煎三文鱼时一定要用不粘锅，避免粘锅后鱼肉破碎。把锅烧热，加入适量的橄榄油，加热到七八分热的时候放入三文鱼，先煎带皮的一面。煎三文鱼只能用文火，煎的时候也不要一直翻动。等鱼皮的一面煎到变为金黄色时，就可以翻一面煎，待煎到鱼肉的一面也呈金黄色即可关火。

注意掌握好时间，煎太老了肉会变柴。煎好之后撒上黑胡椒碎，然后把柠檬汁均匀挤到煎好的三文鱼肉上即可食用。