杏的栽培历史、文化与传播

章秋平

（辽宁省果树科学研究所，辽宁 熊岳115009）

杏属落叶乔木，适应性较强，耐干旱，耐低温，各类土壤均能生长[1]。杏与桃、李、枣、栗一起，并称“五果”，栽培历史悠久[2]。对于杏果的食用、药用价值，古代典籍中早有记载[3]。杏花开放较早，宜观赏；杏果夏初成熟，营养丰富，是普通百姓常看常食的花果兼用型树种。在中国文化和文学史上，杏花虽然曾经风靡一时，但却没有松、竹、梅那样成为永恒的时尚焦点[4]。杏从早期采集果实到园艺栽培，至今已经有4 000年以上的历史，现已成为全球化栽培树种[2，3，5]。为了全面了解和掌握杏的栽培历史、文化与传播，笔者查阅了国内外相关文献，结合目前的研究内容，从杏的自然分布、生物学特性、栽培历史、文化寓义，以及在全球的传播过程作一介绍。

1 杏的自然分布

杏起源于我国，分布广泛。《管子》记载“五沃之土，其木宜杏”；《山海经》中有“灵山，其木多桃、李、梅、杏”。这里的灵山是秦岭的一部分。杏的主要分布区域在秦岭、淮河以北，土壤粘重的南方地区较少。杏与梅同属蔷薇科李属植物，形态、生长习性相似。但是，梅不耐低温，主要分布在南方，故有“南梅北杏”之说。

事实上，杏在长江以南也有零星分布。唐代杜牧有“何事明朝独惆怅，杏花时节在江南”，北宋寇准《江南春》中的“孤村芳草远，斜日杏花飞”……都是歌咏江南杏花风景的。唐宋诗词中许多描写江南杏花的佳句，表明在古代南方地区的江苏、浙江、安徽和江西等省，无论是野生，还是庭院、村落少量种植，是比较普遍的。如《浔阳记》（浔阳，今江西九江）所载，“杏在此岭（指庐山）上，有树百株”；明代《八闽通志》记载，福州府、建宁府、邵武府、福宁州都有杏生长。然而同时期的《闽地疏》称，“闽地最饶花，独杏花绝产”；清代《广东通志》载“韶以南有桃无杏”（“韶”指广东韶关）；郑刚中《暮春》诗中提及，“封州未尝识杏花”（封州，指今广东西北的封开县）。表明在岭南地区杏树不能生长或极为罕见。

杏树对高温多雨的环境有一定的适应性。张加延等[6]对我国杏分布南界进行考察，认为杏的生长南界为雁荡山→武夷山→南岭→九万大山→云南省的大雪山（耿马县） 一线，即在我国北纬28°～23°、年平均气温14.7～19.5 ℃，≥10 ℃年积温5 500～6 500 ℃的地区也能生长。但是，在南方，杏的长势和风味不如北方，如明王世懋《学圃余疏》载，“杏花江南虽多，实味大不如北”。我国南方高温多湿地区零星分布的杏种质资源休眠期短，这将是低需冷量杏育种的重要种质资源。

由于我国大部分地区都有杏树生长，因此，杏树也成为我国古代劳动人民观测、记录物候变化的重要指示植物。《夏小正》有“正月，梅、杏、柂桃则华……四月，囿有见杏”的描述，这是最早的、纯粹的用杏花观测气候变化的文献。由于我国南北方的气候差异，杏花开放的时间并不一致。但是，一般文学作品中以“杏花天”代指仲春。如唐代李商隐《评事翁寄赐饧粥走笔为答》诗中的“粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵”，正是气温宜人的仲春时节；再如，“淡烟疏雨杏花天”和“惠风和畅杏花天”，都是泛指物色清妍、气候温和宜人的春季特征。在我国古代，春耕春种是农业生产最重要的时节，而杏花物候期对春耕农事活动具有重要参考价值。西汉《氾胜之书》载，“杏始华荣，辄耕轻土弱土。望杏花落，复耕”。蜀主孟昶《劝农诏》亦述“望杏敦耕”。在后世一些农时月令著述中也多有“望杏花”的条目。由此可见，杏花物候期对于古时农业生产的重要性。

2 杏的经济价值

杏的经济价值较高，在我国人民的长期栽培中得到了充分利用。杏花可赏，果可食，仁可食或入药，木材可用于建造。汉《西京杂记》记载，汉武帝上林苑种植有文杏和蓬莱杏，并曰“文杏材有文采，蓬莱杏是仙人所食杏也”。文杏，纹理紧密、有花纹，可作建造宫殿的木材。司马相如《长门赋》则有“饰文杏以为梁”；唐代辋川别墅内的文杏馆也有“文杏裁为梁，香茅结为宇”的记载。说明古时就发现文杏是一种良好的建造木材。

杏果实成熟早，营养丰富，是我国重要的夏令水果。“杏”字很早就出现在殷墟甲骨文中，“起于木，至于口，是为杏”。这大概是杏果实风味独特，古人尝过杏果实后念念不忘，才在龟甲上记下这个符号。《礼记·内则》将杏与桃、李、枣、梨等一起列入宴享和祭礼的食品。杏是饥荒时的救命树。《嵩高山记》载“东北有牛山，其山多杏。至五月，烂然黄茂。自中国丧乱，百姓饥饿，皆资此为命，人人充饱”。宋代周邦彦的“出林杏子落金盘，齿软怕尝酸”，道出杏果实的两个特点：第一，杏果实软，需要轻拿轻放；第二，杏品种口感多偏酸。唐慎微《证论本草》）载“（杏）味酸，不可多食，伤筋骨”。杏不同发育时期果实中糖酸及营养成分变化的研究表明：果实硬度和有机酸含量均随着果实成熟度的增加而降低，在完熟期达到最低；而可溶性糖、维生素C、类黄酮和类胡萝卜素含量均随着果实的成熟不断升高，均在完熟期达到最高[7]。由此可见，在杏果实不完全成熟时酸含量较高，口感差。杏果实中富含胡萝卜素和维生素等有益物质。据USDA 国家营养数据库显示，每100 g鲜果含维生素C 10 mg、胡萝卜素1.79 mg。维生素C 不但能够降低人体胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性。胡萝卜素能够帮助人体摄取维生素A。

杏仁，可以食用、入药。《齐民要术》记载，“杏子仁，可以为粥。多收卖者，可以供纸墨之直也”。《汉书》记载，“教民煮杏酪”。古时寒食节常煮“杏酪粥”。《荆楚岁时记》记载，以杏仁研汁和大麦煮制，寒食三日食之。李商隐“粥香饧白杏花天”，记录的也是杏花开时食杏粥的事情。清乾隆有诗赞杏酪粥“佳实出精舂，仙浆泛玉溶，清明传节物，南国作时供”。杏酪，不但口感甜美，香气萦绕，而且还能活穴养肺，具有治病功效。杏仁为医家良药，有止咳祛痰、滋润清泻之作用。魏晋陶弘景《名医别录》记载：“其味苦，有小毒，主治惊痫、心下烦热、时行头痛、消心下急”。据USDA 国家营养数据库显示，杏仁富含维生素B17 和维生素E。维生素B17 是极有效的抗癌物质，并且只对癌细胞有杀灭作用，对正常健康的细胞无任何毒害。维生素E 有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。

杏果实不仅可以鲜食，还可以加工成杏脯、蜜渍青杏、杏油和杏麨等制品。陆游的“盐收蜜渍饶风味”，即是对蜜渍青杏的赞美。由于杏果实成熟后柔软多汁、不耐贮运，在魏晋南北朝时就发明了“杏油”和“杏麨”等杏的加工工艺。杏麨，如《食经》所载，“杏成熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手磨刮取之。可和水为浆，及和米麨，所在入意也”。说的是将杏果肉捣烂，薄涂日晒风干，当作干粮贮备；食用时，将其掺入面粉中食用。“杏油”的制作方法与此相似，可能是因为糖类物质较多，晒干后形成膏脂类的粘稠物质。

3 杏花的生物学特性与观赏价值

杏花败育率高，常有“多花少实”的感觉。但是，杏花芽多，盛开时花朵繁盛，这正是其观赏价值所在。如王世懋《学圃杂疏》的“杏花无奇，多种成林则佳”，陆游的“杏繁梅瘦种性别”与杨万里的“梅不嫌疏杏要繁”，道出杏与梅的观赏差别。温庭筠《杏花》的“红花初绽雪花繁，重叠高低满小园”，描写出杏花盛开时的情景。宋祁的“红杏枝头春意闹”，唐代韦庄《思帝乡》“春日游，杏花吹满头”，更是将杏花的茂盛刻画得淋漓尽致。

杏花除普通五瓣和粉花以外，古时人们已经筛选出“千叶”（花重瓣）和“黄花”的观赏杏品种，如《格物丛话》所载，“杏有黄花者，真绝品也”。宋代，杏花作为室内插花进行观赏，如杨万里诗《瓶中梅杏二花》和陆游《临安春雨初霁》的“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”。

杏花，不同绽放时期的颜色变化明显。杏花“二月开，未开色纯红，开时色白微带红，至落则纯白矣”。宋代杨万里写道，“径李浑秾白，山桃半淡红。杏花红又白，非淡亦非浓”。杏花花蕾初绽呈红色，最为醒目，所谓“红杏枝头春意闹”“一枝红杏出墙来”，是初开景象。渐开渐淡，盛开转为粉红、白色。古人称“绝怜欲白仍红处，正是微开半吐时”。“杏花烧空红欲然”则写出大片红杏如火如荼的热烈景象。到了开阑将落时，杏花又是一片纯白，如欧阳修《镇阳残杏》的“残芳烂漫看更好，皓若春雪团枝繁”。最值得称道的是，杨万里将杏花初放趋盛时那“白微带红”的色调上升到哲学高度：“道白非真白，言红不若红。请君红白外，别眼看天工”（《文杏坞》）。

“不待春风遍，烟林独早开” （宋 梅尧臣《初见杏花》）。杏花花期早，花期短，遇雨即落。明代文震亨《长物志》载“杏花差不耐久，开时多值风雨，仅可作片时玩”。所以，文人常以此寄托思念与忧伤。如有“东风恶，胭脂满地，杏花零落”（宋 李石《忆秦娥》）； “昨日杏花春满树，今晨雨过香填路。零落软胭脂，湿红无力飞”（宋 刘学箕《菩萨蛮.杏花》）； 更有唐代孟郊《杏殇》“枝枝不成花，片片落翦金。春寿何可长，……此日洗泪襟”，表达了对夭折幼子的哀怀与悲怆。

4 有关杏的典故与文化寓意

“杏坛”典故 最早源自于《庄子·渔父》，记载“孔子游乎缁帷之林，休坐乎杏坛之上，弟子读书，孔子弦歌鼓琴”。杏坛，本指缁帷中高地。北宋时，孔子45 世孙孔道辅在此增修祖庙，并环植以杏，取名“杏坛”。此后，“杏坛”之名逐渐成为儒家圣尊、儒师讲坛的代表。时至今日，杏坛泛指教育事业。事实上，唐代及以前“杏坛”主要指道教宫观。

“杏林”典故 源自于东晋葛洪《神仙传》，曰:“董奉居庐山，不交人。为人治病，不取钱。重病得愈者，使种杏五株；轻病愈，为栽一株。数年之中，杏有十数万株，郁郁然成林。其杏子熟，于林中所在作仓。宣语买杏者:‘不须来报，但自取之，具一器谷，便得一器杏’……自是以后，买杏者皆于林中自平量，恐有多出。奉悉以前所得谷，赈救贫乏”。后世“医家者流率以董仙杏林为美谈，亦有以为称号者”。董奉，三国时东吴名医，与张仲景、华佗齐名，号称“建安三神医”。据《寻阳记》曰:“杏在此岭上，数百株，今犹称董先生杏林。”因此，杏林成为治病救人、妙手回春之医家的象征符号。

杏花亦称“及第花” 这个典故与唐朝科举制度有关。唐代长安新科进士放榜后例行杏园宴会，成了当时广为人知的科举佳话。唐代春季会试后，按惯例在长安曲江池边的杏园宴聚新科进士赏花游园，如“春风贺喜无言语，排比花枝满杏园”“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头”，更有孟郊的“春风得意马蹄疾，一日看遍长安花”。正是如此，以后杏园的杏花也被视为科举功名的象征。如苏轼的“一色杏花红十里”成为科举考试的祝福语。也有借以寓托科第的得失或仕途沉浮，如韩愈《杏花》“居邻北郭古寺空，杏花两株能白红。曲江满园不可到，看此宁避雨与风”与杜牧的“莫怪杏园憔悴去，满城多少插花人”。

南朝梁时，任昉《述异记》载：“杏园洲在南海中，洲中多杏，海上人云仙人种杏处。汉时尝有人舟行，遇风泊此洲五六日，食杏故免死”。这是关于杏是海上仙品的著名传说。自魏晋以后，杏的观赏价值越来越受到人们的关注，并在唐宋文学作品中屡见不鲜。“杏花淡淡柳丝丝，画舸春江听雨时”，体现出一种闲适优雅的文化情趣。唐代诗人王维在其位于秦岭之中的辋川别墅建有“文杏馆”；宋代诗人范成大则在其石湖宅院周边种植大面积杏林，并有多首咏杏诗为证。杏花，也是唐宋画家笔下的主题，如五代时期的《折枝红杏图》、北宋赵昌的《杏花图》、宋徽宗的《杏花村图》。杏最初是仙家、隐士、儒生与医家等身份高雅、道义鲜明的人格象征；宋元以后，以杏花的短暂、易凋零替代风尘女子的形象逐渐成为主流，因而杏花淡出文人雅士的视线，被视为凡俗之物。

5 我国古代杏的栽培技术

杏起源于我国，驯化栽培历史悠久。1992年考古专家在河南驻马店杨庄遗址发现了夏朝（约公元前2070年至公元前1600年）的杏核。《夏小正》记载有“四月，囿有见杏”，表明杏在当时已经开始人工栽培，而不是纯粹的采集。由此可见，我国杏的园艺栽培至少有4 000年的历史。

早在《齐民要术》一书中就有关于杏的栽培和利用的记载；宋时，《种艺必用》载有“三月……接梅、杏。杏熟时，含肉纳粪中，至春既生，则移栽实地”；元《农桑衣食撮要》 也有如下记载：“宜和肉于肥地内，来年成小树，带土移栽”；元《居家必用》载：“桃宜密栽，李宜稀栽，可南北行，杏宜近人家栽，亦不可密”；明代的《群芳谱》（1630年） 对杏的栽培记载更为详细，“种杏，与桃同，取极熟杏带肉埋粪中，至春芽出，即移别地。行宜稀，宜近人家。树木戒移栽，栽则不茂。正月钁树下地，通阳气。二月除树下草。三月离树五步作畦，以通水。旱则浇灌。遇有霜雪，则烧烟树下，以护花苞”；《王祯农书》（1313年）、《本草纲目》（1590年）等书，也均有杏栽培技术的记载。这些措施，多数至今仍在杏园中应用。可见，中国杏树栽培历史之悠久。

6 杏品种与分类的认知

梅、杏，外观极相似。《齐民要术》载“北人不识梅”，常将梅、杏混为一物。“案梅花早而白，杏花晚而红；梅实小而酸，核有细文；杏实大而甜，核无文采。白梅任调食及兖（调味作用），杏则不任此用，世人或不辨，言梅杏为一物，失之远矣”。由此可知，在我国自古便知杏与梅为近缘植物，其间有一定特征与用途的差异。自然界常常有杏、梅种间杂种，导致不易分辨，误认梅杏属同一物。故各地有称梅为杏梅或称杏为梅杏者。

自南北朝始已有不同杏品种的记载。《齐民要术》载“杏实大而甜，色多正黄，可鲜食”。《广志》载“荥阳有白杏，邺中有赤杏，有黄杏，有柰杏”。由此可知，我国在公元5世纪已经驯化、筛选出各种各样的杏品种。唐段成式的《酉阳杂俎》载，“汉帝杏。济南郡之东南，有分流分，山上多杏，大如梨，色黄如桔。土人谓之汉帝杏，亦曰金杏”。宋徽宗的“艮岳杏岫”苑收藏有红杏和银杏。可见，唐宋时期杏的品种已有很多。

对于国外、特别是欧美国家来说，杏是一个外来物种，其对杏的认知较晚。17世纪之前，欧洲一直将杏认为是桃的一个类型[8]。Hieronymus Bock（1595）在其本草图谱《Krauterbuch》中写道“apricots as yellow summerpeaches”，认为杏是一种金黄色的夏熟桃；Maaler（1561）也记作“kleine，frühzeitige pfersich”，认为是一种小的早熟桃。与桃相比，Turner（1561）认为杏树有较宽阔的叶子和较光滑的核面，但仍坚持杏是桃的一种类型。Bauchin 在他去世60 多年后出版的本草图谱《Krauterbuch》（1687）一书中，首次将杏从桃中分离开来，认为是两个不同物种。1700年植物分类学家将杏分为一个独立的亚属；1737年林奈将杏定名为Prunus armeniaca；1940年在修订后的植物分类系统中，杏被正式确立为蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus L.）李亚属（Prunophora）杏种（Armeniaca）植物。其中国际上公认的物种有普通杏（Prunus armeniaca L.）、山杏（P. sibirica L.）、辽杏（P. mandshurica Maxim.）、梅（P. mume Sieb.）、藏杏〔P. holosericea（Batal.）Kost.〕和紫杏（P. dasycarpa Ehrh.）[9]。

7 杏的传播路线及传播过程中的称呼变化

杏，英文用“apricot”表示，它来源于拉丁文“Arbor preox”的组合[8]。大约公元50年，Columella 在其作品中首次采用“apricot”表达Armenian apple。希腊学者Pilly在其 《博物志》（Historia naturalis，公元79年） 中用“praecocia” 描述 “Pomum armeniaum” 或“Armeniaca arbor”（实指杏）。“praecocia”意思是早熟果实的意思，与晚熟的“praecoquum”（桃）果实相区分。据Pliny 记录，“praecocia”传入罗马约有30年，由此推测，杏传入罗马应在公元1世纪中叶。从以上的事实来推定，杏与桃传入波斯等中亚地区应在西汉时期，即张骞出使西域（公元前139—公元前115年）前后。

西亚及欧洲等地对杏的称呼有三种不同来源[8]。（1）波斯—土耳其来源。“kaysi”是奥斯曼-土耳其语对杏的称呼，其来源于罗马时代的Pontus 城（现土耳其北方）；波斯语为“zerdeli”。但是，土耳其语与波斯语中杏的称呼常被混在一起。在土耳其，嫁接的杏品种称为kaysi，杏干称kuruk，带杏核的杏干则称为kuraga。匈牙利称杏为kajszi，而在塔塔尔却专指嫁接品种，种子实生的杏则为zerdale。保加利亚也将嫁接杏品种称为kajszija，杏实生苗称zalazar 或zalzar。乌克兰则称杏为zserdelj 或zerdeli，其来源于波斯语中的“zardalju”，意思是黄色的李子。杏在罗马尼亚、克罗地亚和阿尔巴尼亚的名称分别为caisa、kajsija、kajsi。（2）拉丁语来源。在英语与拉丁语中，杏以“Arbor-precox”为主要形式，但是曾经有多种形式的称谓，不一一表述。阿拉伯语称杏树为al-brquq（注：外来语），杏果为albareue 或mishmish，意大利语为albicocco，西班牙语为albaricoque，葡萄牙语为albricoque，法语为abricot （果实）、abricotier（树），德语为aprikose（果实）、apricosebaum（树），荷兰语为abrios，芬兰语为aprikoosi，俄语为abrikos，丹麦、瑞士和挪威则称为abrikos。（3）亚美尼亚来源。在德国和澳大利亚杏被称为malede 或marille，捷克为merunka，斯洛文尼亚为marulica，波兰为morea，斯洛伐克为marhule。Guerriero （1982） 认为，“apricot”和“albicocco”在罗马时代的意大利并不流行，罗马人经常用maniaga 或magnaga 表示杏。托斯卡纳人 （Toscan） 常用源于亚美尼亚的“armelliano”表示。德语中的“marille”一词应该起源于亚美尼亚的 “amarelle”。通过以上各国对杏的称呼变化，也可以大致推测出杏在欧洲的传播路线。

据以上分析可以看出，杏与桃是在张骞两次出使西域之后（公元前139—公元前126年、公元前119—公元前115年） 通过丝绸之路从中国北方和新疆地区传播到波斯等中亚地区，再经亚美尼亚于1世纪传入希腊、意大利，而后再传至欧洲其他国家。在欧洲一时误认为杏原产于亚美尼亚，并称为亚美尼亚苹果。现在杏的学名（种名）仍称为armeniaca，正是其原因所在。根据文献记载，亨利八世时期，由天主教牧师于1524年将杏自意大利引至英格兰，并称为“apricot”； 1626年，杏被西班牙基督教牧师带到美国[8]。

现在，杏不但在原产地中国，而且在气候比较寒冷的北欧，气候温暖的南欧、中东地区，以及遥远的美洲大陆、南非、澳大利亚，都是受人们欢迎的水果。