好汉们为什么那么能喝酒

文/十年砍柴

酒是江湖人士的标配，江湖世界亦是酒肉世界。《水浒传》是一部写造反、招安的小说，也可以说是一部写喝酒的小说。从第二回史进出场开始，几乎处处可见饮酒。

那么，《水浒传》中人物喝的什么酒呢？从书中举不胜举的好汉们大碗喝酒、大块吃肉的描述来看，他们喝的几乎都是没有蒸馏过的酿造酒。“大碗喝酒”固然写出了梁山水泊人物的豪放、爱酒性格，但若是蒸馏产生的高度白酒，哪怕只超过30度，一碗接一碗喝，早就醉死若干位好汉了。从生理构造来说，古人和今人没什么区别，众人当中有酒量大的，有酒量浅的，但比例大致差不多。今人身体对酒精的承受程度不会与古人有太大的差别。

如果今天的读者不了解那时候人喝的是酿造酒而非蒸馏酒，看《水浒传》中写这些人喝酒，单从描写的酒量来说，肯定让人咂舌。

第二回中史进的庄客王四，奉命去少华山山寨里向朱武、杨春、陈达送礼。三头领写了封回书，“赏了王四五两银子，吃了十来碗酒”。王四下山时碰到山寨里相熟的小喽啰，“又拖去山路边里，吃了十数碗酒”，因而倒在林间草地上睡着了，被打野兔的猎户李四发现，窃走了银两和山寨头领的回信，去华阴县县衙告发领赏钱。这王四爱酒，即便酒量大，如果是高度的蒸馏酒，小三十碗喝下去，早就不省人事了，哪能睡一觉，风一吹还醒过来。

对酿造酒来说，酒精20度差不多就是天花板了，因为酵母在高浓度的酒精下不能持续发酵；蒸馏酒克服了这个技术难点，将酒精（乙醇）从酒醪中蒸馏成气体，酒汽经冷凝成液体，便有了高浓度的烧酒。也有资料说非蒸馏的酿造酒能达到35度，那应该使用了更高明的技术，在宋代大概多数酿酒人无此本领。

在中国古代，宋代达到了经济、文化、科技的顶峰，单说酿造酒的技艺，也远超前代。北宋时期的沈括《梦溪笔谈》中谈及汉代的酿酒：

“汉人有饮酒一石不乱，予以制酒法较之，每粗米二斛，酿成酒六斛六斗。今酒之至醨者，每秫一斛，不过成酒一斛五斗，若如汉法，则粗有酒气而已，能饮者饮多不乱，宜无足怪。”

同等重量的粮食，出酒越多，酒精度便越低，即民间所说的“寡淡”。宋代最淡薄的酒，出酒量不到汉代的二分之一，所以沈括说汉代的酒只是“粗有酒气”。唐代的酒，度数也普遍不高。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”这位酒中仙喝的大概也就是三到五度的酒，一斗的酒精含量相当于六大扎精酿啤酒，今天有这酒量的汉子亦不少。

不过宋代“酒之至醨者”，和今天的高度白酒相比，也只是“粗有酒气”。看《水浒传》中写喝酒，大概有这么一个现象，越是繁华都市中的高档酒楼，其售卖的酒度数便越高。反之亦然。这也符合一般的经济规律，酿造酒度数越高，需要的粮食就越多，对工艺要求也越高。今天我老家乡下人请人喝酒，常自谦地说“请到我家吃杯寡酒”。

武松景阳冈打死猛虎之前，进路边小酒馆喝酒。店招上写着“三碗不过冈”，这广告语难免有夸张的成分，但也说明这个店的酒比寻常市面上的酒度数高，喝着过瘾，成为店家的卖点。武松喝完第一碗便说：“这酒好生有气力。”武松前后一共喝了十五碗。宋代酒店里喝酒的碗，我以为类似日本江户时代武士喝酒那样的敞口浅碗，十五碗大概四五瓶一斤装的黄酒。对武松这样酒量大的壮实汉子，确实算不了什么。给他换成同样多的烧酒，估计烂醉如泥了，还打什么老虎。

一般认为中国在元代才开始有蒸馏酒，是蒙元军队中的阿拉伯人传到中土的。明朝李时珍在《本草纲目》中言：“烧酒非古法，自元时始创。”近些年有人提出中国蒸馏酒的历史要早于元代，甚至有人说汉代海昏侯墓中出现近似蒸馏器的文物。

我没有看到有说服力的史料证明宋代乃至更早就有蒸馏技术在酒业上的应用。不能因为白居易诗中出现“烧酒”这个词就断言唐代就有蒸馏酒了，同样的字不同的时代其涵义往往差别甚大。如唐宋时期的“白酒”，所指的酒是酒糟和酒液分离后，漂在酒上面白色的微生物未能过滤干净，比起“清酒”档次要低一些。《水浒传》中的白酒亦是这般。即便宋代中后期中土有人以蒸馏法酿出酒来，也未形成产业，进入市场。否则宋朝文人那么喜欢记载，宋代的史料很是丰富，这样重要的科技进步一定会有更多的、详细的记录。