又闻栗子香

妙妙

对于吃货来说，深秋到来的信号不是漫天落下的黄叶，而是滿大街飘荡着的糖炒栗子和烤红薯的甜香。南方的栗子块头大，淀粉含量高，是烧肉垫底的好搭档;北方的栗子个头小，甜度高，是甜品的好伴侣。秋天吃栗子的习惯可不是中国独有，很多国家都有关于栗子的独门食谱。日本电影《小森林》里，女主角处理栗子的方法是用砂糖细细熬煮，最后密封，月余后栗子就会变得像糥米果子一般柔软香甜。栗子的“可塑性”实在太强了，本期《美食》，让我们跟着西安唐华华邑酒店西厨房厨师长李阳，一起解锁更多的栗子吃法吧！

鸽肉

栗泥卷

1.这道菜最难的部分就是去骨，鸽子去骨时一定要从尾部贴合骨缝开始，慢慢剔出，如果实在挑战不了，就用鸡腿肉代替鸽肉吧，口感会逊色些;

2.煎鸽肉卷的时候一定要高温快煎，因为低温的鸽肉卷已经全熟，基本每面4秒左右即可产生美拉德反应，香气四溢。

材料：鸽子一只、栗子200g、意大利米100g、干藏红花70根、红酒20g、海盐70g、橄榄油50g、黄油50g、洋葱碎30g、大蒜30g、鲜百里香70g、白胡椒20g、牛奶20g、水400g、洋葱丝30g、胡萝卜丝20g、西芹丝10g、帕马森芝士碎20g

做法：1.将鸽子去骨留肉备用;

2.鸽子骨放入锅中加300g水，30g洋葱丝，20g胡萝卜丝，10g西芹丝小火制成高汤;

3.鸽子肉放入20g海盐搓匀，加入红酒20g、百里香10g腌制1小时;

4.栗子去壳煮熟，加入黄油30g搅匀，进烤箱160度烤制10分钟，取出后加入牛奶70g打成泥，在保鲜膜上卷成卷，放入冰箱冷冻30分钟;

5.取保鲜膜铺平，将腌制好的鸽肉皮朝下摆放，上面放冻好的栗泥卷，卷成鸽肉卷，放入真空包装袋后，低温65℃煮30分钟;

6.取藏红花泡水备用;

7.橄榄油30g烧热，加入洋葱碎30g、大蒜30g爆香，加入剩下的黄油，放入100g意大利米炒成金黄色，再加入藏红花泡的水和适量鸽骨高汤，待大米熬熟，出锅加入帕马森芝士碎;

8.将煮好的鸽骨高汤过滤，加入藏红花熬至浓稠，加入适量海盐和白胡椒制成酱汁;

9.起锅烧热，加入适量橄榄油和百里香，放入低温做好的鸽肉卷，快速煎至两面金黄;

10.将烩好的意大利米铺在盘中垫底，鸽肉卷切开搭在米饭上，淋上红花酱汁即可。

奶油栗子

龙虾汤

1 . 龙虾煮熟后一定要过一下冰水，这样虾肉更容易拨出;

2 . 栗子汤做好后一定要用密漏勺过一遍，可使汤更加细腻、爽滑。

材料：栗子200g、波士顿龙虾半只、鸡清汤200g、洋葱碎30g、淡奶油50g、黄油50g、面粉30g、盐适量

做法：1.用刀将栗子顺着壳的纹路劈开，放在清水中浸泡一夜，然后放入沸水锅中煮透，趁热剥壳去皮膜;

2.栗肉放在锅中，加入鸡清汤100g，用中小火煮约45分钟，待栗肉酥软，加入搅拌机打成栗泥备用;

3.将龙虾斩开去内脏煮熟，脱下龙虾钳及龙虾尾，备用;

4.锅中加入黄油融化，加洋葱碎小火炒香，慢慢加入面粉小火炒成面酪状;

5.将搅拌好的栗泥放入锅中烧开，加入剩下的100g鸡清汤烧开，用盐调味，加入适量面酪调整汤汁的浓稠度，离火后加入淡奶油40g;

6.将龙虾肉放在汤盘中央，倒入奶油栗子浓汤，再淋上10g淡奶油装饰即可。

法式

栗蓉蛋糕

1.不想自己打栗子蓉，可以选法国进口的栗子蓉罐头，制作出的栗子蓉奶油口感比较细腻并带有浓郁的栗子香味;

2.淡奶油只需打到七成，这样搅拌出来的奶油才更容易和栗子蓉融合在一起，口感更佳。

材料：法国进口栗子蓉900g、法国进口淡奶油500g、蛋黄300g、鸡蛋750g、糖840g、蛋白630g、低筋粉360g

做法：1.蛋白630g和糖240g混合打发待用;

2.蛋黄300g、鸡蛋750g和糖600g混合打发待用;

3.将两种打发待用的原材料混合均匀，加入低筋粉360g拌匀后灌入模具;

4.将模具放入烤箱，用底火160度、上火180度烘烤45分钟左右，制成戚风蛋糕胚;

5.把栗子蓉900g用搅拌机进行搅拌，直至光滑细腻后加入打发的进口淡奶油500g，制成栗子蓉奶油;

6.将烘焙好的戚风蛋糕胚分成三层，每层加入栗子蓉奶油，并在最后用栗子蓉奶油把整个蛋糕进行封面并抹至光滑即可。