德州市畜禽屠宰企业分级管理工作的实践与思考

王佃举 王立东 张应龙 贾生水 崔汉峰

1.山东省德州市农业农村局 山东德州 253000 2.山东商业职业技术学院 山东济南 250103 3.武城县畜牧渔业发展中心 山东武城 253300

畜禽屠宰企业管理一直以来都是国家监控的重点和难点。国家从多部门的联合监管逐渐整合成以农业部门为主要监管者，出台了许多相关的法律和法规，整个畜禽屠宰行业整体有了明显提高。目前，由于受到新冠疫情、非洲猪瘟疫情的影响，畜禽产品供应链受到非常严重的冲击，冷链环节也成为监管重点。打造符合新时代流通需求的畜禽产品供应链，不仅是对重大突发危机事件的良好应对，也是对畜禽产品流通效率的提高、促进农民增收、乡村振兴、满足消费升级、扩大消费都具有重要意义[1]。由于畜禽屠宰企业是畜禽产品供应链体系中最重要一环，起到上下游链条衔接的作用，因此，对畜禽屠宰企业的监管至关重要。

长期以来，现行《山东省生猪屠宰管理办法》[2]监管对象仅针对生猪屠宰，虽然伴随着国家与行业分级标准的颁布与实施,国内生猪屠宰行业为消费者供应的生鲜猪肉产品也日趋进入标准化轨道,但在实际生产过程中仍存在许多问题[3]，仍旧不能适应当前屠宰质量安全和动物疫病防控工作面临的新形势新要求。随着人们生活水平的提高，人们对畜禽产品的要求，尤其是卫生方面的要求大大提高，食品方面的监管加强等各方面的需求，结合其他省市针对畜禽屠宰已经制定出台专门的法规、规章，山东省颁布了《山东省畜禽屠宰管理办法》[4]2020年5月1号实施，本办法其管理范围基本涵盖猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽屠宰，对此类企业的管理有了法律依据。依据此法，德州市积极行动，以督导畜禽屠宰企业提档升级，确保畜产品质量安全为目的，积极推进我市畜禽屠宰分级管理并结合标准化建设工作，率先进行探索，根据我市实际情况对畜禽屠宰企业分级工作进行了实践，现归纳总结如下。

1 企业调研，摸清企业家底，找出问题所在

1.1 畜禽屠宰企业调研

2020年6月，德州市农业农村局下发《关于对全市畜禽屠宰企业调研的通知》，利用一个月的时间对全市部分屠宰进行走访调研。重点对企业厂区布局、车间布局、设备设施、环境卫生、人员配备情况、化验室化验能力、台账建设等进行调研。

1.2 摸排畜禽屠宰企业情况

我市现有畜禽屠宰企业55家，在农业部系统备案的企业53家。其中生猪定点屠宰企业12家，大型定点企业2家；牛屠宰企业7家，标准化深加工企业2家；羊屠宰企业4家，3家年屠宰量都在15万只以上；禽类屠宰企业32家，7家鸭屠宰企业，年屠宰量超过1 000万企业4家；鸡屠宰企业25家，年屠宰量超过1 000万企业9家。

1.3 企业分类查出问题

(1)牛羊屠宰企业较多，基础建设、设备设施相对落后，多为少数民族屠宰，管理难度较大。部分屠宰企业存在租赁、合作现象。

(2)集团企业较多，关系错综复杂，屠宰车间老化。企业基础建设、设备设施参差不一，基础建设修缮难度大。集团企业受到职业经理人无权使用建设更新资金等问题制约。

(3)屠宰企业普遍存在的问题：管理人员少，人员配备不足、管理人员文化程度较低、化验室检测能力不足、车间简陋、相关辅助设施缺失。成立时间较长的企业，车间使用年限也较长，墙体、地面、地沟均不符合《畜禽屠宰卫生操作规范》的相关要求。小的畜禽屠宰企业基础建设薄弱、设备设施简陋、卫生环境较差、资金短缺、需要提升的空间较大。

2 畜禽屠宰分级管理的实践

由于畜禽屠宰企业数量多，分级管理难度系数高。为顺利做好这项工作，在前期充分调研的基础上，借鉴了广东省生猪定点屠宰厂(场)分级管理的经验[5]，我市制定了以下方案：先宣传，组织专题会议；抓重点、寻找突破口、树立分级标杆企业；严格畜禽屠宰分级管理工作程序，组织专家组，按照分级管理要求严格评审，宁缺毋滥，一把尺子量到底，完成分级管理工作。鼓励和引导屠宰企业采用先进技术和先进管理手段，达到更高等级的标准要求，以实现畜禽屠宰企业标准化、现代化、规模化与品牌化经营[6]。

2.1 加强宣传、组织专题会

为宣传《山东省畜禽屠宰管理办法》和促进畜禽屠宰分级管理工作，6月份召开全市畜禽屠宰工作会议，参加人员包括县市区的屠宰分管领导，各屠宰企业主要负责人，共计80余人参加。重点讲解了《山东省畜禽屠宰管理办法》及其他法律法规、案例；市屠宰工作主要负责人对省局分级管理文件进行了解读、并对畜禽屠宰分级管理工作作了具体安排，会议取得了良好的效果。

针对牛羊小型屠宰企业，6月份召集宁津、乐陵、禹城等相关县市区屠宰科长和牛羊屠宰企业负责人座谈，宣传《山东省畜禽屠宰管理办法》和屠宰企业分级管理的重要性，对有意愿提升的小型企业提供技术支持。

2.2 抓重点、寻找突破口、树立分级标杆企业

针对调研中发现的问题，抓重点、寻找突破口，市屠管办决定以禽类集团企业管理为重点，督导提档升级；牛羊小型屠宰企业为引导提档升级的目标。

禽类集团企业资金雄厚，在车间改造、化验能力提升、人员招聘、环境卫生方面提升较为容易，一旦改造，企业提升较为迅速；牛羊小型企业思想观念相对落后，需要宣传、引导、转变观念、引导企业提升。

为防止畜禽屠宰企业之间相互攀比，杜绝分级不良现象发生，树立畜禽屠宰分级标杆企业。我市德州扒鸡股份有限公司和乡盛扒鸡有限公司基础建设、设备设施、人员配备、化验能力、环境卫生、台账建设都非常完善，完全能起到标杆作用，为此，9月1号在乡盛公司召开各县市区屠宰科长和部分企业现场观摩会，并进行了参观，大家一致决定以乡盛扒鸡公司和德州扒鸡集团公司为分级标杆企业，严格执行、宁缺毋滥支持下步分级管理工作。

2.3 严格畜禽屠宰分级管理工作程序

(1)企业自查整改期。6～8月份，企业对照分级管理表自查整改，市局予以技术支持。7月份对宁津三禾牧业、乐陵伊兴源、禹城伊旺清真食品等4家牛屠宰企业进行现场指导，依据《牛羊屠宰车间与分割车间设计规范》，通过画图、讲解等方式解决实际问题，目前已有2家企业整改完毕。

(2)县级初审。9月份由县级屠宰管理部门对企业进行初审。县(市区)屠宰主要负责人辖区内企业每厂必到，严格按照标杆企业标准和分级管理打分要求，完成分级管理初级审核，并把分级管理打分表、分数统计表原件发市局备案。

(3)市级复审。市级屠宰管理部门组织专家组对县级屠宰管理部门上报的A级企业进行复审。A级企业由市级专家组最终确认，11月份对其他B、C企业进行抽查，完成后上报省局备案。

经县市区初步审核，共上报拟A级企业15家。10月中旬开始，市局组织3～4人专家组对拟A级企业进行分析检查，严格按照《山东省畜禽屠宰管理办法》、《畜禽屠宰企业车间与分割车间设计规范》、《畜禽屠宰卫生检疫规范》的要求，指出问题并撰写检查报告，指出整改项。同时对企业分级管理进行复审，截至目前，我市德州扒鸡集团、德州双汇等7家企业最终被确认为A级企业,，另有2家企业正在整改。

(4)分级结果的使用。对于A级企业优先推荐国家、省的标准化示范基地，优先推荐健康肉品牌认证，优先享受国家的财政补贴等。

3 对德州市畜禽屠宰企业分级管理工作的思考

德州市畜禽屠宰企业分级管理工作至今已逐渐进入尾声，由于畜禽屠宰企业涉及到的类型众多，大小企业的管理存在较大差距，整个行业从疫病因素、养殖源头、饲料、兽药、屠宰加工、检验检疫等环节均存在食品安全隐患[7],畜禽屠宰企业的分级规范管理工作难度较大；雪上加霜的是政府部门从事监督管理的人员却很少，怎样把工作做好做实，这是摆在我们肩上的难题。通过现实中对屠宰企业分级工作的管理，逐渐克服困难，找到自信，并圆满完成了此项艰巨的工作。对整个过程的思考及认识如下。

(1)必须落实企业的主体责任，企业的能动性很强，加强宣传，加强沟通至关重要。

(2)作为监管者，一定要有为企业服务的意识，为企业的发展而监管。

(3)充分调动资源，用好县、乡镇一级的工作人员，克服人手少的难点，有计划有步骤层层推进，最终达到满意效果。

通过本市畜禽屠宰企业分级管理工作的实践，以期为同行以及相关行业提供参考,提升屠宰管理能力，满足人民对肉品的美好需求。