辣木、猫须草复配袋泡茶制备工艺研究

普德凤　何锐

【摘  要】本研究主要以产自西双版纳的辣木枝干燥粉碎后而得到的辣木秆和猫须草为原料制成袋泡茶，并对其制备工艺进行了研究。试验探索出两种原料复配混合的最佳复配比为辣木秆：猫须草=1.4：0.6，袋泡茶最佳制备工艺条件为：茶水比为2：100（g：ml），浸泡水温为100℃，浸泡时间为10min，浸泡次数为1次。并且还对袋泡茶的水浸出率，明亮度，色差度等理化指标进行了检测，测得L=83.36;a=6.07;b=20.79;水浸出率为28.58%。

【关键词】辣木;猫须草;袋泡茶

辣木（Moringa）多年生热带落叶乔木，原产印度北部，是对抗营养不良的健康食品，被西方科学家誉为奇迹之树^[1]。2012年11月辣木被我国卫生部批准作为新资源食品^[2]。但目前对辣木的开发利用还处于较低水平，辣木产品的研发还存在许多不足和空白^[3]。

猫须草为唇形科肾茶属植物，由于其雄蕊酷似猫的胡须，故有此名。西双版纳的傣族称猫须草为“牙路妙”，常种于房前屋后的园圃之中，作观赏及药用。猫须草清凉消炎，主要用于治疗急慢性肾炎、膀胱炎、尿路结石和风湿性关节炎^[4]。

袋泡茶是一种冲泡快速，清洁卫生，用量标准，便于调味饮用及携带方便等优点的产品，适应于现代人们生活快节奏的要求。试验研究辣木猫须草袋泡茶可得到茶汤清亮滋味绵长的袋泡茶，不仅丰富了袋泡茶市场，也为辣木及猫须草产品研发提供了借鉴^[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

西双版纳辣木茎秆、猫须草、30%乙醇、5%亚硝酸钠、10%硝酸铝、1mol/L氢氧化钠、80%硫酸、蒽酮（分析纯）。

1.1.2 试验仪器

紫外可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司制造）;DXDDC-10茶包机（上海赛峰包装机械设备有限公司）;ME4002E/02电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）;恒温干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）;SC-802全自动色差计（北京京仪康光仪器有限公司）。

1.2试验方法

1.2.1 工艺流程

辣木茶、猫须草 → 预处理 → 干燥 → 粉碎 → 不同比例混合 → 袋装 → 冲泡 → 评定

1.2.2 单因素试验确定相关参数

本试验需要测定的单因素分别为：辣木茶与猫须草复配比（1：1，1.2：0.8，1.4：0.6，1.6：0.4）;冲泡时间（5min，10min，15min，20min）;冲泡温度（80℃，90℃，100℃）;茶水比（2：100，2：150，2：200，2：250）;冲泡次数（1次，2次，3次）;通过单因素实验分析各因素对中多糖、黄铜含量及感官的影响。

1.2.3  正交试验确定茶包最佳冲泡条件

以水温度，浸泡时间，浸泡次数，茶水比为考察因素，做如表3-1的四因素三水平正交试验，并以理化指标和感官指标评价相结合确定茶包的最优配比。

2 结果与分析

2.1 辣木秆和猫须草的最佳配比的试验结果

根据试验方法，得到辣木秆和猫须草的试验结果，如下表所示：

辣木与猫须草不同的配比的理化指标及感官评分结果见表3-2。从表3-2可以看出随着辣木秆在袋泡茶中比例的增加黄铜含量为下降趋势，多糖含量为上升趋势，我们本着以辣木杆作为主要材料，并且根据感官评分选择1.4：0.6为最佳配比。

2.2 确定最佳冲泡时间的试验结果

根据试验方法，得到最佳冲泡时间的试验结果，如下表所示：

不同冲泡时间的黄酮含量及感官评分结果见表3-3。由表3-3可知随着冲泡时间的增加黄酮的含量逐渐升高，综合以上数据及饮茶习惯我们选择15min为最佳冲泡时间。

2.3 确定最佳冲泡温度的试验结果

根据试验方法，得到最佳冲泡温度的试验结果，如下表所示：

不同冲泡温度的黄酮多糖含量及感官评分结果见表3-4。由表3-4可知，随着冲泡温度的增加黄酮和多糖的含量逐渐增加，100℃时黄酮和多糖含量均为最大且感官评分最高，即100℃为最佳冲泡温度。

2.4 确定最佳茶水比的试验结果

根据试验方法，得到最佳茶水比的试验结果，如下表所示：

不同茶水比对理化指标及感官评分的影响见表3-5。根据表3-5可知，多糖含量随冲泡用水量的增加而下降明显，茶水比为2：100多糖含量最高且感官评分最高，虽然此茶水比时黄酮含量不是最高但与黄酮含量最高的2：150茶水比的值相差甚小，所以选择2：100为最佳茶水比。

2.5 确定冲泡次数的试验结果

根据试验方法，得到冲泡次数的试验结果，如下表所示：

不同冲泡次数对理化指标及感官评分的影响见表3-6。由表3-6可知随着冲泡次数的增加黄酮和多糖的含量急剧下降，第一次冲泡的黄酮和多糖含量最高并且感官评分也最高，故选择1次为最佳冲泡次数。

2.6 正交试验结果

根据试验方法，得到正交试验结果，如下表所示：

正交试验结果见表3-7。根据多糖含量的数据可知各因素对多糖含量的影响顺序为：冲泡次数>茶水比>冲泡时间>冲泡温度，最佳工艺为：A₁B₁C₂D₁，即100ml 90℃的水冲泡10min，浸泡次数为1次;根据黄酮含量的数据可知各因素对黄酮含量的影响顺序为：冲泡次数>茶水比>冲泡时间>冲泡温度，最佳工艺为：A₂B₂C₃D₁即150ml 100℃的水冲泡10min，浸泡次数为1次;根据感官评分可知各因素对感官得分的影响顺序为：冲泡次数>冲泡温度>冲泡时间>茶水比，最佳工艺为：A₁B₁C₃D₁即100ml 100℃的水冲泡5min，冲泡次数为1次。

根据以上分析综合得出：各因素对多糖、黄酮含量的影响顺序为：冲泡次数>茶水比>冲泡时间>冲泡温度，最优工艺为：A₁B₂C₃D₁即100ml 100℃的水冲泡10min，冲泡次数为1次。

3袋泡茶的部分理化指标

茶汤的亮度及色差度L=83.36;a=6.07;b=20.79;

辣木袋泡茶的水浸出物含量为28.58%。

4结果讨论

由以上试验可以得出两種原料复配混合探索出它们的最佳复配比为辣木秆：猫须草=1.4：0.6，袋泡茶最佳制备工艺条件为：茶水比为2：100（g：ml），浸泡水温为100℃，浸泡时间为10min，浸泡次数为1次。L=83.36;a=6.07;b=20.79;水浸出率为28.58%。根据以上工艺条件最终得到茶汤金黄、清亮，口感独特、回味绵长，使用方便卫生的袋泡茶。是当今快节奏人群的理想茶饮。

参考文献：

[1]林玲，何舒澜. 辣木的研究进展[J]海峡药学.2013.25（13）：61.62

[2]段丽丽，向露，贾洪峰，等.辣木蛋糕的研制[J].食品与发酵科技，2016（3）：106-110.