烘焙食品卫生安全浅探

周英辉

（洛阳市第一职业中等专业学校，河南 洛阳 471000）

烘焙食品备受国民的爱戴，消费增长趋势明显，作为我国的食品产业链重要的组成其消费直接影响广大国民的身体健康，因此保证其食品安全和预防卫生安全则成为烘焙业发展的具有重要意义和当前首要问题。

一、目前烘焙食品存在的问题

由于烘焙食品对于人们生活的时间较短，但由于人们需求量大，有关设备或技术上的不达标确实也存在着很多令人担忧的问题，又由于都是直接入口的食品，对人们身体健康有着直接影响，所以会多多少少存在些令人不太满意的地方，对于目前我国烘焙业存在的问题可以总结如下：

（一）生产规模、技术参差不齐

由于人们需求量大，又是急需品，因此会在全国各地出现很多规模大小不一的作坊，大到正规食品厂，小到个人作坊门市，因此管理较难，标准不一技术更是参差不齐。

（二）食品添加剂的超标以及酸价和过氧化值指标超、微生物超标

对于食品添加剂的量以及酸价等其他指标更是各有千秋，可根据口味不同变更者凉的大小以及各自秘方难于监管。

（三）生产日期及霉变日期不明确

由于生产者鱼目混杂，更有些不法商贩，为了追求所谓利益，昧良心赚黑心钱，对于生产日期不明确或者三无产品以欺骗消费者。

（四）个人卫生监控不力

个人卫生存在着很大的漏洞，由于个人作坊的不计其数，使得其卫生很难把控，因此对于所谓民间的作坊有着较为鞭长莫及的无奈。

（五）车间卫生安全不达标

对于食品车间的卫生消毒灭菌有着很多不按照安全食品法的要求，肆意扩大或缩小其用量或卫生安全程度导致不达标。

（六）灭菌消毒存在不合理现象

对于灭菌消毒没有严格的规范化，只是为应付检查做的表面文章或者个人素质问题导致消毒不力或者安排不合理导致这些人为因素。其上任何一个环节出现问题都会导致食品受污染或者存在安全隐患，人们食用后出现身体的不适出现呕吐腹痛或者其他状况，严重者出现中毒现象，因此食品的安全性可想而知，容不得半点的马虎和大意。因此保证食品安全是当前首要问题。

二、注重烘焙食品卫生安全问题监管措施

由于食品直接入口安全极为重要因此要做到万无一失就要冲几个方面入手，

（一）进行思想教育、素质考核建立健全有关卫生制度

进场之前对员工的思想教育，应具有高素质高技术人才，热爱本职，服从安排等。

（二）对所有食品加工的原材料严格把控，对于各原材料的厂家或者供应商有着详细的知情权或了解更要记录或者合格产品检验证等复印件的留存，尤其杜绝采购腐败变质、掺杂掺假、质量不鲜的原料，以及无产地、无厂名、无生产日期的“三无”产品。

（三）食品添加剂合规使用。食品添加剂品种必须符合国家要求，并由专人保管，登记领用，使用添加剂的人员需经过相关培训，存放食品添加剂要做到专柜、专架、定位存放。严格按说明书使用并作详细记录。

（四）区域划分明确，严把卫生关。一个对于原料、半成品、成品、包装以及到出品仓库做好分区隔离。再个就是人员的进厂消毒更衣以及工作服个人卫生等严格把关，由于其烘焙食品的程序较多，因此在规模较大的厂家会把各区分的很细，因此在各区都要严格把控一道道工序都要严格执行，尤其在食品重要区域根式严格执行有关规定，不能做违背有关规章制度，比如进入车间应消毒洗手佩戴口罩以及收发、到手套等等、杜绝吸烟上厕所减少或不上厕所或严格消毒政策。员工应分工合作分区责任明显，各司其职。尤其各区严格划分，分离不允许跨区域工作等，划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区和非食品处理区。对于食品区和非食品区严格执行有关消毒隔离措施。

（五）严格把控卫生执行标准。

对于卫生的几个空间以及易受污染或暗处进行拉网式清查消毒，而且注意有关流程，按质按时执行有关消毒卫生工作，确保按序执行标准。且在设备的日常运行过程中，要加强卫生条件的把控，并定期进行消毒。

与时俱进，采用有效的消毒技术。对烘焙食品安全卫生问题的把控，需要从源头抓起，做好车间消毒和产品保鲜。在进行车间消毒时，要选用更加有效的消毒技术，以实现有效灭菌。传统的化学药剂消毒法和紫外线消毒法的灭菌效益较差，且都存在相应的弊端。根据实际的车间消毒经验可知，较为有效的消毒技术是臭氧灭菌技术。臭氧本身是一种能够高效杀菌消毒且能够有效消除异味的消毒剂，其灭菌原理可以看做是一种生物化学氧化反应，臭氧的杀菌级别为溶菌级，因此能够较为彻底的杀菌，将其应用在烘焙食品的车间消毒中，能够显著提高车间的洁净度和卫生标准。随着科学的发展，将来自普向智能化。

结语

做好如上些工作，这对于发展烘焙业有着极为重要的帮助，同时为了更好地服务群众，让人们吃上更为放心食品，智能化的管理以及智能化的技术运用于烘焙业，将更推动烘焙业的而发展，抓好原材料的源头，严格把控作业区以及采用科学的消毒技术，使用双核臭氧等杀菌设备提高杀菌效率等，完善的考核机制制度，合理的条令，这对于无论大小规模的烘焙作坊都有着积极推进作用。也就间接支持了国民经济的发展，为人民生命健康提供了有力保障。