探究葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理

郭芳言

摘 要：在葡萄酒行业不断发展的背景下，葡萄酒酿造质量安全也受到人们的高度重视。但是葡萄酒酿造过程可能会受到原料和加工过程的影响，造成葡萄酒出现质量问题。基于此，应该从技术和标准两方面加强葡萄酒质量安全管理。从原材料和加工过程入手，对各项质量问题进行全面优化，保障葡萄酒酿造质量安全，满足葡萄酒行业安全发展要求。

关键词：葡萄酒;质量安全;酿造过程;质量管理

Abstract：Under the condition of continuous development of wine industry， people attach great importance to the quality and safety of wine brewing. However， in the wine brewing process， it may be affected by the raw materials and processing process， resulting in quality problems of the wine. Based on this， wine quality and safety management should be strengthened from two aspects of technology and standard. Starting from the raw materials and processing process， the quality problems are comprehensively optimized. To better ensure the quality and safety of wine brewing and meet the safety development requirements of wine industry.

Key words：Wine; Quality and safety; Brewing process; Quality management

中图分类号：TS262.6

我国葡萄酒产业面临着许多问题，与发达国家相比而言，国产葡萄酒的竞争优势不高，产品附加值比较低，葡萄酒标准体系单一，出现了大量假冒伪劣产品，容易引发食品安全问题。普通消费者无法对葡萄酒品质进行辨别，损害了葡萄酒企业的整体形象。为此应该积极加强对葡萄酒质量安全影响因素的分析，并且采取恰当合理的手段，对葡萄酒酿造过程中的关键质量控制点进行有效的预防控制，提高葡萄酒质量安全管理水平[1]。

1 影响葡萄酒质量安全的主要因素

1.1 葡萄酒原料安全

在葡萄生产过程中，需要喷洒农药、化肥等确保葡萄的健康生长，最常用的农药大约有500种，这些产品大多是化学合成物质，很多农药具有非常强的致畸性或发育毒性。若这些农药没有得到有效分解，会在植物体内大量残留，进入到人体中，很容易对人体造成损害。随着新型农药的出现，葡萄中的农药残留问题也越来越明显。导致农药残留的原因主要是果农对农药缺乏正确的使用观念，为了提高葡萄整体产量，确保葡萄果实品质，往往会大量喷洒农药，没有深刻认识到合理使用农药的重要性，认为农药能够有效治疗病虫害，随意使用，导致农药残留增多。农药残留物检测也存在许多问题，例如：对农药残留检测不够重视、检测方法参差不齐。为了确保消费者身体健康和卫生安全，要针对葡萄中的农药残留进行分析，采用行之有效的检测方法进行农药残留检测，相关职能部门必须加强监督管理力度，确保葡萄检测的质量与水平全面提升[2]。

1.2 葡萄酒加工过程中的安全影响因素

在葡萄酒加工时必须严格根据GB 15037-2006《葡萄酒》标准进行监督与检测，保证葡萄酒品质以及理化指标符合要求。国内的葡萄酒品质检测以感官指标、理化指标、卫生指标为主。国外普遍采用多元醇、有机酸、单宁等葡萄酒风味化学成分分析方法来判断葡萄酒的品质。在葡萄酒加工中，要通过食品添加剂或者加工助剂来保证葡萄酒风味，但是食品添加剂的大量使用也会导致残留量超标，对人体健康造成影响。

2 葡萄质量检测技术和方法

分析葡萄农药残留物质时，需要对葡萄样品进行净化提取，传统的农药测定主要利用匀浆法、超声提取法等，对溶剂消耗量大、自动化水平不高，处理时间长，很容易导致农药残留物质检测效果不佳。随着科学技术的高度发展，农药残留分析技术也在不断提高。利用微波辅助萃取技术、固相萃取技术和凝胶渗透色谱技术可以提高农药残留物质分析前处理效率，提高自动化水平，缩短检测时间。

2.1 微波辅助萃取

利用微波的能量对样品进行加热，能够对样品中的化合物和杂质进行分离，缩短检测所需时间，节省溶剂，将微波辅助萃取技术和固相萃取技术相结合，能够对葡萄中的成分进行快速分离，使农药残留检测更加准确。

2.2 加速溶剂萃取技术

在温度和压力比较高的情况下，利用有机溶剂对固体或半固体样品进行提取能够全面增强提取的速度。将温度保持在50～200 ℃，压力保持在10～20 MPa，能够缩短残留物提取时间，还具有回收率高的特点。

2.3 固相萃取技术

液相色谱技术与固液固相萃取技术相结合能够对样品进行快速分析与处理，固相萃取技术使用的溶剂剂量更小、检测时间短，不会出现乳化现象，净化效果非常明显，是葡萄样品净化最常用的手段。

3 葡萄酒关键工艺质量控制点及防控措施

3.1 葡萄酒原材料的安全管理

在葡萄酒釀造中，必须利用品质优良的酿酒葡萄，且需无杂质和霉变，以保证酒质。在葡萄酒生产过程中任何一个环节出现问题，都有可能导致葡萄酒的品质受到严重破坏，所以必须要加强对关键质量控制点的科学管理，做好技术防控工作。

关于葡萄酒酿造原材料，有十分专业的质量安全要求标准，即NY/T3103-2017《加工用葡萄酒》标准。该标准从2017年10月1日起实施，对葡萄酒原材料标准做了详细描述，还对酿酒葡萄的质量进行了合理分类。例如，一级酿酒葡萄的可溶性固形物必须大于21%，总糖量应该大于190 g·L-1。在葡萄生产种植期间要尽可能做好病虫害防控工作，从而有效减少农药的施用。

在原材料的安全检测标准参数中，还涵盖了农药残留量。在使用农药的时候应当借鉴GB/T8321.6-2000《农药合理使用准则（六）》，在葡萄采收前1个月之内不能使用杀虫剂，尽量减少农药对葡萄原料造成的污染。现行的GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中关于葡萄有120种农药残留限量规定，NY/T844-2017《绿色食品温带水果》也制定了葡萄的农药残留限量。针对普通酒，我国还缺少农药残留的毒理学评价以及直接限量要求，现阶段只在NY/T274-2014《绿色食品葡萄酒》中有个别说明，相信随着检测技术的不断更新，葡萄酒农药残留限量的标准也会不断完善。正确使用农药和肥料才可以确保葡萄果实的整体品质。在葡萄酒加工制造时，也要尽可能去除金属残留。在选用葡萄增效剂时，不能只注重提高产量，而是要选择无害的增效剂。例如：使用多种元素微肥进行防治，提高葡萄的营养价值。在种植期间经常会采用波尔多液，对葡萄进行杀菌消毒，很容易造成表面残留，为此应该改变用药种类，例如可以采用甲基托布津以及多抗霉素等无公害杀虫剂。农业防治技术是保障无公害葡萄种植的根本，科学合理地进行栽培管理，能够提高果树的抵御能力和抗逆性，减少病虫害对葡萄的危害。生物防治技术主要是利用雌激素吸引昆虫，例如运用人工激素将昆虫吸引到一起进行集中消杀。还可以利用杀虫灯，根据昆虫的趋光性进行捕杀，快速消除害虫，不仅省时省力，也能够提高灭虫效率。

3.2 葡萄酒加工过程中的安全控制

关于加工环节，GB 15037-2006的《葡萄酒》标准对葡萄酒的加工质量与安全提出了要求。但从客观的角度来讲，其以常规理化指标为主，并没有对葡萄酒的各种特征和检测方法制定相关要求，为此，可积极采用国际葡萄与葡萄酒局（OIV）制定的法规对葡萄酒多元醇、有机酸多酚单宁等风味化学成分进行深入分析，全面检测葡萄酒的整体品质。在葡萄酒加工制作时要合理使用食品添加剂，否则会导致葡萄酒企业生产受到严重影响。此外，对于食品添加剂和加工助剂，需要按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求执行。该标准明确规定了允许使用的食品添加剂种类、使用范围（以食品类别表示）和最大量或残留量。二氧化硫是葡萄酒中最常用的食品添加剂，二氧化硫能够选择性杀菌，澄清酒液、调节发酵基质从而达到合适的酸度。但二氧化硫添加含量过高也会产生硫醇，对人体产生不利影响。为此，在生产酿造葡萄酒时，要合理使用二氧化硫。根据相关标准对食品加工助剂进行合理控制，如果葡萄酒中的微生物含量过多，也会导致葡萄酒的保质期受到影响，应该尽可能按照我国现行的GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》和NY/T274-2014《绿色食品葡萄酒》进行酿造。生物毒素限量方面，GB 15037-2006《葡萄酒》采用GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，仅对葡萄酒中的展青霉素和赭曲霉毒素A限量提出了规定，并未涉及酒精可能产生的氨基甲酸乙酯和生物胺。在葡萄酒工艺食品安全防控的过程中，要尽可能明確每道加工工序的质量关键控制点，采取相应的预防控制措施，对葡萄酒质量进行精确管理，切实提高葡萄酒的整体品质，避免在酿酒过程中产生质量偏差。

在葡萄酒酿造加工期间，风险问题以酿造加工质量和酿造加工流程为主，所以要想加强对酿造加工风险的有效控制，就必须充分落实酿造加工质量管理，针对可能存在的风险问题进行严格管理，有效降低酿造加工风险。在葡萄酒酿造加工中还要对酿造加工风险进行有效控制，降低酿造加工风险，确保酿造加工质量，提高酿造加工安全性，保证葡萄酒酿造加工的顺利进行。

针对安全管理职能存在的问题进行分析，采取标准化的酿造加工技术，提高过程控制管理整体效果。在葡萄酒实际酿造加工过程中，确保源头控制、过程控制、细节控制的有机融合，针对存在的安全质量问题进行现场检查，保证整个过程全方位全员参与。明确管理制度，及时成立安全生产组织机构，针对实际情况进行分析，确保安全管理技术水平的有效提高，保证制度健全完善。在酿造加工期间，还应该加大安全设施投入，对酿造加工各项工作进行严格的监督和管理，使用各种安全防控技术手段及时排查潜在的风险问题。

在酿造加工过程中，必须要积极加强酿造加工人员对酿造加工风险控制的正确认识，明确酿造加工风险的隐藏特点，提高酿造加工人员对酿造加工风险控制的正确认知。在酿造加工期间要积极按照酿造加工风险的原则进行分析，降低酿造加工风险隐患，加强酿造加工风险质量控制工作。明确酿造加工风险管理的重要作用，确保酿造加工人员能够积极有效融入到酿造加工风险管理工作之中，保证酿造加工风险管理的整体水平有效提高。在酿造加工期间还要加大安全管理力度，抓紧落实各种关键措施，定期开展安全防范教育工作，确保领导和管理人员全员参与。

4 结语

葡萄酒质量安全涉及很多方面，任何一个环节出现问题都有可能导致葡萄酒品质受到影响。在新时期，一定要加强对葡萄酒生产、加工、后期管理等各个环节的质量控制。葡萄酒企业一定要认真总结经验教训，保证对葡萄酒质量进行严格控制，从而促进我国葡萄酒行业的可持续发展。

参考文献：

[1]柳采秀，陈丽萍，吴长兴，等.葡萄质量安全隐患与生产对策[J].浙江农业科学，2019（11）：2089-2093.

[2]覃世军.关于葡萄酒质量安全风险问题的若干思考[J].食品安全导刊，2018（3）：267.