怀化市市售皮蛋中铅含量调查

方 伟 ， 赵湘蓉 ， 尹 欢 ， 张 琪

（怀化学院1.生物与食品工程学院；2.民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化 418008）

皮蛋是我国特有的初级蛋加工制品，因其风味独特而深受广大消费者喜爱.在传统皮蛋制作过程中，由于工艺需要，皮蛋的加工配方中都会添加化学成分主要是四氧化三铅（Pb3O4）的黄丹粉，添加目的是通过铅离子透过蛋壳使蛋内的蛋白质发生变性反应，进而维持皮蛋的组织状态和固有色泽，同时可以在蛋清内出现松花状纹理.众所周知，铅是一种对人体具有神经毒性的重金属元素.铅进入机体后会阻碍血液合成进而导致贫血.人体中铅的累积如果超过一定量，就会通过多种酶对人体产生严重影响，轻者出现头痛、晕眩、乏力、便秘以及肢体酸痛，严重者会对机体的神经系统、大脑、造血系统以及肾脏系统的发育有极大的影响[1].由于氧化铅会残留在成品皮蛋的可食部分中，所以皮蛋及其制品中的铅含量高低与食品安全息息相关.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定：我国皮蛋制品中的含铅量不得超过0.5 mg/kg[2].这一新规定极大地督促了初级蛋制品加工行业对传统配方工艺进行改进并研究出无铅皮蛋制品.但是无铅皮蛋并不是不含铅，而是铅含量在国标安全限量以下.

新国标实施以来，市面上带有“无铅”字样的皮蛋出现的频率越来越多.从大型超市到普通农贸市场上出售的松花蛋大都贴着“无铅”的标签.本研究调查了怀化市共12个县（市、区）：鹤城区、洪江市、中方县、沅陵县、辰溪县、溆浦县、会同县、麻阳苗族自治县、新晃侗族自治县、芷江侗族自治县、靖州苗族侗族自治县、通道侗族自治县（编号依次为1-12）辖区内商超、便利店以及农贸果蔬批发市场等场所售卖的传统制作工艺皮蛋和新型改良配方工艺皮蛋（即无铅皮蛋）这两大类皮蛋食品中重金属元素铅含量的分布状况，借此可以了解怀化地区商品皮蛋中的铅含量水平及污染程度，为广大消费者选购皮蛋制品时提供有效的参考，以及为监管部门监管怀化市皮蛋市场提供参考数据.

表1 石墨炉原子吸收检测工作条件

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

东西分析A609-AA-7020型原子吸收分光光度计；Hanon SH220石墨消解仪；铅标准溶液1 000 ug/mL（GSB04-1742-2004，国家标准物质中心）；马弗炉等.本实验所用试剂均为优级纯.

1.2 样品抽样及预处理

对怀化市辖区内12个县（市、区）售卖的皮蛋进行随机抽样，一共采集到144份商品皮蛋.所有样品按皮蛋的商品形式分为传统配方工艺皮蛋和新型配方工艺皮蛋两类.各辖区内，每取样地取12份，其中6份购买于当地不同的较大型商场超市，6份购买于当地不同农贸市场.对散装皮蛋采用上、中、下三层抽样的方法，每一层的取样均确保从中部和四边随机抽取5个样本.

将从上述各地采集的商品皮蛋分别编号，去除外壳及其他不可食用部分，用捣碎机捣碎至均匀.电子天平准确称量5.0 g皮蛋样品放入瓷坩埚中加热，炭化后转移到马弗炉中，在550℃条件下6-8 h至彻底灰化后冷却至室温，取出灰化样品后用浓硝酸溶解，转移入50 mL容量瓶，用少量蒸馏水洗涤坩埚后将洗液转入容量瓶中并定容至刻度，同时做空白溶液备测.

1.3 测定方法和评价依据

皮蛋灰分样品中铅含量的测定按照GB5006.12-2010中铅的石墨炉原子吸收分光光度法对皮蛋样品进行定量分析[3]，具体测定条件参数见表1.评价标准依据GB 2762-2017中的规定即皮蛋含铅量不得超过0.5 mg/kg.

1.4 统计学分析

实验结果数据利用SPSS21.0进行卡方检验和多个独立样本非参数检验.

2 结果与分析

2.1 质量控制

在检测分析样品之前通过对国家标准物质中心的有证标准参考物质进行定量分析，确保测定值与证书值一致.

2.2 怀化市不同工艺商品皮蛋中铅含量暴露水平

结果见表2.为确保研究测量结果的准确度，本实验还进行了测试样品的回收率实验，回收率为94.1%-101.3%.

根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定：皮蛋制品当中的含铅量不得超过0.5 mg/kg.由表2可知，在144份新型配方工艺和传统配方工艺两大类抽样检测的样品中，前者12地抽样均符合国家蛋类重金属含量标准，合格率均为100%.后者12地抽样检测结果中11号销售地样品铅含量超标，合格率为90.9%.除6号销售地外，传统配方工艺皮蛋中铅含量均高于新型配方工艺皮蛋中铅含量，而且通过卡方检验（α＝0.05），样品中铅的含量差异性显著（P＜0.05）.

2.3 怀化市不同销售场所商品皮蛋中铅含量暴露水平

在采集到的全部144份样品中，最终有效份数138份，其中72份在商场超市购买，66份在农贸市场购买.经过卡方检验分析，商场超市与社区农贸市场样品中铅超标率差异显著（χ2＝2.44，P＜0.05），见表 3.

表2 怀化市两大类抽样皮蛋中的铅含量

表3 不同购买途径皮蛋中铅含量暴露水平

3 讨论

通过对怀化市辖区内传统配方工艺皮蛋和新型配方工艺皮蛋铅含量暴露水平比较发现新型配方工艺皮蛋中铅含量均未超过最新国标限量，传统社区农贸市场取样中有4份样品超标，占总样本2.9%，而且传统配方工艺皮蛋铅含量普遍高于新型配方工艺皮蛋，其中有一地的传统配方工艺皮蛋中铅含量超过了国标限量.

本研究结果说明：一方面，随着我国食品法律法规健全以及生产监督环境的改善，食品添加剂使用日趋规范；另一方面手工小作坊的皮蛋制作仍然存在使用添加剂时违规超量添加的隐患，应引起市场监管部门的重视.从检测结果的数据对比可以发现，在正规商超购买的商品皮蛋的铅含量超标率和铅含量平均值显著低于在农贸集市购买的皮蛋.这有可能是因为正规商超的进货渠道较农贸市场更为正规，对所销售的食品的质量更为重视，管理相对完善，所以销售的产品质量也更加有保障.而一般农贸集市的情况则比较混乱，在卫生质量上存在严重问题.甚至存在个体商贩个人家庭腌制售卖的情况.如果在皮蛋制作过程中未能严格控制工艺条件和原辅料选择，皮蛋配料中氧化铅加入量过多及腌制过程时间的过长导致铅通过蛋壳渗透进入皮蛋使铅含量高，质量无法得到保证.这提醒了当地监管部门加强生产源头的监督管理，尤其要重点检查小作坊生产的皮蛋.商场超市售卖的新型配方工艺类皮蛋尽管都未超标，但是由于重金属在生物体内的积累效应，不宜长期大量食用，以免对人体造成潜在危害.

党中央国务院印发的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》已经对我国食品安全治理工作做出了标准最严谨、监管最严格、处罚最严厉、问责最严肃的要求，确保人民群众“舌尖上的安全”，争取在2035年之前基本实现食品安全领域的现代化治理，使我国的食品安全风险管控能力达到国际先进水平，建立有效的从农田到餐桌全过程的监管体系，实现食品安全状况的根本好转，人民群众吃得安全卫生健康.要实现这一愿景，各地监管部门应继续加强市场监管力度，对生产不规范的厂家责令改正，保障消费者的权益.