山药营养味亦美

山药，一寻常菜蔬也。虽貌似寻常，却是吃法多多，美味可口。于“寻常”中吃出“不寻常”，这便是美食的至理所在。

清朝李渔如此评价山药：“山药则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。”“无所不宜”“蔬食中之通材”，足见山药吃法之简单、普遍。

生吃、熟吃、鲜吃、干吃、单吃、混搭吃，均无不可。肉丝炒山药、山药炖排骨、拔丝山药等等，都好。而乡民，最简单的一种吃法，就是“馏山药”。山药切段，放在篦樑上馏熟，剥皮食之；或者，山药煮熟，蘸白糖而食之。此等吃法，似乎古已有之，古人曰：“如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温，无毒，且有益。”陆放翁有诗曰：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”就是指的此种吃法。玉延，就是山药，是一种更美好的叫法。《本草衍义》云“齐鲁名山芋”“秦楚名玉延”是也。

山药生吃亦可，将表皮削掉，白净似雪，咬一口，脆生生，甜润润，凉滋滋，大有雪梨的味道。

古人于山药，似乎更是青睐有加，吃得一番山药，也留得几多逸闻趣事，诗情画意。

南宋陆游不仅是著名的诗人、词人，还是著名的美食家。据说，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首。他喜欢一种“甜羹”，亦谓之“琼糜”。其做法是：“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”山药，居其中。此种吃法，对于山药来说，就是一种“混搭”吃法：白菜、山药、芋头、萝卜，一锅煮，至糜烂，也许还要加点糖。好吃吗？真的很难说，但陆游就是喜欢，且甚为得意，还戏之于诗，曰：“老住湖边一把茆，时沽村酒具山殽。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”

临湖而居，竹篱茅舍；山肴野蔌，杂然“煮”之，那山药“甜羹”里，有着陆游的一番湖山之意，一份洒脱之情。

宋代陈与义对山药，更是情有独钟，他专门为山药写了一篇赋，名曰《玉延赋》。赋文内容较长，仅抄录其“煮食”山药的一段文字如下：

“搴石鼎以自濯，搘豕腹之彭亨。春江浩其波涛，远壑飒以松声。俄白云之涨谷，乱双眼于晦明。擅人间之三绝，色味胜而香清。捧杯盂而笑领，映户牖之新晴。”

语言幽默风趣，不仅写出了洗濯、烹煮山药的过程；而且还以“春江浩波、远壑风声、白云涨谷”等表现自然情景的词语，极尽夸张、绘饰之能事，形象生动地刻画出了山药于锅中“滚沸”的情状；最终的落脚点，则是肯定山药的“色香味”俱佳。

于是，手捧杯盂，饕餮而食；低首看盂内山药，举首望户外天空，竟是一片“新晴”；此时，无论是“新晴”，还是“心情”，吃后得到一番好心情，人生之乐，真是莫过于此矣。

《山家清供》详细记载了与山药相关的两道美食：一是汤饼，二是玉延索饼。

汤饼，是将洗净刮皮的山药，焙干，磨筛为粉面制作而成；汤饼，实则就是一种水煮的面食。玉延索饼，则比较复杂，是将煮熟的山药，进行研磨，过滤为粉，然后以之做成“索饼”。那么，“索饼”又是什么呢？索饼，其实就是一种近乎面条的食物，更确切地说，即如今日江淮间的切面。

汤饼、索饼的味道如何？今日我们不得而知。我们所知的，也仅仅是限于古人山药吃法之特殊。

《本草纲目》概括山药五大功用：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”如果用今天的话说，即为：山药，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、宁志安神、延年益寿之功效。