似玉如脂话芋艿

缪士毅

秋风乍起，似玉如脂的芋艿纷纷在百姓餐桌上露面，让人们品味尝鲜。尤其在我国不少地方有中秋节吃芋艿的习俗，至今盛行不衰。

芋艿，又称芋渠、蹲鸱、芋魁等，天南星科植物芋的块茎，栽培历史悠久，《汉书·翟方进传》中有“饭我豆食羹芋魁”之载。芋艿，其踪迹遍及我国南方及华北各地，分旱芋、水芋两大家族。水芋味胜于旱芋。苏、杭一带的红梗芋、白梗芋，福建的槟榔芋和浙江奉化芋艿，乃芋中之佳品。如浙江奉化的芋艿，以个大、皮薄、肉白、味鲜、易酥而闻名，当地流传的一句俗话这样说：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”正道出了奉化芋艿的知名度。

芋艿，“玉体如脂粉且柔”，博得了不少文人墨客的赞扬，吟咏之佳句屡见于诗文。唐代王维留下“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”之佳句。宋代陆游感叹：“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羹。”并对芋头推崇道：“烹栗煨芋魁，味美敌熊蹯。”明代高启咏芋曰：“寒斋自喂啖，不用岳僧残。”明代屠本畯的《蹲鸱》诗：“大者如盎小如球，地炉文火煨悠悠。须臾清香户外幽，剖之忽然眉破愁。玉脂如肪粉且柔，芋魁芋魁满载瓯。”写的则是煨芋头。清代查慎行在《收芋》诗中吟道：“年丰百物登，磊落光堆碗。其魁蹲如鸱，小亦伏鷇卵。”清代郑板桥对芋爱之有加：“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓。”而读了苏东坡的咏芋诗，则馋涎欲滴了：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”芋艿，在我国饮食文化中占有一定的位置。一些地方流传中秋吃芋的习俗，缘于“芋”与家人相遇的“遇”谐音，且含能遇到好兆头之意，口彩好，大家喜食以讨个吉利。

提起芋艿，也有一些轶闻。相传清道光十九年，林则徐以钦差大臣身份到广州主持禁烟时，英、德等国领事特备西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后，林则徐也设宴“回敬”英、德等国领事，在连上几道凉菜后，又端上“太极芋泥”这道菜，此菜不冒热气，表面看犹如凉菜，结果不明底细的这些客人们拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得想吐出来都来不及，洋相百出。林则徐慢条斯理地向他们介绍，这是中国福建的名菜“太极芋泥”。“太极芋泥”这道菜看似凉菜，实则烫嘴。

芋艿食法五花八门，荤素皆宜，一经烤、蒸、烧、煮、炒等，皆可成美味。在家常菜谱中，芋艿鸡块、芋艿排骨煲、芋艿猪蹄、椒盐芋艿、葱油芋艿等，都是常啖不厌的家庭餐桌上的美味。芋艿一经巧手烹制，还能跃上筵席殿堂。如福建名菜“太极芋泥”，此菜流行于福州一带，以芋艿为主料，成菜后饰有太极图案而得名，具有形雅色美、细糯软润、香甜可口等特点。福建名菜“花芋烧猪蹄”，“花芋”在福州称之为槟榔芋，个大、肉有花点，多粉且香味浓厚，用于烧猪蹄独具特色，其成菜软烂甘醇，芋香宜人。潮州名菜“玻璃芋蓉”，为当地秋末初冬的佳肴，以芋头、猪白膘肉为主料烹制而成，猪肉透明脆化，芋泥香滑可口，别有风味。芋艿在地方名点中也占有一席之地，如福建的“芋子饺”，为福建长汀的传统名点，以毛芋子制成薄皮，包以猪肉、香菇、大葱等馅心煮制、蒸制或煎制，食之风味别具。广西著名食点“荔浦芋头糕”，以荔浦香芋、腊肠、腊肉、叉烧、南乳、虾米和鲜虾为主要材料制作而成，美味可口。广东名点“蜂巢芋角”，用芋泥作皮，配以瘦猪肉、虾肉等作馅，包制成角形，下油锅炸制而成，表面小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，鲜美香浓。台湾名小吃“八寶芋巢”，由芋泥加果料蒸制、勾芡而成，特点是香甜可口，软糯细腻。福建小吃“芋馃”，用白芋丝、米浆经蒸制而成，特点是色呈金黄、口感酥香。

芋艿还有一种吃法，就是“煨芋艿”。《东坡杂语》中就有关于煨芋艿的介绍：“去皮湿纸包，煨之火过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。”煨成的芋艿确实香甜适口，民谣曰：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”正道出了个中之妙。