谈食品快速检测技术在食品安全监管中的应用

□ 蒋 锐 福州市长乐区产品质量检验所

近几年，我国对于食品安全监管尤为重视，十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《食品安全法》，相关文件要求用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。然而，基层检测中仍然存在诸多不足，为此需要加强监管力度。

1 食品快速检测技术检测对象

食品快速检测技术能够用于检测多个项目，主要包括以下方面：①农兽药残留。在植物生长过程中，需要采用化学制剂喷洒作物，其中，除草剂和杀虫剂较为典型，如果食用了农药残留量超标的食品可能会引发细胞癌变，并对人体免疫和造血系统产生危害；为了防治疾病，养殖户需要给禽畜喂食或注射药物，在大量使用药物的情况下，其体内会产生堆积或残留，影响人体健康[1]。②重金属检测。重金属会对环境造成污染，人体大量摄入会对其产生严重威胁。③食品添加剂。添加剂在食品中的应用较多，种类各异，给监管和检测带来困难，添加剂超标也是威胁人体健康的因素[2]。

2 食品安全监管中快速检测技术的应用

2.1 禁/限农药残留

在食品快速检测技术的实际应用中，如农药残留中的毒死蜱、克百威、百菌清、有机氯类农药可以采用胶体金免疫层析技术进行检测，例如毒死蜱检测原理是在检测微孔中加入冻干金标抗体，在硝酸纤维素膜的检测线（T线）和对照线（C 线）处分别包被毒死蜱抗原和羊抗鼠IgG 二抗。样本中若含有毒死蜱，在微孔温育过程中与胶体金标记的毒死蜱单克隆抗体结合，从而抑制了金标抗体与硝酸纤维素膜上包被的毒死蜱抗原的结合。若T 线颜色弱于C 线颜色或不显色，即样品中的毒死蜱含量等于或超过产品检出限，反之则低于产品检出限。

2.2 非法添加物质

不法商家为了让产品保质期更长，或者色泽更好看，往往会在食品中添加有害物质或超量添加食品添加剂，比如，白粿中添加焦亚硫酸钠（二氧化硫）可以让白粿保质期变长，防止褐变。而二氧化硫基本检测原理是根据食品中待测成分的化学特点，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，在一定波长下与标准品比较吸光度值，从而得到最终结果。

2.3 生物毒素检测

纳米技术能够实现对食品成分的有效确定，保证食品安全，其将材料和生物领域知识融合在一起，通过化学分析法对食品中的内容物进行标记，以此检测出其中的成分。纳米技术对于有害微生物的敏感程度较高，因此检测结果通常较为精准，能够在最大程度上保证食品的安全性。在此基础上，将生物传感器与其集合，可提高检测效果。

3 促进快速检测技术在食品安全监管中的应用策略

3.1 优化检测流程

食品快速检测技术对于优化检测流程意义重大。目前，比较普遍的应用快速检测方法的措施包括建立县级食品快速检测实验室和配置快速检测试验车，这需要额外配置监测车辆、合法检验机构等，保证食品安全检测的全面和高效[3]。政府方面应该对基层食品检测机构进行实时监督，确保其拥有比较完备的检测设备和设施，对于规模较大的商贸市场等要求全部配备快速检测设备，相应的主管部门务必具备食品快速检测实验室，只有这样才能全方面保证食品安全。对于可能存在质量问题的食品，务必确保将其送入指定实验室进行检查，最终结果需要上报至监管部门，经过检查，如果确实存在质量问题，则相关部门应该勒令退回所有食品，并对食品供应商做出严厉的处罚，保证食品安全监管的有效性。

3.2 提升队伍素质

团队建设对于食品安全的监管极为关键，是相关工作得以顺利进行的重要保障，因此需要建立一支专业水平高、综合素质强的技术型团队，只有这样，才能保证食品快速检测流程按照规范进行，检测结果才能更加科学、可靠。提升队伍素质需要从两点着手。一方面，注重高素质人才的引进和选拔，适当提高准入门槛，要求应聘人员具有扎实的专业知识和技能，从各方面综合评定人员素质，并采取有效的办法留住优秀人才，比如建立完善的竞争和晋升机制，为其提供展示自身才华的舞台，帮助其对未来发展进行规划等；政府可以通过考评，从基层机构中选拔出技术水平较高的检测人员，以便能够提供更为及时有效的快速检测服务。另一方面，定期对检测技术人员进行培训，培训过后需要进行配套的考核，并将结果作为绩效评定的重要参考依据，以此激励检测人员认真对待检测工作，使之工作能力得到增强。

3.3 加强日常监管

有关部门应该充分认识到食品安全监管的重要性，并将食品快速检测技术应用于日常的食品质量检测中，如果条件允许，应该大范围进行食品的快速检测，对于未通过快速检测的食品，还应对其加强有针对性的检测，提升检测效率和效果。

食品快速检测技术可用于禁/限用农兽药、饲料及动物饮用水中的禁用药物、非法添加物质、生物毒素等的定性检测，检测主要针对食用农产品、散装食品、餐饮食品、现场制售食品，充分发挥快速检测技术高效、灵活的特点，努力扩大其应用范围，深化其使用领域。

食品质量监管部门应该结合快速检测方面的有关规定和当地实际情况制定符合实际的规章制度，保证食品快速检测技术的实施有据可依，建立长效机制，规范化监管流程。在日常监管中，利用好快速检测结果，对食品生产流通经营的各个环节做好全面检查，加强内部管理，避免出现食品安全问题。在抽样过程中，应该对能够实施快速检测的食品进行快速检测。快速检测技术涉及知识面比较广泛，监管部门应该设置专人管理设备与器材，对技术人员进行全面培训，并制定完善合理的设备管理和维护体系，以保证快速检测技术的有效应用，提供比较客观、有效的结果。

3.4 强化风险检测

首先，明确食品经营企业的主体责任。我国食品行业表现出明显的工业、产业化，为了保证食品安全，应该严格落实检验工作，明确食品企业的主体检验责任。我国对食品加工和生产企业的检验能力做出了规定，并要求对其进行必要的考核，因此应该重点将企业的检测能力纳入食品监管范畴内，并加强法律监管力度，保证企业自检工作朝着规范化、标准化方向迈进。提升企业中检测技术人员的工作水平，加强其在操作和数据处理等方面的能力，使食品质量安全得到保证，促进快速检测工作的有效进行。检验人员应该具备优秀的职业道德素质，较强的责任意识，明确自身的责任和权力，严格按照标准进行操作，尽量消除工作中的失误。

其次，构建政府检验机构。面对我国现阶段的食品质量问题，政府检验机构应该发挥其职能，采取有效的办法，结合现状努力将各项检验工作落到实处，维持检测机构的平稳运行和发展。在原来的基础上建立更加完善的检验体系，站在一定的高度全面部署，划分好各自的职权和利益，为食品的安全检测和风险防控奠定良好的基础。

最后，统一标准，规范快速检测方法。我国正在大力推进食品安全检测工作，为了达到规定要求，统一食品安全标准，规范快速检测方法成为燃眉之急。食品监管和检测部门应该建立良好的沟通与合作关系，合力制定出统一化的食品安全标准，对于其中存在的漏洞，应该进行具体说明。将眼光瞄准国外的先进标准系统，根据我国的实际情况对食品安全标准进行改进和完善。此外，应该尽可能提高食品安全标准，保证检测效果，为国民健康保驾护航。

3.5 保障重大活动

在重大活动中做好食品安全检测工作，避免出现大范围的安全事故。仔细审核食谱，对于其中存在安全风险的食品应该及时替换掉；配备完善的现场检测设备和监管人员，对相关工作人员进行必要的培训和卫生安全知识讲解，保证其能够按规操作；活动现场工作人员务必持有效证件上岗，要求个人卫生符合标准，提前做好体检，严禁患病人员进入现场工作；加强对于食品加工过程的管理，避免食物之间出现交叉感染，确保食品完全熟透；对每餐食品进行留样，样品不应低于100 g，放置在4 ～7 ℃的条件下冷藏，时间控制在48 h 及以上；牛奶应该拆除包装袋后煮沸，豆浆保证煮熟，避免发生中毒现象；使用的餐具和烹饪工具应该全面消毒，保持干净整洁，可采用专门的消毒器具，并做好消毒记录；用到的添加剂应该符合食品安全规定，避免超标，严禁使用非食用类添加剂；对食物进行消毒，认真执行传染病突发公共卫生事件报告制度。重大活动中人员比较密集，一旦食品安全出现问题将会导致严重的后果，因此需要严格防控此类事件的发生，保证好重大活动的食品安全[4]。

4 结论

食品安全关系国民健康，政府在监管过程中，应该对当地情况进行仔细的考察，结合实际选择最佳的快速检测技术，对相关人员进行专业化培训，使之在理论和运用方面的能力水平得到加强；将企业的自检能力纳入监管体系当中，对食品生产各个环节展开监管，保证生产流程的规范性；加强日常和重大活动监管，最大程度地保证食品的安全性。