三位一体化管理体系破解砖茶降氟难题

□ 焦新萍 曾金红 余燕飞 王灵芝 相露婷 屠生辉 马嘉俊 绍兴市食品药品检验研究院 国家黄酒产品质量监督检验中心

2019年，全国多地出现砖茶产品监督抽检不合格（氟超标）食品安全事件。浙江省是产茶大省，当地市场监管部门非常重视食品安全工作，以落实食品安全监管“四个最严”“五个到位”（产品控制到位、原因排查到位、整改落实到位、行政处罚到位、信息公开到位）为要求，针对砖茶氟超标案件开展了不合格食品核查后处置工作。在整改过程中，企业提出砖茶行业生产具有特殊性，很难做到将含氟量严格控制到标准以下。企业遇到实际困难，为监管提出新的课题。为有效防控行业性食品安全风险，促进食品产业健康有序发展，本文从多角度对砖茶含氟量超标事件进行了分析，并提出了对策和建议。

1 砖茶氟超标事件起因

关于砖茶的界定，一般认为砖茶为边销茶，指获得边销茶生产许可证企业生产的紧压茶。顾名思义，它外形像砖一样，是以茶叶、茶茎，有时还配以茶末压制成的块状茶。根据现行的GB/T9833.1-2013《紧压茶 第1部分：花砖茶》，砖茶包括花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、米砖茶与青砖茶。砖茶起源于唐代，主销内蒙古、新疆、西藏、宁夏和甘肃等西北地区。由于这些地区的特殊饮食结构及生活习惯，砖茶一直作为解油腻降血脂、舒畅肠胃的生活必需品，在少数民族人群的日常生活中具有重要的地位[1]。氟是一种对人体健康有益的元素，适量的氟能促进人体骨骼和牙齿的发育[2]。但如果摄入过量的氟，会引起人体氟中毒，导致氟尿、氟斑牙、氟骨病等疾病[3,4]。茶树是一种天然富集氟的植物，因此饮茶是摄取氟的途径之一。近年来，砖茶含氟量过高，长期饮用累积引起的副作用甚至氟中毒时有报道，引起了政府相关部门的高度重视。政府组织开展了大量砖茶氟含量的相关课题研究。强制性国家标准GB 19965-2005《砖茶含氟量》规定了砖茶允许的含氟量及含氟量检测方法，其中氟含量最大允许限为300 mg/kg。2019年，砖茶含氟量项目列入《国家食品安全监督抽检实施细则》，成为市场监督管理部门组织实施的食品安全监督抽检项目，检出大批次砖茶不合格，让企业和监管部门都有些措手不及。如何开发合格砖茶产品，消除氟超标安全隐患，通过大量的调研研究，本文提出了以下解决方法。

2 砖茶氟超标解决措施

2.1 企业落实主体责任制，生产符合标准的低氟砖茶

《中华人民共和国食品安全法》第四条规定了食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。作为食品安全第一责任人的生产企业应该主动履行食品安全责任，开发研究氟含量符合国家标准的低氟砖茶。具体措施如下。

2.1.1 建设砖茶茶园基地，便于统一管理

我国茶园种植地多为丘陵地区,地形复杂,且多为散户种植，无法统一控制品质。因此有必要建立低氟茶园基地，从源头控制茶叶中氟的含量，从而保障砖茶产品合格。具体措施有以下几种。

2.1.1.1 选育低氟茶树品种，及时采摘所需叶片

大量研究表明，在相同栽培条件下不同品种茶树富集氟的能力有较大差异，其差异性受基因控制。所以茶树品种在氟含量影响因素中占主导地位[5]。因此培育氟富集程度低的茶树品种被认为是减少砖茶中氟含量的有效举措[6]。吴命燕等[7]对45个茶树品种进行对比分析，发现不同品种的茶树富集氟的能力差别较大，高氟品种氟含量甚至达到低氟含量品种的3倍以上。同时发现有14个品种的1芽5叶新梢的氟含量比砖茶氟含量标准低，发现了一个可推广应用的氟含量较低的品种香菇寮白毫。龚自明等[8]运用6个低氟含量的茶树品种开展青砖茶试制试验，所制得的砖茶中氟的含量都不到国家标准允许限量的一半。另外，对同一品种不同叶位氟含量进行监测，发现不同叶位之间的氟含量差异都达到了极显著水平。新梢生长期的叶片对氟的吸收速率非常快，叶片中氟的积聚量与叶片生长期的长短几乎呈线性增长关系[4]。因此，按照1芽5叶的标准进行采摘时，应该在叶片展开初期尽早采摘，以减少超标风险。

2.1.1.2 减少大气、土壤及肥料影响

茶叶中的氟来源于茶树生长的环境，主要受土壤、空气、水源等因素的影响。因此，选择低氟的土壤、空气质量较好的地方建设茶园，对降低成品茶叶中的氟含量具有重要的意义。如果茶园所在地区的空气中氟含量较高，会导致茶叶中氟的含量明显升高甚至超标。研究表明，燃煤和砖瓦厂排放的气体是环境氟污染的重要来源[9]，砖茶茶园选址应远离这些场所。当土壤中氟含量较高，特别是水溶性氟含量高时，茶叶中氟含量会明显提高[10，11]。控制土壤中氟含量，选用低氟的化学肥料或有机肥可减少茶园土壤氟污染。另外，在含氟土壤中加入钙盐能显著降低茶树对氟的吸收[11]。阮建云等[12]研究发现，采用适当的施肥比例，并合理使用白云石粉、生石灰、草炭和氯化钾，可达到有效改良土肥环境以降低茶树新梢氟含量的目的。马立锋等通过盆栽、水培试验发现：随着Ca浓度的增加，茶叶的氟含量在降低[13]。李丽霞的研究表明，含钙化合物能降低茶树新梢的氟含量，特别是磷酸钙的作用最突出[14]。乔沙等研究发现茶园长期合理施用氮素，可有效降低茶鲜叶中氟含量[15]。

2.1.2 严格控制加工工艺，生产低氟砖茶

2.1.2.1 建立数学模型，合理拼配原料降氟

目前，砖茶氟含量普遍较高，是因为砖茶要求原料相对成熟度较高，一般以1芽4、5叶为原料，甚至在实际生产中添加了部分氟含量很高的粗老茶树修剪枝叶。沙济琴等[16]对茶树氟积累特征进行研究发现，不同部位对氟的积累强度顺序为：叶＞花蕾＞籽＞皮＞细枝＞骨干枝＞细根＞茎（主轴）＞茎（主干）＞主根＞侧根。茶叶中的氟占全株氟积累量的98.1%，而茶树其他部位积累的氟只占全株氟积累量的1.9%[17]。因此适当增加砖茶原料的嫩度，运用数学模型对原料拼配方式进行优化，能够有效降低砖茶氟含量。

2.1.2.2 制作工艺过程中降氟

砖茶加工工艺一般包括毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制和烘房干燥5个步骤。春晓亚[18]等在黑毛茶加工过程中对揉捻叶进行水洗试验发现，揉捻叶用25 ℃的水洗1～2 min，可有效降低茶叶氟含量，且最大限度保证茶叶品质，因加工成本较低，操作相对简单易行，在生产上有一定的应用价值。李兰英[19]等在参照传统砖生产工艺的基础上，优化出一条最优生产工艺，即鲜叶→摊放→杀青→揉捻→复炒→复揉→晒→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、压砖→砖茶。该工艺所制砖茶氟含量、理化指标符合国家标准且感官品质优于传统砖茶。此外，也有利用冠突散囊菌来降低茯砖茶氟含量的报道[20，21]。

2.1.2.3 加强出厂检验，防止不合格产品流入市场

《中华人民共和国食品安全法》第五十一条规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。出厂检验是食品生产中的最后一道工序，是食品生产者控制质量的最后一道关卡。企业作为食品安全的第一责任人，有责任、有义务对自己生产的食品进行检验，确保出厂食品合格、安全。检验结果显示不合格的产品绝不出厂，且保留相应的销毁证据。

2.2 政府帮扶，打通应用降氟剂的最后一公里

选育低氟茶树品种、降低砖茶原料成熟度、改良茶树栽培条件等措施具有一定的降氟效果，但存在耗时长，制作成本较高，降氟效果不稳定等问题。研究发现，在加工过程中添加降氟剂是解决砖茶型氟中毒的一个可行且效果较为明显的途径。降氟剂本身的食品安全问题也应该受到重视，原则是降低某种不安全成分时，不应该引入新的安全隐患。下面从监管角度对两种降氟剂的应用情况进行了分析。

2.2.1 许可新型低氟砖茶工艺，打通生物质材料降氟政策通路

20世纪90年代以来，许多学者开展了降低砖茶氟含量的措施研究，比较成熟的有生物质材料和固体吸附材料降氟。生物质降氟材料是指能够降低含氟水体中氟离子浓度的生物质材料。它主要是农林业生产过程中的农林副产品和生活中常见的植物叶片，具有来源广泛、价廉、安全性高的特点。生物质材料降氟原如下，一方面材料本身与氟离子发生作用，另一方面在砖茶制作过程中加入含氟量很低的生物质降氟材料，相当于将砖茶稀释，是自身降氟作用与填充降氟作用的共同结果。张莹[22]等对生活中常见的162种生物质降氟材料进行了系统筛选，筛选出6中降氟率较高的材料，降氟规律为莉花渣＞麦梗＞麦冬＞竹叶＞玉米叶＞批把叶。建议企业在研发应用生物质降氟材料的新型低氟砖茶时，为保障产品的食品安全性，参考国家相关部门发布的公告、复函等明确普通食品/不（宜）是普通食品的名单目录。另外根据《中华人民共和国食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。在筛选生物降氟剂时，如果所用材料不是普通食品，那么应该优先选择该目录内品种，在确保安全的情况下开发新型低氟砖茶。企业参考上述两个目录，能够避免走弯路，有效节约研究时间和成本。此外，筛选生物质降氟材料的原则是有一定的降氟能力、易得且价格低廉、不影响茶汤品质。建议市场监管部门全面贯彻党的民族理论和民族政策，为新型低氟砖茶开发开辟食品生产许可通路，并规范食品生产企业活动，保障人民群众食品安全。

2.2.2 实现食品添加剂标准允许，打通固体吸附材料降氟标准通路

目前，降低砖茶氟含量的关键就是寻找安全、不影响茶汤品质和降氟率较高的降氟材料。罗学平[23]等人的研究结果显示，食品工业领域中作为营养强化剂的磷酸钙Ca3（P04）2对砖茶中的氟具有较强的吸附效果，磷酸钙能降低茶汤中氟离子浓度的30%～50%，且对风味的影响较小，具有一定的应用价值。张莹[22]等研究表明，磷酸钙作为物理吸附降氟材料的降氟能力能达到40%。另外，还有较多研究成果显示磷酸钙能够有效降低砖茶氟含量。有人提出在蒸揉工序中添加降氟剂时降氟量最大。根据GB 14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》，以磷酸钙为化合物来源的含钙营养强化剂可以在小麦粉及其制品、大米及其制品、饼干和调制乳粉等食物类别中应用，说明磷酸钙具有较高的安全性。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，磷酸钙被列入需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，可作为分散剂用于乳制品加工。个人建议由砖茶行业协会提出申请，卫生部门在做好安全评估工作的情况下允许扩大磷酸钙的使用范围，使其作为食品工业用加工助剂允许在砖茶加工工艺中使用，为固体吸附材料降氟打开通路。

2.3 消费者改变习惯，提倡健康饮茶方式

伴随着经济发展和教育水平的提高，消费理念和生活习惯也在不断进步。研究表明，冲泡水温、水质、冲泡时间、冲泡次数和茶水比等因素都会影响茶叶中氟的浸出。建议在饮用砖茶时，适当增大茶水比，改传统的煮熬法为冲泡法，甚至第一泡茶汤只作冲洗茶叶不饮，缩短煮熬或冲泡时间，这样可以明显减少人体对氟的摄入，防止氟中毒。

综上所述，多措并举、走综合降氟路线能够有效消除氟超标安全隐患，保障人民健康。食品安全问题是个复杂的社会问题。食品生产者是保障食品安全的第一责任人，负有不可推卸的责任。政府监管部门作为食品安全保障工作的执行者，应加大食品安全科学研究，增强应对食品安全事件的能力。消费者应该自我教育，提高安全消费能力。从而构建合理、完善的三位一体整体化砖茶质量安全管理体系。