兽药在鸡蛋不同部位残留分布规律对鸡蛋食品安全风险管控的影响

□ 谢焕龙 谭会泽 孙石开 温氏食品集团股份有限公司

1 国家市场监督总局对禽蛋药物残留的监控情况

禽蛋中的药物残留问题一直是国家市场监督局监控的重点之一，根据GB 31650—2019（食品安全国家标准食品中兽药大残留限量）规定：多西环素、恩诺沙星、氟苯尼考、阿莫西林与磺胺类等药物在产蛋期禁用，但从市场监督管理总局的抽检结果分析，多省市的鸡蛋中都检测出药物超标。2018年6 月至2020 年6 月国家市场监督总局针对禽蛋的抽检中，共计有117批次抽检不合格，包括鸡蛋114 批次、鸭（鹅）蛋3 批次，其中氟苯尼考检出率占比50%、恩诺沙星检出率占比40%、四环素类和替米考星检出率约占5%，常用药物残留问题是目前市场流通禽蛋的最突出问题。国家市场监督总局严格落实对被检出单位的处罚，一般按照涉案值的10 ～30 倍不等对涉案单位进行处罚。因此，禽蛋的药残风险控制对禽蛋业的发展尤为重要。

2 不同药物在鸡蛋中的分布规律

不同兽药在鸡蛋中的残留时间不同，在蛋清和蛋黄中的消解规律也有差异。蛋清和蛋黄的形成部位不同，其溶解性也有差异，不同药物在蛋清和蛋黄中的分布也不同。了解兽药在鸡蛋中的分布和消解规律对执行蛋鸡休药期至关重要。

2.1 鸡蛋中四环素类药物的分布规律

四环素类药物均为酸碱两性化合物，略溶于水和低级醇，其在蛋清和蛋黄中的残留浓度和时间均有差异。Anna Gajda 等[1]人研究了多西环素在鸡蛋中的消解规律，在连续给药5 天后停药，停药后第13 天鸡蛋中多西环素的残留量低于检测限。其中，蛋清中多西环素的残留量高于蛋黄，但消解较快，消解完全的时间比蛋黄少2天。Georg Zarhelle 等[2]人研究了土霉素、四环素和金霉素在蛋黄和蛋清中的分布，给蛋鸡饲喂四环素类药物，在蛋黄中检测到金霉素的代谢物、土霉素和四环素，在蛋清中检测到土霉素、四环素及其代谢产物、金霉素及其代谢产物。

2.2 鸡蛋中恩诺沙星的分布规律

恩诺沙星属于第三代喹诺酮类抗菌药，微溶于甲醇，不溶于水。给予蛋鸡恩诺沙星后，极大部分药物以恩诺沙星的形式残留在蛋清和蛋黄中，少部分以环丙沙星的形式残留，不同的给药方式其残留时间也不同。M.Lolo等[3]人分别通过注射（15 mg/d）和饮水（12 mg/d）的方式给蛋鸡用恩诺沙星5 天，结果显示：注射给药方式鸡蛋中恩诺沙星的残留量低于饮水给药，但完全消解时间较长；停药后，开始时蛋清中的恩诺沙星残留浓度高于蛋黄，但随后降低较快，蛋黄残留量又高于蛋清。注射给药方式中，蛋中恩诺沙星和环比沙星的残留量低于检测限需要18 天，饮水给药需要16 天。

2.3 鸡蛋中氟苯尼考的分布规律

氟苯尼考极微溶于水，能溶于甲醇、乙醇。给予蛋鸡等剂量的氟苯尼考后，单次给药的消解时间较多次给药短，不同方式的单次给药的消解时间相同。A.Filazi 等[4]人给予每只鸡20 mg/kg 氟苯尼考，给药方式分别是单次灌胃、单次肌肉注射、单次皮下注射、3 天多次口服、5 天多次口服，分别检测蛋清、蛋黄和全蛋中氟苯尼考和氟苯尼考胺的浓度。结果显示：蛋清和蛋黄中的氟苯尼考和氟苯尼考胺分布差异不大，单次给药氟苯尼考和氟苯尼考胺的消解时间为8天，3 天、5 天，多次口服的消解时间分别为9 天和10 天。

2.4 鸡蛋中磺胺类药物的分布规律

甲氧苄啶常作为磺胺嘧啶的增效剂，甲氧苄啶和磺胺嘧啶同时使用时二者在蛋清和蛋黄中的残留时间不同，甲氧苄啶在蛋黄中的残留时间比蛋清长，磺胺嘧啶在蛋清中的残留时间比蛋黄长。A.H.Atta 等[5]人分别通过饮水给蛋鸡0.2 g/L 和0.4 g/L 甲氧苄啶、磺胺嘧啶5 天，检测蛋清和蛋黄中甲氧苄啶和磺胺嘧啶的浓度。结果显示：鸡蛋中甲氧苄啶消解至50 μg/L以下至少需要3 天，磺胺嘧啶消解至100 μg/L 以下至少需要4 天。刘观忠等[6]在蛋鸡基础日粮中连续3 天添加磺胺二甲嘧啶1 000 mg/kg，随着饲喂时间的延长，蛋清、蛋黄中的药物浓度升高，停药第1 天，药物在蛋清、蛋黄及全蛋中的残留最高，蛋清中残留浓度是蛋黄中的7.628 倍，蛋清中的残留占鸡蛋中残留总量的94.75%，蛋黄中的含量占残留总量的5.25%，停药后第7 天检测结果低于检测限。

2.5 鸡蛋中硝基呋喃类药物的分布规律

硝基呋喃类药物于2010 年3 月22 日被原卫生部列入可能违法添加的非食用物质黑名单，农业农村部也将其列入食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单[7]。根据市场监督管理总局公布的情况分析，硝基呋喃类药物会被违规应用于动物。R.J.Mccracken 等[8]人给蛋鸡连续5天饲喂300 mg/kg（体重）的硝基呋喃类药物，结果显示呋喃唑酮、呋喃他酮、呋喃妥因和呋喃西林在蛋清和蛋黄中的浓度比例分别为0.7、0.82、0.83和0.31，对应的代谢产物在蛋清和蛋黄中的浓度比例分别为1.02、1.06、0.83、0.55，大部分以代谢产物的形式存在。

3 鸡蛋中不同药物的分布特点的原因分析

鸡蛋特殊的结构特征导致药物在蛋清和蛋黄中的残留水平不同。磺胺类、喹诺酮类药物在蛋清中的残留水平大都高于其在蛋黄中的水平，恩诺沙星的代谢产物环丙沙星却相反；四环素类、球虫类、硝基呋喃类药物在蛋黄中的残留水平高于其在蛋清中的水平，强力霉素、二甲胺四环素和呋喃妥因却相反；而螺旋霉素和泰乐菌素在蛋清和蛋黄中的残留无明显规律[9]。出现以上现象主要有5 个方面的原因。

3.1 成分特性

蛋清的主要成分是蛋白质，蛋黄的主要成分是脂肪、脂蛋清和色素，二者的主要成分不同。

3.2 形成部位差异

脂蛋清和蛋清蛋白质的形成部位不同，脂蛋清在肝脏中形成，通过血液转运到卵巢，以卵泡的形式贮存。每24 h有一个成熟的卵泡（卵黄）排出，卵黄进入输卵管膨大部，膨大部分泌大量水溶性蛋白质包裹在卵黄上形成蛋清，壳膜和蛋壳相继形成[10]。

3.3 药物亲脂性

药物的亲脂性会影响药物在蛋黄中的残留，但亲脂性不是唯一的决定因素，可能与药物本身的化学结构等因素也有关。

3.4 药物与蛋白质结合率

药物与蛋白质的结合率直接影响药物在蛋清和蛋黄中的残留量及时间[11]。

3.5 pKa 值的影响

pKa 表示在水溶液中具有一定解离度的溶质的极性参数，不同pKa 值的药物按照一定的方式分布在pH 值不同的介质中。

4 鸡蛋药残食品安全风险管控

当前蛋鸡养殖过程中兽药的不规范使用、常规药物缺乏弃蛋标准、鸡蛋药残快速检测方法相对较少，是导致市场销售的鸡蛋中检测出药物残留的主要原因。通过研究鸡蛋中不同药物残留分布的差异和原因，首先可以确定不同药物残留形成的关键因素和特点，为早期监测蛋鸡的用药提供科学依据。其次，了解药物在鸡蛋中的分布规律可以掌握不同药物在禽蛋形成过程中可能的残留规律，为制定弃蛋期提供参考。再次，建立方便、快捷的检测方法，对每批次鸡蛋上市前做好药残检测工作，检测合格后再上市。