葡萄酒香气成分分析方法

□ 何 倩 西北农林科技大学

目前，在葡萄酒香气研究中，多采用气相色谱—质谱法定性定量分析葡萄与葡萄酒中的挥发性物质组成，并且结合感官评鉴来鉴定葡萄酒品质。当前所采用的研究方法多种多样，主要有液—液萃取、顶空技术、固相微萃取和搅拌棒萃取法等。在实际操作中，应该综合各种因素选用最合适的前处理方法。

1 液-液萃取

液—液萃取利用相似相溶原理选择不同的溶剂提取香气成分。尹建邦等[1]使用二氯甲烷作为萃取剂，结合GC—MS 分析蛇龙珠葡萄酒中挥发性有机酸浓度，发现3—甲基丁酸是蛇龙珠葡萄酒香气强度最大的挥发酸。但使用该方法耗时长，试剂用量大，且有毒性，容易造成环境污染。曾游等[2]建立了所用萃取试剂较少和耗时较短的液—液萃取方法，大部分物质回收率在85%～120%。该方法操作简便，前处理时间约为22 min，并解决了使用大量有机溶剂的问题。

2 顶空技术

顶空技术是在一恒温密闭容器中，通过加热使挥发性组分从酒中挥发出来，抽吸顶部气体进行分离分析的方法。静态顶空是一次气相萃取，挥发性组分不会丢失，但也不能萃取完全；动态顶空又称为吹扫—捕集，是连续萃取，可完全将组分萃取出来。M. Pilar Martí 等[3]利用顶空技术与气相色谱联用对35 款赤霞珠干红葡萄酒进行分析，开发了一种HS—MS 分析方法，成功应用于葡萄酒品种和陈年的鉴别分类。这个方法的优点是样品量少，分析速度快（一种样品仅需10 min 左右），但该技术对葡萄酒中一些次要成分的分析灵敏度较低。

3 固相微萃取

固相微萃取是基于固相萃取的原理，使用涂有固定相的石英纤维进行吸附，从而富集酒中的香气组分，是测定葡萄酒香气最常用的前处理方法。Carpentieri, A 等[4]利用固相微萃取与气相色谱联用获得了样品的挥发性物质组分，证明一些香气物质（萜烯、醇、醛等）是某些葡萄的特有成分，不属于其他葡萄酒。目前，固相微萃取技术在葡萄酒香气分析方面应用很多，且多与顶空技术相结合，再联合GC—MS进行分析。

4 搅拌棒吸附萃取法

搅拌棒萃取法是利用附有涂层的搅拌棒进行搅拌，对挥发性物质进行萃取，然后热脱附进行分离分析。A.Zalacain 等[5]通过搅拌棒吸附萃取（SBSE）和热解吸气相色谱—质谱对葡萄酒进行分析，指出添加NaCl 不会增强挥发性物质的萃取效果。张莉等[6]使用SBSE 和固相微萃取法（SPME）两种方法对干白葡萄酒进行香气提取，发现SBSE 提取的醇类化合物量是SPME 法提取的近4 倍。可见，对相同实验对象采用搅拌棒吸附萃取法能捕集葡萄酒中一些极少量成分，从而更加全面的鉴定葡萄酒的香气成分。

5 结论

本文主要围绕液—液萃取、顶空技术、固相微萃取和搅拌棒萃取法4 种方法对葡萄酒香气成分的提取方法进行比较。这些前处理方法各有优缺点，不同的方法可以结合使用，如采用顶空技术和固相微萃取技术结合是目前研究葡萄酒香气成分最为常用的一种前处理方法。