探析速冻食品分类、加工工艺及质量检测标准和方法

□ 贾春媚 唐山市市场监管综合执法局 李 明 唐山工业职业技术学院

速冻食品行业的发展带动了我国传统食品的发展，如饺子、汤圆等。目前，我国速冻食品种类繁多，且具有简便、省时、易携带、冷藏期长与食用价值高等优势，广受消费者的认可和喜爱。因此，要想进一步推动速冻食品产业的发展，其加工工艺和质量检测至关重要。

1 速冻食品的分类与加工工艺分析

1.1 分类

我国速冻食品主要有4大类。①水产速冻食品，如海虾、鱼等。②农产果蔬速冻食品，如玉米、青菜、黄桃等。③畜禽速冻食品，如鸡鸭猪肉等。④以配菜为主的调理食品类，它主要分为米面糕点类：如饺子、馄饨、粽子、馒头、汤圆、蛋糕以及芝麻球等；火锅调料类：如鱼丸、虾饺等；裹面油炸类，如鸡块、鸡柳等[1]。经加工包装后于-18 ℃的低温中贮存，此状态下食品的物理和化学作用降低，微生物不易繁殖，水分、汁液、营养物质不易流失，可保持食品原本的新鲜度。但贮藏时间不宜过长，否则食品的口感和营养物质将会慢慢分解，营养价值下降。

1.2 加工工艺

速冻食品是将食品经过前处理后置于-30 ℃以下的环境中急速冻结，加快食品中心温度的下降，使食品中可冻结的水分冷冻成冰。包装好后便一直在-20～-18 ℃的低温状态下进行流通、销售。为提高我国速冻食品的销量，还应不断改进当前加工工艺中的不足，优化工艺设计，保证速冻食品质量。

首先，严格按照速冻食品工艺流程加工，一般为：①选用原材料，选择适宜冷冻加工且新鲜的食材。②预冷，降温处理所选材料。③清洗、切分，清洗杂质，处理掉非食用部分。再根据食品种类、色泽、成熟度等进行分类切分，并保证大小规格一致。果蔬类需要去皮。④烫漂和冷却，将材料进行短时间的热处理，并立即冷却，达到杀菌、保色的目的。⑤沥干，确保原材料无多余水分，以免在冷冻时出现结块。⑥速冻，保证速冻温度在-30 ℃以下。⑦包装，要注意包装的严密性，避免食品氧化而影响质量。⑧运输，温度要保持在-18 ℃，注意装卸秩序和力度，并避免暴晒、雨淋、风吹等。在加工时，不同食品种类加工工艺可能不同，饺子、汤圆的加工，其工艺工序是在专用的制馅间和制皮间和馅、和面，而后用机器或人工包制，再进行速冻、包装、冷藏。

其次，在实际的加工中，要根据速冻食品的类别采用相应的速冻装置，如鼓风式、接触式、直接式冷冻装置等。如蔬菜、水产品等冻结时间较短的食品可选用鼓风式中的隧道式速冻装置，进而实现机械化、自动化、连续化的加工生产，提高速冻食品产量的同时保证质量。

最后，要注意包装加工。速冻食品的包装是影响其质量的关键因素之一。因此，要采用符合国家卫生标准的包装材料，加强包装的严密性，以免出现漏气、食品提前过期等状况，不能选用单薄塑料袋等无法保障食品安全还会造成环境污染的材料。同时，要强化包装的美观性以吸引更多消费者。

2 速冻食品质量检测标准和方法分析

我国速冻食品的发展结合了国情，在传统食品的加工上实现了一定意义上的创新，使得我国速冻食品具有鲜明的中国特色，取得了非常大的进步。但由于其在我国的发展时间不长，在加工和质检等方面尚存在较大不足。因此，为全面提高速冻食品的质量，需要明确质量检测标准和方法、加强质量检测力度。

在确保速冻食品前处理符合国家食品卫生标准的同时，根据《GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》《速冻预包装面米食品卫生标准》等相关法律条文以及速冻食品行业标准进行质检，并结合各类速冻食品的产量采取抽样等方法来检测速冻食品质量。可从感官上检测食品的组织形态、色泽、气味与口味与是否含有杂质等。用专业技术和机器检测成分，如食品添加剂、合成着色剂、微生物等。检测包装密实性，确保速冻食品的包装达到透氧、透湿、不易变形变色、不易产生气溶胶等标准。检测产品标识，如生产日期、保质期、贮藏方法，并检测是否含有速冻、生制、熟制等标签内容，保障速冻食品的安全。

3 总结

总体来说，速冻食品在我国的发展较晚。因此，为确保向广大消费者提供高质量的速冻食品，相关加工企业还应不断优化加工工艺，明确速冻食品质量检测标准，针对不同类别加强质检力度，从而推动速冻食品产业的健康长远发展。