食品添加剂企业质量与安全管理体系建设研究

付萍

食品添加剂企业质量与安全管理体系建设研究

付萍

（小川香料（上海）有限公司，上海 200000）

食品添加剂引发的质量安全问题时有发生，特别是瘦肉精和三聚氰胺事件曾给人们的身心带来了深深的伤害。从食品添加剂企业质量与安全的实际出发，分析了影响食品品质安全的主要因素以及其可能产生的原因，认为企业的质量管理意识薄弱、管理方法上缺乏因“企”制宜、管理粗放以及法律意识不强是造成安全问题的主要原因。在此基础之上，提出了针对性的解决方案，可供行业借鉴。

食品添加剂；质量安全；管理体系；应对方案

1 构建食品质量与安全管理体系的意义

现在的食品中几乎都有添加剂，市场上常见的食品添加剂就达2 000多种。如果使用不当很容易发生安全事故。因此建立一套操作简单的、合理可行的全过程质量安全管理体系意义重大。

应在生产端加深企业家“食以安为先、安以质为本”的经营理念。只有秉承该经营理念，才能使企业得以长久生存和发展。类似于三聚氰胺事件，虽然企业在短时间内经营获利，但损害了大众健康，造成极恶劣影响，最终致使企业破产。建立一套操作简单、合理可行的全过程安全管理体系，可促进企业管理水平提升与人才培养，有助于形成“质量与安全是企业安身立命之本”的企业文化。

2 影响质量与食品安全的主要危害因素

2.1 生物性危害

生物性危害主要指食品被微生物污染后带来的危害。这种污染会对消费者健康造成一定损害，比如细菌增值、致病菌感染等，轻则引起肠胃不适，重则引发食物中毒。生物性危害既可能来源于原料本身，也可能来源于加工、储存、运输过程。

为了加快生产和售卖速度，进而提高效率，很多食品加工销售企业开始注重专业化，即只做生产销售其中的某一道程序，使复配原料、复配添加剂、半成品增多，从初级原料到成品的过程变得复杂。产品做成以后还要经过包装处理、中途运输，最后到门店售卖。正是因为中间的材料来源于多处，生产储运后又要经过多重中间程序，最后才到人们口中。食品与多重环境接触，非常容易滋生细菌。任何一道程序因管理不善都有可能使菌落总数超标，甚至带入致病菌，最终导致食用者感染致病。

2.2 化学性危害

食品被有毒有害的化学物质污染而引起危害，常见的有重金属、毒素、农兽药残留及其他。这些化学物质可能对人体造成急慢性中毒、致癌、影响生育等后果。有些是天然存在的，有些是有意添加的。

食品添加剂的种类越来越丰富，满足人们对食品品质的更高追求。按国家有关标准使用食品添加剂是安全的，但不合理使用，甚至违规使用食品添加剂，则会导致某些化学元素严重超标，危害食用者健康，则是本末倒置。违法添加非食用的化学物质则会带来更为危害的后果，如震惊全国的三聚氰胺毒奶粉事件、苏丹红事件、敌敌畏火腿案等，其影响和危害远大于其他类型，让人痛心。

2.3 物理性危害

食品中混入异物，如玻璃、金属、塑料、砂粒等，一旦被消费者误食则会对健康造成危害。加工和储运过程中任何环节管理不严，都可能存在异物混入的风险。原材料验收未及时，可能将原料中杂质带入产品。生产过程中防护不到位，工具小零件可能掉入产品。生产环境卫生状况不佳，会滋生虫害，昆虫或虫卵落入产品。产品密封不严、储存运输不当，都可能受到异物污染。因异物混入食物引发的质量安全问题导致公司产品品牌效应大幅下跌的现象，已经屡见不鲜。想要恢复到原先的地位，必须付出加倍的努力。

3 食品添加剂企业质量安全管理中存在的问题

3.1 质量安全管理意识薄弱

现阶段，中国食品添加剂产品种类繁多，企业数量多，但规模相对较小，管理制度不健全。有些企业追求短期利益，注重完成订单，盲目求快，未严格按照标准进行生产，往往粗品较多，忽略了对质量安全的要求。此外，不注重员工在安全质量方面的培训学习，致使员工质量安全意识淡薄，不认真对待现场存在的质量安全隐患，检验检查力度不够。

3.2 管理粗放，精细化程度不高

食品添加剂企业虽发展较快，但大部分属于小作坊式生产，很多时候管理粗放，离集约化经营模式相差较远，管理水平有待提高。质量目标缺乏规划，或制定的目标不合理，职责划分不清。管理细节不够，如制度规则较空泛，可操作性不强，关键点控制不精准。这种“差不多”管理，让企业产品质量安全处于不稳定状态，在激烈的市场竞争中处于 劣势。

3.3 直接套用管理体系，缺乏因“企”制宜

时下，先进的质量食品安全管理体系认证非常流行。一些食品添加剂企业以扩大市场吸引客户为目的而强行导入国际先进标准，但并未理解其精髓，直接照搬形式。小规模企业直接套用全面的管理体系，使制度规范的执行力差，再加上管理水平较低，最终使企业质量安全管理流于形式。先进的管理理念并没有起到预期的效果，还可能破坏原有的管理模式。

4 食品添加剂企业质量安全管理体系的建设方案

4.1 完善企业质量食品安全管理制度

企业应建立统一的进出厂标准。实践中，不断总结归纳或者融合国际标准ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全体系的理念，也可借鉴大企业在食品安全控制方面的先进管理经验，组建属于自己的标准体系。严抓狠管生产、储运过程中的所有环节，精准实施各项检查标准，组成食品质量与安全防护网。

完善员工的健康卫生管理程序，有可能接触产品的人员必须通过健康检查，取得健康证后方可上岗。避免患有传染病或行业明文规定不得从事食品生产作业的疾病者上岗，坚决杜绝“带病上岗”现象的发生。作业前对个人健康卫生状况进行检查和记录。完善行业强制性法律法规的培训学习制度。设定培训学习计划，依据员工入职的时间长短确定课时与考核，使员工有足够的食品安全防范知识储备，支撑其在日常工作中自觉维护产品的质量与安全。完善从原料到生产全流程。对进厂的原料进行验收记录，确保使用合格的原材料且来源全路径可查。制作时配料的选放比例必须要符合标准，加工全过程符合作业规范。存放和运输中要求保持清洁卫生安全，防止交叉污染。完善出货检验规程。需对所有的出厂产品实行严格检验，确保任何一款本企业投放市场的产品在质量与安全上无丝毫的差池。并可记录产品的流向、数量以及采购商联系方式，实现销售全渠道追踪，记录表保存时限要求不低于国家和行业要求的最低时长。

4.2 坚持质量安全预防为主

在所有事关人的安全领域，都注重从源头上消除风险发生的可能。为保护产品免遭故意或非故意的污染，食品添加剂企业可建立食品安全防护计划，成立食品安全防护小组，对工厂内外部的食品安全风险隐患进行识别，确保产品在各个阶段保持良好的状态，从而有效减少危害发生，以科学的方法解决食品安全问题。

预先识别可能影响产品质量安全的因素，如识别登记外来人员车辆、生产区域限制未授权人进入、清洗消毒剂单独存放、加工过程受控等。再对风险信息进行评估，从而制定相应的改善措施以规避或者降低风险。针对潜在风险制定相应的处理方法，确保一旦发生紧急情况或事故时，能够根据规程方法做出迅速响应，将对质量安全的影响降到最低。

4.3 充分发挥内部审核效能

激发内审员的能动性，自发高标准严要求完成本职工作。内审员在审核前做好充分准备，审核中公正而客观地发现问题，协助企业管理员聚焦主要的质量安全问题。受审核部门也要主动配合，分析审核中发现的问题的原因并认真整改，将PDCA循环合理运用到内部审核中。

调动人员积极性，加大对企业内审员的绩效奖励，细化考核，自我发现问题时予以奖励，激发整体荣誉感，使内部审核充分发挥其积极效能，将质量安全的理念传播到每一个人。

4.4 强化质量安全追溯管理

有效的追溯体系是管理和控制质量安全问题的重要手段。通过建立追溯体系，实现信息能够被追踪、风险可管控，发生问题时产品可召回、原因可查清、保障食品质量安全。食品添加剂企业根据法规规定，结合企业实际，建立追溯体系，客观、有效、真实地记录和保存质量安全信息，使产品、原材料、设施设备、人员等因素以及生产、储运、销售、投诉、召回等环节都有案可查。追溯的方法可以利用状态标识、代码标识、系统数据、人工记录等各种手段。信息一旦有变更，要及时记录变化的时间和内容，从而使整个生产经营活动始终处于有效监控之中。

为保持质量安全追溯系统的有效性，企业需对追溯系统进行验证，可每年进行追溯召回演练。假设某批次产品发生质量安全问题，追溯所用原料、生产储运过程，追踪问题产品流向，模拟召回处置评估。通过系统练习，纠正调整偏差确保追溯程序有效，一旦发生质量安全问题，能够立即响应，及时召回问题产品，避免造成进一步的危害。

5 结语

在此情形下，企业管理者应不断加大管理力度，坚持“食以安为先、安以质为本”经营理念，不断深入研究食品添加剂企业在质量与安全方面可能存在的问题，创新管理体系，确保企业在竞争惨烈的市场中长期稳定经营。

［1］陈勇.浅谈安全质量文化建设［J］.当代工人（C版），2012（9）：96-97.

F203

A

10.15913/j.cnki.kjycx.2020.13.044

2095－6835（2020）13－0110－02

付萍（1980—），女，河北唐山人，硕士。

〔编辑：严丽琴〕