济宁市食文化研究及发展建议报告

文/李明哲，山东省创新设计研究院

1 济宁“食文化”研究背景

民以食为天，整个中华上下五千年的延续，都是建立在种植与饮食的基础之上。济宁位于山东省鲁西南地区，东邻临沂、西接菏泽、北靠泰安、南与枣庄和徐州接壤。是东夷文化、华夏文明、儒家文化、水浒文化、运河文化的重要发祥地。济宁作为孔孟之乡，也是孔府菜发源地，同时还有鱼米之乡、大蒜之乡等称赞。特别是元代之后，济宁成为江北最富庶的商贸城市，商贾云集、贸易交通、安居乐业，成为运河之都开创了运河八珍。那么，从历史的角度来看，济宁的食文化究竟是如何发展起来的，未来又将如何发挥食文化传统优势？

2 济宁“食文化”历史溯源

2.1 农牧业

在微山县两城镇，尚有一处《魏书·地形志》和《十三道图·图经》中均有记载的伏羲庙，也是最早有明确的记载的伏羲陵与伏羲庙所在。相传上古时期伏羲为肇始神，是人工饲养动物的始祖，教会了人民渔耕火种。我国水禽驯化距今已有5000 余年，在全国范围内形成了高邮鸭、北京鸭、绍兴鸭、微山麻鸭四大名鸭。而微山麻鸭的主要分布区域，便是微山县境内的微山湖水域。

稷，又称粟，俗称小米，原产于中国北方黄河流域。是中国古代主要的粮食作物，出土粟粒的新石器时代文化遗址距今已有六七千年。根据《金乡县志》记载，乾隆年间金乡正供奇米，这奇米便是金乡小米，贡米之名使得金乡小米成为“中国四大名谷”之一。

稻，又称大米。根据鱼台县文物部门从当地汉墓中曾发现的稻谷，证明鱼台至少在汉代就已开始种植水稻。据《鱼台县志·赋役志》记载，明清时期鱼台大米已被列为贡赋、并被选为文庙祭祀用米，因此在全国范围享有盛名，被称为“鱼米之乡”。

蒜，主要指大蒜，起源于中亚和地中海地区。汉代随着丝绸之路引种到中国。根据《金乡县志》记载，东汉初年当地便开始种植大蒜。另据《三国志·魏书·方技传》记载，华佗巡医期间，曾用金乡大蒜治愈一名咽喉堵塞的病人。如今，金乡县常年种植大蒜60万亩以上，年加工出口总量占全国70%以上，是当之无愧的“大蒜之乡”。

2.2 餐饮业

除去基础作物与养殖的文化渊源外，济宁在中华饮食文化的发展中，也起到了鼻祖级的作用。儒家经典《论语·乡党篇》中，孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。《礼记》中更是对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法、调味要求做了专门的记述，概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种方法与要求，从根本上奠定了中华饮食文化的雏形。

元代京杭大运河通航以后，借助得天独厚的地理优势，济宁成为了漕运管理中心和鲁西南政治、经济、文化、军事中心；也便有了“运河之都”“官舸商舶鳞集，麻拥于济城之下”的兴旺景象，可谓商贾云集、百业兴盛，江浙徽晋诸省会馆公所星罗。运河带来的南北美食因河而起、因鱼儿鲜，以“河道总督八珍内府菜”为代表的高端精品菜系在济宁应运而生。

2.3 酿造业

据周氏家谱记载：周文王十六代孙周敖因“哀思之争”避祸于鲁地棠邑（现今的鱼台：鲁隐公观鱼于棠，即此），为了生计遵循古法造酒。由于仰慕当时棠邑的闵子骞、宓子贱、樊子迟三位孔子高徒的德行，遂将酒坊命名为三贤酒坊，成为鲁酒酿造宗师。自汉代以后，或因粮食紧张、或因酿酒利润巨大，各个朝代实行“摧酒枯”，由官家统一造酒。直到宋真宗赵恒到曲阜祭拜孔子，为方便祭祀与招待用酒，拟了一道圣旨：特许孔家自行酿酒，开设孔府酒坊。孔府酒坊成为我做最早民间私设的造酒厂。

1755 年，济宁玉堂酱园（时名：姑苏戴玉堂）在传统酿酒的基础之上，开发出金波酒，因其酒液色泽金黄、波光粼粼而得名，李汝珍的《镜花缘》中就有对其描写。1915 年，金波酒在巴拿马国际商品博览会上荣获金牌奖章。

由此可见，济宁市本土与农耕饮食相关的“食文化”历史久远、内容丰富，可以通过相关内容发掘，成为食品工业及文化产业的发展动力，推动区域差异化发展与特色品牌、形象打造提升。

3 食品工业及相关产业发展现状

随着我国国民经济水平的不断提高，人民对饮食的需求变化呈现出了爆炸性的变迁，甚至超越了过去2000 年所有的需求增长。从吃饱、到吃好、再到吃健康、吃出文化、吃出个性。仅仅一个“吃”字，如今已经包罗万象，衍生出了众多附加产业与行业。从全省范围看，规模以上食品工业实现主营业务收入由1978 年的35.45 亿元发展到2018 年的17159 亿元，增长了484 倍。

中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心于2018 年10 月25-27 日在京主办了“2018 中国食品产业发展高层论坛”，研究中心张永建主任指出：当前，中国食品产业正在经历着“双转变”，一是从数量扩张向素质提升转变；二是从提供能量为主向满足能量、营养、功能、甚至情感和文化等多种复合需求转变。

济宁市整体食品工业发展，特别是在食文化发展中，目前尚处较为滞后的阶段。而制约“食文化”发展的核心问题与本土文化有千丝万缕的联系，这也是要突破的一点。济宁市食品工业目前整体呈现出的普遍问题，主要有如下几点：

3.1 意识抑制食品工业多元化发展

济宁是春秋时期鲁国的国都，在经济上重农轻商，主张到贫瘠的地方培养善心；政治上恪守周礼，主张以大宗为尊；文化上注重祖宗的成法与经验。早在两千年前就形成了“周礼尽在鲁”“因循守旧为尚”的风气，如今的济宁在意识上依然遵守着鲁国传承与遗风。使得济宁在“文化自信”上引以为傲，也是中华传统优秀思想文化的发扬与继承，是得天独厚的优势。但“食文化”的定位与“礼制”本身的冲突与矛盾不利于“食文化”的发展创新。将立国之本的“食”本身变成元素化、娱乐化、符号化的文化象征，这是礼制时期的古人做梦也想不到，也是传统食品企业家很难深入去思考的。因此，济宁的“食文化”发展最应该突破的，还是思想上的桎梏。

3.2 割裂发展在行业内呈现显著化

其实本地企业已然开始在“食文化”方面有所尝试。但由于意识上的制约，破题中往往将“食”与“文化”独立划分。意识上的独立，就会导致粗犷、割裂、易抄袭的共性行业问题。举一个最通俗易懂的例子，酒厂开发出一款婚礼用的喜酒，并设计了一款专用的酒瓶，这个行为如果不能让自身酒所蕴含的独立文化与酒瓶发生深层次的共鸣，就仅仅是一个包装设计，极易被同行业的竞争者模仿。

这种粗犷的文化开发模式，割裂了自身独有特征与文化发展的契合关系，仅仅依靠商标法和知识产权法来维系文化附加，最终会导致更多的市场乱象与不正当竞争。显然不是我们想要的行业结果，但这又是目前大多数区域市场面临的普遍化状态。

3.3 转型难迫使夕阳产业面临窘境

自古发展而来的食品行业本身，不会随着经济发展而消失，反而会不断壮大，整体呈现永恒的朝阳产业业态。但个别细分领域被淘汰也只是时间问题。这些细分领域的“夕阳化”正是随着经济进步的必然过程，比如腌制、酱制、熏制这些工艺，伴随着人们对生活的水平与品质追求的不断升级，由于易致癌、亚健康、诱发心悸等特点，会逐步被改良或被淘汰。这也逼迫着这类传统行业要尽快完成转型升级、实现新旧动能转换。而此类企业老字号居多，如果放弃老字号传承的产品、工艺、古法，就意味着放弃自身独一无二的先天优势。这就让企业家左右为难，因此夕阳产业当下的处境就呈现出窘迫的态势。如何让夕阳化的传统老字号食品工业焕发第二春，也是“食文化”研究要攻破的重要课题之一。

4 打造“食文化”历史线路

“食文化”研究是对区域本土企业梳理、摸底、聚集、再造的过程。它建立在对自我高度认知的基础之上，要对传统文化与现代文创产业相对熟悉。

济宁市的食文化起源早、历史悠久、延续至今。每一个独立产品背后都能够向前溯源，这就像一张族谱一样，根据族谱向前推演，总能追溯到几个或一个源头。做“食文化”首先要把相关产业的族谱梳理清晰，并在这个族谱中针对性的遴选出我们需要的历史文化故事脉络，最终用产业去填充其中的空白，来培养消费黏性、实现品牌的延续性发展。

在实际商业操作过程中，千年的变迁几乎不从考证，但一衣带水的区域关系是不可否认的事实。这个过程中要放大其中的必然性，比如溯源本地的某酒厂。据古志记载，盛唐时期李白在济宁居住二十三年，几乎日日畅饮贺兰氏的米酒。贺兰氏酒楼原址位于今太白楼东北侧，唐懿宗二年沈光为其题词，更名为“太白酒楼”。北宋、蒙元时期都进行过多次修葺，明洪武二十四年狄崇主持重修太白酒楼，将其依照原楼样式迁至南门城楼东侧城墙之上，并更名为“太白楼”留存至今。建国前后，太白楼一带散落的民间酒坊、酒庄中，极有可能延续贺兰氏酒楼或其工艺，在社会主义改造时期被纳入国有酒厂，后经公私合营及改制持续发展到今天。上述案例中，通过地域的必然特征降低历史变迁中的诸多偶然，虽然学术上不甚严谨也无法考证，但其提供了一个相对合理的推测。此类特征企业的文化发掘与品牌历史是济宁“食文化”项目开展的首要任务。

在区域“食文化”族谱中，该酒厂仅仅是一小支，想要编织起文化的大网络，就必须让其与其他产业之间发生关系，而非独立存在。古代酿酒是北粟南稻，为何身处北方的济宁贺兰氏酒楼酿造的是米酒，这也与地域有很大的关系。开篇提到鱼台县在汉代就已经在种植水稻，所以济宁成为了北方少有的水稻产区，这为贺兰氏酿造米酒提供了条件。按照此种思路所编织起的文化族谱，能够较好地将本地食品文化与食品工业凝聚成一个整体，形成链条式的内在联系，也就是济宁“食文化”历史线路图。

5 “食文化”发展建设思路

济宁市“食文化”的整体产业发展，应当建立在历史线路图的基础之上，建议以“济宁食文化”为主题同步做好三个完善工作。

5.1 完善“食文化”故事路线

历史线路图虽然可以非常宏观的展示出济宁本土文化的关系网，但作为宣传使用仍需进一步加工与提取。这就像将网络化的宗族家谱，选取出其中典型与重点代表变成脍炙人口的故事，供后世了解这个宗族一样。济宁“食文化”最终的体现形式应当是某种读本，以肇始神伏羲传授先人渔耕牧为起点；以当代食品工业为落脚，包括传统食文化衍生出的当代品牌与优质产品传承为填充，兼具文化传播性与历史故事的趣味性。

把系统化、网络化、学术化的历史枢纽变为趣味性、教育性、传播性兼备的现代文学、文化作品，使得济宁食文化拥有自我传播的能力，同时兼顾品牌推广、历史研究、文化传承等功能。这是补全“食文化”整体业态的首要工作。

5.2 完善“食文化”品牌授权

作为食品工业助推器的“食文化”，要通过商业的方式为本地食品工业提供助力。品牌化、商标化是“食文化”进一步发展的趋势，凭借IP 设计、IP 授权、产品化模式，让“食文化”符号成为系列产品的授权标准。采用轻资产的合作方式，以“食文化”为核心进行统一的PI、AI、UI 设计，由“食文化”运营团队进行第三方质量检验，与本地食品工业企业开展“双IP”合作，授权推出“食文化”系列产品，形成以品牌为纽带的命运共同体。

在打造品牌的同时，产品要肩负起历史实物化、文化可视化、情感可触化等重要使命，与线路图共同构建出一整篇穿越千年、可视、可触、可互动、可品尝历史的文化产品体系。

5.3 完善“食文化”展示手段

“食文化”运营团队要分别发挥“历史线路图”+“故事路线”+“系列产品”在宏观指导、文化宣传、产品运营等多方面的优势。通过系统集成的方式方法，打造一个“精品‘食文化’文化历史展览馆”。以历史路线图为核心思想、以故事路线为逻辑引导、以传统食文化为展示内容、以系列产品为延伸填充。通过对济宁本土几千年饮食相关的产业深入研究，将本土饮食文化打造为区域文化展示的重要一环，为传统食品工业“双转变”提供文化与运营支持。

“精品‘食文化’文化历史展览馆”应该坚持文化主导、设计先行的指导思想，将文化做在商业前端。作为第三方推广平台与I P 授权平台，对展览馆后端产业应起到指导作用，呈现出服务化态势促进制造业服务化转变；要确保避免展馆出现卖场化、商场化、市场化。力争成为官方认定的市级大运河文化展示带重要一环、济宁市市级文化展览馆一员。同步可以配套以“食品安全示范区”+“食文化小吃街”为典范的本地特色餐饮服务区，打通“食文化”相关第一、二、三产业，实现从田地到餐桌的全产业链文化附加值提升。

6 结语

通过对食文化的研究、发掘、再造、设计、开发等一系列手段，打造出精品“食文化”品牌。很大程度上能够帮助食品产业在提质增效、新旧动能转换、转型升级的大环境下落实好“双转变”，实现从数量扩张向素质提升转变；实现从提供能量为主向满足能量、营养、功能、情感和文化等多种复合需求转变。