分析不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

刘进

摘 要：在酱香型白酒酿造的过程中，采用不同的封窖方法也会影响酱香白酒的整体品质，有窖泥和无窖泥会导致窖内的发酵温度变化存在明显差异，这两种不同的封窖方式基酒质量均能够符合要求。笔者针对不同封窖方式对酱香白酒基础酿酒的影响进行探究设计了相关实验，对不同封窖方式的窖内发酵温度变化、糟醅理化指标、基酒产量、基酒质量等相关因素进行对比，选择最佳的封窖方式，确保酱香白酒的酿造水平全面提升。

关键词：不同封窖方式;酱香白酒基础酿造;影响因素

引 言

在白酒发酵时，必须要通过窖泥进行封窖，窖泥能够参与到酱香型和浓香型白酒整个发酵全过程，产生大量复杂微生物菌群，对白酒的风味和品质产生至关重要的影响。酱香型在酿造时仅有顶部和底部用到窖泥，所以酱香型白酒窖泥的质量会直接决定酱香白酒的窖底酒和窖面酒的品质。通过对酱香型白酒酿造过程中不同窖泥封窖方式設计相关实验，能够对比使用窖泥和不使用窖泥两种不同封窖形式对酒品质产生的影响，从而对酒厂工艺提升提供重要的参考。

1材料与方法

在本次试验中主要选用糟醅四轮次酿酒，选择三个无窖泥和三个窖泥封窖窖池利用KCl、MgSO4、CaCl2、FeCl3、MnSO4（分析纯）等化学试剂对酒的酸、酯、醇、醛标准进行判断。运用电子天平、电热鼓风干燥器、恒温水浴锅、气相色谱仪等电子设备对样品进行分析。选用泸州老窖（罗汉酿酒基地）提供的实验窖池、糟醅作为母糟。久香牌浓香型中高温曲作为曲药。选择泸州老窖（罗汉酿酒基地）实验生产车间，窖龄相同的10口窖作为本次实验研究的窖池。

2实验方法

在同一时间内选择三个无窖泥封装酿造池和三个有窖泥封装酿造池按照相同的生产方式进行发酵，需要对两组窖池50cm深处的糟醅温度变化情况，出窖糟醅酸度、糖分、淀粉含量以及水分、基酒产量、感官指标进行记录与收集，明确基酒骨架的构成。在对酸碱滴定法糟醅酸度测定，利用非淋滴定法测定糖分、淀粉含量，以及烘干法测定糟醅水分，利用气相色谱法对基酒的骨架物质进行检测。在对基酒感官评价的过程中，邀请四名一级品酒师对窖面基酒和醇甜基酒进行主观评测，分别从曲香、酱香、酒体醇和度、后味、干净度等不同指标进行评价。

3结果

3.1不同封窖方式窖内发酵温度变化的对比

由于白酒的发酵过程，主要就是通过微生物发酵机制的快速繁殖和代谢，所以会产生大量的热量，为此通过对发酵槽培温度变化进行观测，能够直接判断发酵的整体效果。根据本次实验结果显示，无窖泥的实验窖要比有窖泥的实验窖温度平均高出1.5～20℃左右，这是因为没有利用窖泥封窖的情况下，前期的糟醅含氧量显著上升，能够促使微生物快速繁殖代谢，而生物热产生也会更加明确。随着发酵的进程不断加快，这两种封窖方式的温度都趋于一致，因为糟醅的发酵处于厌氧发酵阶段，所以不同的封窖方式会使发酵温度的趋势不断接近。

酱香型白酒是一种多相复合发酵系统中复杂的微生物长期合作代谢产物，它由固体、液体和气体组成，含水和发酵谷物组成。酱香型白酒的酿造是在坑级以下建造的坑池，形成坑内多功能细菌的栖息地。将谷物放入地窖后，地窖表面通常暴露在作为地窖盖的1.5 m处，然后使用地窖泥密封单元，形成封闭发酵系统。地窖密封不严、地窖不及时，地窖顶部就会发生空气泄漏，导致发热、霉变、酒的气味变坏。地窖淤泥是用高质量的黄色淤泥和地窖淤泥和水轻柔地踩在一起，使其变得柔软。硬质干衣，干泥浆。地窖密封时要保持地窖泥的光滑，如果地窖密封技术不合格，测量不当，则在发酵过程中谷物下沉，地窖泥出现裂缝，地窖盖发生渗漏，地窖内会有影响。在窖池中发酵会导致整个地窖生产品质下降，严重的情况下会导致整个地窖被废弃，给企业造成损失。酿酒发酵工艺中，封窖为窖池内糟醅微生物代谢提供一种利于产酒、产香的厌氧环境。传统的封窖方式是在糟醅入满窖后，在面糟表面封一定厚度的窖泥，通过窖泥进行密封;对于这种密封方式，窖泥直接与外界环境接触，水分散失快，窖泥表面易出现裂缝，无法保持糟醅微生物发酵所需的厌氧环境，且易污染杂菌。

3.2不同封窖方式出窖糟醅理化指标对比

白酒的窖池内部发酵与一系列复杂微生物体系相互转换的过程，在发酵结束之后，糟醅理化指标数据能够对固、液、气三相进行综合反应，通过对不同封窖方式糟醅理化指标进行对比，能够发现，无窖泥的封窖方式与有窖泥的封窖方式理化指标差异不大，这也说明没有利用窖泥封窖并不会使窖内发酵的理化指标发生明显变化，这是因为微生物在生长代谢时，糟醅的物质和能量转换没有受到影响。无窖泥封窖方式比有窖泥的封窖形式干净程度更高，但是酱香和酒体醇厚的效果却比较低，而后味和酒香两个特征基本相同。浓香型白酒的窖壁、窖底均有窖泥组成，在封窖时也必须利用窖泥封窖，窖泥的质量会直接影响浓香型白酒的品质。

3.3不同封窖方式基酒产量的对比

白酒企业最关注的就是基酒产量，会直接影响企业的经济效益，所以为了判断不同封窖方式对基酒产量的影响。根据实验结果来看无窖泥的实验窖要显著高于有窖泥的封窖方式，这是因为没有使用窖泥的糟醅有氧发酵时间更长，产酒相关的酵母微生物繁殖效果更好，而且由于未封窖，糟醅发酵所产生的生物热也能够从窖池顶部快速排出，促进菌系、霉系之间的有机协调，保证发酵产酒的正常水平。由此可见两种封窖方式，不使用窖泥时会明显提高产量。

3.4不同封窖方式基酒质量比对

由于基酒的质量是企业生产品质控制的标准，基酒也能够决定勾兑后成品酒的总体质量，所以为了进一步提高基础品质，必须要针对封窖的形势是否会影响基酒产量因素进行分析。从最后的测试结果来看，没有窖泥的封窖方式，基酒的清洁性更明显，但在较低的酒体醇厚度、较低的酒香浓度、较低的酒香浓度等方面与没有窖泥的封窖方式比较接近，说明采用这种方法能显著提高基酒的感官质量，因为窖泥中含有大量的微生物，促进微生物的快速代谢，还能对集体风格的形成起到很大的促进作用，保证基酒的整体感官效果。并不会直接影响酒香和后味。如果窖泥管理不当，很容易出现窖泥霉变、泥水掺入糟醅等问题，进而影响整个糟醅的质量，甚至会导致基酒出现杂味，严重影响基酒品质。对于酒厂生产而言，如果封窖泥废弃比例过高，也会造成企业生产成本上涨，所以企业必须要积极加强对封窖窖泥的质量控制。

结 语

针对酱香白酒窖池发酵的过程，通过设计不同封窖方式对酱香白酒基酒酿造影响的实验，能够明确有窖泥和无窖泥窖内发酵过程，无论是温度变化、出窖糟醅水分、淀粉含量、还原糖含量、窖面基酒产量都非常接近。不封窖泥的方式窖面基酒要比有窖泥的窖面基酒干净度更高。为此，必须要加大对酱香型白酒窖泥的深入研究，明确微生物、菌群多样性和相互作用之间的关联，选择具有功能性的微生物，提高封窖的窖泥效果。

参考文献

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