烤羊腿的多种腌制方法

2020-11-23 02:04
农村百事通 2020年20期
关键词:羊腿烤制柠檬汁

羊肉比牛肉的肉质更加细嫩,更容易消化。羊肉高蛋白、低脂肪,磷脂含量多,胆固醇含量少,相较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,是冬季防寒温补的美味之一,常食可起到进补和防寒的双重效果。

烤羊腿是一道佳肴名菜,它是从烤全羊演变而来的。经过长期的发展,逐步增加了各种配料,使其集形、色、味、鲜于一体,具有色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻的特点,被人们赞为“眼未见其物,香气已扑鼻”。

烤羊腿的原料一般选择肥瘦相间的羊前腿肉,重量在2公斤左右,这样容易腌制入味且便于烤制。下面介绍腌制羊腿的几种方法。

一、孜然蒜香烤羊腿的腌制方法

1.原料准备

羊腿1只(2000克左右)、盐35克、蒜蓉和孜然粉各30克、鲜蒜6瓣、迷迭香20克、黑胡椒粉10克、罗勒叶5克、橄榄油120克。

2.操作要点

(1)把羊腿清洗干净,用厨房用纸擦干表面水分,再用刀在羊腿表面每隔3厘米切上一道口,以便入味。处理好后把盐抹在羊腿上,并用手按摩羊腿,使盐分渗入羊腿,充分入味。

(2)在羊腿表面撒上孜然粉、蒜蓉、鲜蒜片、迷迭香、罗勒叶和黑胡椒粉,用于按摩使其充分入味。

(3)最后在羊腿表面涂抹橄榄油,然后用保鲜膜将羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制4小时以上。

二、传统烤羊腿的腌制方法

1.原料准备

羊腿1只(2000克左右)、洋葱1个、盐200克、老姜60克、香菜20克、大葱10克、小米椒30克、干花椒适量、白蔻和草蔻各6克、香叶2~3片、草果1个、灵草2根、桂皮一小块、八角1~2颗、胡椒和白酒适量。

2.操作要点

(1)把老姜清洗干净拍松后切成大块,洋葱切块,香菜、大葱切成节,小米椒用料理机打碎。

(2)处理好的姜、洋葱、香菜、大葱、小米椒碎放入准备好的盆中,加入能没过羊腿的水,再调入适量盐、胡椒、白酒。

(3)把备好的香料放入盆中,放入羊腿,然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3分钟,最后把羊腿浸在香料液中腌制8小时。

三、柠檬羊腿的腌制方法

1.原料准备

羊腿1只(2000克左右),橄榄油625亳升,柠檬屑、柠檬汁、干白葡萄酒各150克,黑胡椒粉25克,百里香50克,迷迭香150克,大蒜片若干。

2.操作要点

(1)腌制汁调配。将柠檬皮刨成细屑,再用柠檬肉挤出柠檬汁。把柠檬屑和柠檬汁放入大碗中,而后依次加入干白葡萄酒、橄榄油、百里香、黑胡椒粉,搅拌均匀。

(2)羊肉处理。将羊腿洗净,切上花刀。在每个刀口中放入1~2片大蒜片,同时均匀撒上迷迭香,如有新鲜的迷迭香则效果更佳。

(3)腌制。把羊腿放在一个大容器中,将调配好的腌制汁倒在羊腿上,然后加盖保鲜膜,冷藏腌制3小时以上,可以隔夜,中间翻动一次。

四、丁香烤羊腿的腌制方法

1.原料准备

山羊后腿3000克、姜末30克、甜面酱20克、葱白段80克、胡椒5克、盐20克、丁香10颗、味精10克、花生油200克、葱末30克、芝麻油20克。

2.操作要点

(1)羊腿洗净,用竹扦在两面戳10个孔,放入其他香料揉透,腌制1小时。

(2)将羊腿放入烤盘中,把丁香镶入肉孔内,再放入花生油和清水共250克,置烤盘于烤箱内烤制。

光靠腌制,羊腿的风味还是不足,烤制过程还要给羊腿补充风味。具体做法是:在烤盘内放入少许洋葱、大葱、香菜等蔬菜料垫底,淋上少许色拉油,再把腌好的羊腿放上,刷上蔥油、色拉油或香辣油,放入烤箱内,可先用中火(上火温200℃、下火温度180℃)烤35分钟,中途注意翻面、刷油,再用大火(上火250℃、下火220℃)烤10分钟至表皮发脆后即可取出,撒上孜然粉、椒盐等装盘上桌。成品香味浓郁、外脆里嫩。

(甘肃   齐晋)

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