浅谈冲泡工夫红茶如何选用紫砂壶

钱俏枝

陆羽在《茶经·六之饮》中记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。” 中国饮茶历史久远，在漫长的历史演变中，制茶的工艺越来越考究，划分越来越细，到目前为止，按照加工工艺可分为绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶、黑茶六大类。红茶出现在明末清初，虽然起源于中国，却一直处于“墙里开花墙外香”的局面，全球70%的人都在品饮红茶，更是西方人日常生活中必不可少的组成部分。

中国人接触并了解红茶大多是从20世纪的咖啡店里开始，直到金骏眉的成功问世，才渐渐掀起了国内红茶饮用热潮，到今天，可以说全国江山一片红，但凡制茶的地方都会有红茶的身影。而用来冲泡红茶的器皿更是种类繁多，似乎红茶的包容性特别强，可以选玻璃杯、瓷壶、盖碗、紫砂壶，手边实在没啥合适的器具，不锈钢杯子亦可。本文根据工夫红茶的特点浅谈冲泡工夫红茶如何选用紫砂壶。

一、工夫红茶的分类及品质特点

中国红茶按工艺分可分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。其中小种红茶是福建特有的红茶品种，也是红茶起源之鼻祖。红碎茶大都作为调饮茶饮用。工夫红茶也称工夫茶、红茶，是我国特有的红茶品种，以红条茶为原料精制加工而成， 我们经常说的红茶大多指工夫红茶。

中国工夫红茶品类多、产地广，按产地不同有滇红工夫、祁门工夫、川红工夫、坦洋工夫、宜红工夫、江苏工夫及粤红工夫等；按茶树品种又可以分为大叶种工夫和小叶种工夫。其中的大叶种工夫茶是指以乔木或半乔木茶树鲜叶制成，比如滇红工夫；那么小叶种工夫茶则是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶，比如江苏工夫。

工夫红茶中最为著名的当数安徽祁门所产的祁门工夫红茶，俗称“祁红”。祁门工夫红茶干茶色泽乌黑、光润，有独特的香气，有似花、似果、似蜜的清香气味，且持久蔓延，让人沉醉其间，号称“祁门香”，享誉国际市场，与印度大吉岭红茶、锡兰红茶并称世界三大高香茶。在国内，它又与“滇红”“川红”被称为中国三大高香茶。无论在国际还是国内，它都排名首位。

工夫红茶制作时，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘标准以一芽二、三叶为主，制作工艺精细。制成后的干茶外形条索紧直、匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味甘鲜醇厚，汤色、叶底红艳明亮。所以在冲泡时如何选择壶以及如何冲泡才能把工夫红茶的品质特征更好地表达出来，显得最为重要。

二、根据紫砂壶的外观色泽及器型选择

首先，可以根据紫砂壶外观的色泽去选择。紫砂壶外观所呈现的色泽丰富多样，单从它本身的泥料上来说颜色就极为丰富，所以古时就称紫砂泥为“五色土”，另外同一种矿料因烧成温度不一样，所呈现的色泽也有所不同。

红茶是全发酵茶，发酵过程是通过控制温度、湿度和气量，达到茶多酚酶性氧化聚合反应效果，是形成红汤红叶品质特征的关键工序。由于红茶汤色比较深，所以在选择紫砂壶时尽可能地选用深色壶，如此日后在使用过程中紫砂壶色泽的美观度会更好，以避免浅色壶（比如有些缎泥壶）因茶汤色泽深、使用过程中没有将表面茶渍及时清理干净，而导致养壶过程中形成留色问题。

其次，可以根据紫砂壶的外观器型去选择。工夫红茶的外形基本是条索形，其中大叶种工夫红茶外形条索比较肥硕，小叶种工夫红茶外形条索则是比较细紧。大叶种工夫红茶内含物质丰富，滋味浓醇甘甜、较耐泡；小叶种因树种关系，滋味鲜爽甘醇，耐泡度弱。相对来说，一个出汤要及时，一个可稍作等待。那么在选壶型时，以光素器的圆器为例：小叶种工夫红茶，可选壶身扁圆、略有收口类（比如矮潘壶），扁圆是避免茶叶在冲泡时壶内堆闷，收口是因红茶香气馥郁不至于因壶口广而散得快；大叶种工夫红茶，因条索肥硕，可选壶身高圆且大肚、略收口类（比如大亨掇只），如此壶身利于茶叶充分舒展，不会出现熟汤味。此外壶容量大小则根据喝茶的人数而定。喜欢方货或者筋纹器、花塑器的，皆可参照此法。

最后，根据紫砂壶矿料的纯正度去选择。紫砂壶有良好的保温性和透气性，有利于茶性的激发，不会出现熟汤味，这是从紫砂壶问世以来众所周知的事。在选择紫砂壶时一定要注意材质的纯正度，是否是真正的紫砂矿料。纯正的紫砂矿料，因内外无釉，在烧成出窑后，表面为亚光，第一眼甚至有些暗淡无光。那些色泽艳丽、极为光亮的壶，在选择时就要加以注意，尽量避选。矿料纯正的紫砂壶，在使用一段时间后，则会颗粒细腻，脂如玉色、宛如珠琲。应该注意的是，这样的效果并不是经常用手去摩擦而产生的。紫砂壶在使用过程中，尽量不要捧在手心去把玩，而是每次使用前用清水淋、使用中用茶水淋、使用结束后再用清水冲洗干净并控干水分，久而久之，壶自然会出现上述效果。

三、紫砂壶冲泡工夫红茶的方法

紫砂壶在冲泡工夫红茶时，茶水比、水温、出汤时间等环节与盖碗、瓷壶大致一样。如果是为了追求极致的口感，那么在冲泡时可稍稍讲究一下入水时的方向。小叶种工夫红茶在冲泡前，壶提前清洗干净后控干水分，温壶时盖好盖，水淋在壶外壁，让水的温度慢慢由外壁向内壁渗入，这样干茶拨入壶中，不会因壶内壁的湿润让部分茶叶先发生溶解，从而导致茶汤的融合度差。

另外，不管是大叶种还是小叶种冲泡时，水可从壶把的位置倒入，这样让茶叶随着水的倒入，在壶内从壶把往壶嘴、从壶底下往上翻滚，使得茶叶内含物质溶出均匀，茶汤融合度饱满，口感更佳。使用时可以转动壶的方向，让壶嘴对着右手，这样右手入水，左手出汤，操作方便。如果是遇上等级低、原料比较粗老的工夫红茶，冲泡方法更随意些，往往随意拨入些干茶，倒入开水，然后出汤，口感易极好。因为紫砂壶材质的特殊性，冲泡时比选其他茶具自然更胜一筹，紫砂矿料中含有的天然矿物质，会中和茶汤的粗糙感，让茶汤的口感要较其他材质的茶具更为细润柔和；有些焙火重，出现烟焦味的茶，由于紫砂壶的双气孔结构，会吸附部分的异杂味，从而让香味变得纯正些。

四、小结

随着国内红茶的兴起，中国人对红茶的热衷度提高，自然对茶具也是越来越讲究。紫砂壶历来被称为茶具中的翘楚。在宜兴，亦有红茶，“宜兴红”是江苏工夫红茶的代表，宜兴红茶有文字记载是从清初年间开始试制生产，相传最初为制壶窑工所喜，到现在，大多数人在泡红茶时都会用紫砂壶，在丁蜀镇壶友买壶时，好客的主人还会送上一小包宜兴红茶，甚至还流行这样一句话“养紫砂壶就得用宜兴红茶”。当然这句话所表达的其实是紫砂壶与红茶的适配性。

选一把称心的紫砂壶，泡上一款心仪的工夫红茶，在茶香中、在壶韵中共享美好的生活。唯愿岁月静好，光阴长存。