“舌尖上的浪费”如何破解

邢灿

“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”在中华民族的精神文脉中，节约既是个人修身养性所必须，同时也始终与国家、民族的命运紧密相连。尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，2020年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。

众所周知，餐饮浪费是食物浪费的“重灾区”。由中国科学院和世界自然基金会联合发布的《2018中国城市餐飲食物浪费报告》显示，仅2015年我国城市餐饮业餐桌食物浪费量就在1 700万～1 800万吨，相当于3 000万～5 000万人一年的食物量。触目惊心的餐饮浪费问题该如何破解？

多地倡议，文明新风入人心

夜幕降临，近百名客人在长春一家自助餐厅就餐，广播中不时响起“勤拿少取，杜绝浪费”的提示。“大家自觉勤拿少取，浪费现象明显减少了。”餐厅经理说。

日前，中国商业联合会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会、中国饭店协会以及美团点评联合向全国餐饮行业发起倡议书，提出当下要进一步创新宣传手段，将倡导文明风尚、厉行节约的行动推向深入。全国多地有关部门、餐饮协会等相继发出倡议，提出引导理性科学消费，推动绿色厨房创建，打造新时代节约型、数据型与标准型餐饮等内容。

在全国十余个省（区、市）餐饮机构，“不剩菜，不剩饭，拒绝舌尖上的浪费”等海报、标语被张贴在饭店最显眼的位置，像“反对浪费，对得起胃”“光盘子，真‘面子”“啃得光，才更香”等新式标语入脑入心。

提醒客人科学点餐和餐后打包，实行分餐制、“N-1”点餐模式和小份菜模式，为做到光盘的客人赠送礼品等创新服务方式，已在各地推行。

“您可以少点两盘菜，如果不够您再喊我，我保证再点的菜15分钟内上桌。”山西饭店餐饮部负责人对一桌客人说。

“大胃王”吃播，吃了吐，吐了吃；使用手机App点外卖时，为凑单打折多点一份菜……网络平台也是餐饮浪费的“重灾区”。坚决禁止在直播中出现假吃、催吐、猎奇、暴饮暴食以及其他铺张浪费的行为。

多家直播平台表态，对有浪费粮食行为、宣扬量大多吃的“吃播”内容将严肃处理。从政府，各机关企事业单位，到学校、社区、网络平台等，都在积极加强引导，一个良性的拒绝“舌尖上的浪费”的社会氛围正在全民参与下日趋浓烈。

菜品瘦身，“小份菜”更吃香

“单位食堂菜量偏大，并且还不能拼盘，每次吃饭都很纠结，点一道菜吃不好，点两道菜又吃不完。”每天午餐带来的煎熬，让在吃上从不将就的王丹一度想“跳槽”。

传统菜品分量偏大，从根本上导致了餐饮浪费现象。菜单上的菜品如整鱼、整鸡等，不是按就餐人数进行的分餐配置，很容易造成大菜吃不完的情况。

据专家介绍，中世纪时期的欧洲国家菜肴分量偏大，食物浪费现象也很普遍，但随着菜品分量的适当调整，当地食物浪费现象情况得到改善。

“当下，应进一步倡导‘中菜西做，即菜肴还是传统的中国菜，把分量改为西餐式的小份，食物也尽量做得小一些。”专家建议。

一些老字号餐饮企业也陆续推出“小份菜”。例如全聚德在北京直营门店最新上市的菜单中，大幅度地调整了菜品品种和价格，47道新菜品统一亮相，特别是增加了“小份菜”和“一人食”烤鸭，成为菜单亮点。

专家指出，各地推出“半份菜”“小份菜”等倡议具有一定的指导意义，但各地应根据地方饮食风俗习惯和菜系特色，加快推进代表性菜肴制作、菜单、菜名的标准化。比如菜单中的主要菜肴应准确显示食材、分量和价格等内容，让顾客可以自行判断菜肴的分量和价格，防止食物浪费的同时，也避免欺客现象。

精细化服务，“光盘”做到“正好”

根据菜量的大小和就餐者人数，推荐合适的菜量？；根据顾客酸甜苦辣的不同口味，推荐适中的菜品，既是服务精细化的体现，也是避免浪费的重要环节。

来北京全聚德王府井店消费的顾客中有一部分是来自外地的游客。“为了避免餐饮浪费，我们会根据不同地方的人的饮食习惯和口味荐菜。四川有这样一条顺口溜，南甜北咸，东辣西酸；南爱米，北爱面；北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜；劳力者肥厚，劳心者清甜；少的香脆刺激，老的巴嫩松软。说的就是这个道理。”全聚德王府井店餐厅负责人说。

与此同时，为了避免食物浪费，服务员也会根据顾客的年龄特点进行荐菜。“小朋友往往喜欢造型美观、色彩鲜艳的菜品，因此我们会向顾客推荐豌豆黄、小鸭酥等菜品。以后者为例，它造型可爱，像一只小鸭子，小朋友通常会特别喜欢，而且基本上都能做到‘光盘。”

在全聚德王府井店，有佩戴“制止浪费监督员”胸牌的监督员。监督员在日常经营活动中参与到内部餐饮生产、加工、服务的全过程，监督检查内部加工生产的浪费行为，同时通过餐厅巡视，提示消费者根据用餐人数“适度点餐”“剩菜打包”。

食物银行，为余量食物做“红娘”

在上海市发布的制止餐饮浪费的措施中，食物银行颇为亮眼。浦东区宣布将在2020年设立25个食物银行循环点，推动超市、家庭将吃不完的过量食品投放进来，再定期分享给困难家庭、户外工作者等有需要的人群。

何为食物銀行？“它其实就是一座桥梁，它在食物浪费和食物不足之间，起到了很好的协调和平衡作用，从而大幅降低全社会食物浪费的数量。”相关负责人表示。

在现实生活中，食物生产企业、餐饮店、超市都会面临食品生产过剩这一问题，而传统的做法是将这些即将到期的食品销毁。食物银行要做的就是通过社区以及各类慈善组织，将这些还在保质期内，安全可靠的食物发放给有需求的群体。

目前，上海绿洲食物银行已在全市设立超过100个循环点，社区、学校都成为食物银行的授权分发点，通过一系列确保食品安全的规范性流程和操作，把本要被丢弃的食物分享给有需要的人。

“一些星级酒店的自助餐厅也存在餐饮浪费现象，我们在与这些酒店建立联系后，会把酒店富余的食物打包，然后通过冷链运输直接送到工地，正好赶上工友们吃饭的时间，不管是收到点心还是米饭，工友们都非常开心。不过相比熟食，部分冷冻食品更易于操作。我们可以直接请厂商用运输车将食物送到民工子弟学校，孩子们在当天就可以吃到像饺子、酸奶和糕点这样的午餐，孩子们也都非常高兴，这样一来也能在很大程度上减少食物浪费。”相关负责人介绍道。

这场关于食物的“大迁徙”，如何更好地进行下去？专家建议相关部门能从法律层面上保障捐赠企业的利益，比如对这些捐赠食物的企业在税收方面予以支持。

事实也确实如此。有部分餐饮从业者坦言，尽管认可食物银行的项目，但暂时不会考虑和食物银行合作，一方面由于国家没有相关的政策倾斜，另一方面项目一旦进行也意味着劳动力的投入，企业也需要再额外支付一部分费用。

此外，有的餐饮企业存在顾虑，担心公众会不理解企业捐赠临期食品的行为，认为临期食品存在安全隐患。对此，餐饮企业希望社会加大对“临期食品不等于过期食品”的正确引导，以及相关部门从食品安全法规方面能够对临期食品更加友好，让公众不再谈临期食品而色变。

“好招”形成长效机制， 餐厨垃圾控量是关键

中餐标准化、服务精细化、食物银行……遏制“舌尖浪费”，这些“好招”如何尽快形成长效机制？在专家看来，明确企业责任是前提条件。

餐厨垃圾产生量是衡量餐饮企业浪费程度最直接、客观的指标，控制餐厨垃圾量能在很大程度上减少餐饮浪费行为。

“做到餐厨垃圾控量，一切水到渠成。在餐厨垃圾控量的前提下，企业将更加自觉地制止消费者餐饮浪费现象，更加主动地推广“小份菜”，同时也在一定程度上提升餐饮企业参加公益组织的积极性。”专家说。

据了解，为节约资源，农业资源匮乏的韩国在2013年就对餐厨垃圾启动计量付费投放，效果显著。

在控制餐厨垃圾排放量方面，日本也有相应的探索。为了减少食物浪费，日本农林水产省为食品行业中各个细分行业制定了食品废弃物排放目标值，通过限定食品行业排放上限来实现食物浪费减量的目的。以从事外卖餐饮服务的餐饮企业为例，政府规定每百万日元营业额的食品废弃物排放上限是184千克。

目前国内尚未有城市对食品行业废弃物作出排放上限限制。2011年开始实施的《北京市餐厨垃圾和废弃油脂排放登记管理暂行办法》，尽管规定餐饮服务单位需要向所在街道登记餐饮服务单位的基本信息、餐厨垃圾和废弃油脂的产生排放量、其所委托收运的服务单位信息以及最终的处理去向等相关情况，但是对减量和再利用的相关项目信息则未作登记规定。