寻味拉萨②

陈无诤　秦乙添

从公元633年松赞干布迁都拉萨肇始，到唐朝文成公主入藏，开辟藏汉民族经济文化交融的先河，又经历朝历代西藏与各民族的融汇交流。1951年西藏和平解放，西藏人民获得新生。乃至20世纪80年代改革开放延续至今天的藏民族优秀传统文化的发掘保护传承。而其中藏民族饮食文化的历史流变，同样也是一部西藏社会进步的文明史与社会主义新西藏发展繁荣的真实写照。

玛青啦（藏语厨师的尊称）拉巴次仁穿着笔挺的白色制服——金色的扣子，胸前的国徽，衣领两边各一面国旗，镶着金边的袖章上，“中国烹饪大师”6个字分外醒目。他戴上白色的厨师帽，两鬓有些隐约的白发，脸上洋溢着温和的笑容。“我今天要做个经典的传统藏菜：圣地三宝。”

这是2020年5月29日中午，西藏现代服务业技工学校高级烹饪班，门口挂着两个金底红字的牌子：西藏自治区烹饪餐饮饭店协会大师工作室、拉巴次仁技能大师工作室——后一个牌子底下落款：中华人民共和国人力资源和社会保障部。

除了拉巴次仁，其他6位“注册中国烹饪大师”也悉数到齐，在工作室内切菜端锅，掌勺烹饪，神情专注，一丝不苟。用西藏烹协常务副会长兼秘书长、同样身为中国烹饪大师沈斌的话讲，“今天拉萨的藏菜大厨，基本到齐了”。

当日，是西藏现代服务业技工学校揭牌及培训l班开班仪式，在西藏人社厅副厅长达瓦次仁、西藏劳动局局长普布次仁等领导和西藏烹协会长褚立群面前，7位西藏烹饪大师和学校的学员们，集中制作展示了一场藏菜盛宴。

“圣地三宝、青稞牛蹄、双色奶渣糕、藏式牦牛火锅、胡椒青稞牛仔骨、生煎鱼饼煽奶油蘑菇、酥油疙瘩面……”在学校内草坪的桌子上，7位烹饪大师的招牌藏菜一字排开，造型独特，烹饪考究，引得学员们纷纷拿出手机拍照。

与此同时，82岁的次仁曲杰，正在位于拉萨团结新村的藏家宴，忙着指导厨师们研发新菜——这家由他一手创办的著名藏家宴，可谓拉萨最早的一家传统家庭式藏餐馆。16年前的2004年，退休后的著名藏汉翻译家曲杰啦担任创始人和技术顾问，“复活”了很多失传已久的传统藏菜。

拉巴次仁的藏菜师傅丹增啦也85岁了——这位十世班禅大师当年的大厨，目前已是唯一健在的藏菜大师。“藏菜的传承，讲究言传身教。当年就是跟着丹增师傅，我学到了很多失传已久的传统藏菜。”

1948年，意大利著名藏学家朱塞佩-图齐从罗马出发，费尽周折，到达拉萨。他在《到拉萨及其更远方——1948年西藏探险日记》一书中，专门记录了一场旧西藏拉萨官员的聚会。“参加聚会的客人们早早来了，一直留到深夜。这样的宴会就像一场仪式。”

图齐到达拉萨的9年前的1939年，噶玛曲央开始在布达拉宫膳食房工作，初任卓本（奶事官），后任五品官阶大厨师。噶玛曲央在《西藏文史资料选辑》口述史《达赖喇嘛的膳食机构》一文中，详细记载了他在布宫膳食房长达20年的经历。

更早的更早。作为吐蕃王朝都城的老拉萨，彼时已是石器时代的末端。公元633年，松赞干布以金戈铁马一统高原大地，从山南迁都拉萨，迎娶文成公主，开启藏汉民族交流、交往至今天的历史先河。

“拉萨饮食文化的演变过程，同样也是一部西藏的社会文化史。”西藏社科院民族研究所班觉博士总结道。这位中国第一位留洋归国的藏族博士（师从美国著名人类学家和藏学家梅·戈尔斯坦）认为，西藏首府拉萨的饮食流变，同样具有社会学和人类学的研究意义。

拉萨河谷：肉与草的相遇

松赞干布看上拉萨城时，当时还叫“吉雪沃塘”——“吉曲河下游的肥沃坝子”。拉萨河古名“吉曲”，意思是“欢乐幸福之波”，为西藏人民母亲河一雅鲁藏布江的支流。

公元633年（贞观七年），一个晴和的夏日，年轻的赞普松赞干布，率领大臣、侍卫和部属，从墨竹工卡甲玛的强巴林行宫出发，西下吉雪沃塘——这片亘古以来荒凉沉寂的平野，顿时变得热闹而繁忙。

据《西藏王统记》记载，松赞干布迁都拉萨后，拉萨平原和雅江两岸，牛羊遍野、农田弥望，“高地蓄水位池，低地于河中引水灌溉……开辟阡陌”，农业上有防旱、排涝等措施，并把农田和牧场分开，促使农业生产得以发展。

这可谓“肉与草”的真正相遇。松赞干布13岁，继位于危难之秋，完成高原统一大业，建立吐蕃王朝，将牧业经济发展为半农半牧——牧区的牦牛和农区的青稞，汇集在拉萨，农牧区不同的饮食风格，也在此逐渐交流融合——拉萨餐饮开始萌芽。

在农田种植的作物，主要就是青稞，这是西藏人民的主食原料。青稞是藏族人民對“裸大麦”的传统称谓，其营养成分比水稻、小麦和玉米高，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖等特点。

在海拔3000米上下高海拔高寒地带，青稞是唯一可以正常成熟的作物，耐寒性强，生长期短，高产早熟，适应性强，是青藏高原一年一熟的高寒农业区的主要粮食作物，是藏民族延续千年至今的主要粮食作物和主食，滋养着世世代代的高原各族人民。

牧场上则奔走着“高原之舟”牦牛——这是世界上生活在海拔最高处（除人类外）的哺乳动物，主要分布于青藏高原海拔3000米以上地区。作为一种“全能”家畜，牦牛全身都是宝：人们喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪……藏族人民衣食住行烧耕，和牦牛须臾不可分。

在拉萨为中心的山南和日喀则等地，作为西藏主要的青稞等农业作物主产区——面积最大、最富庶的河谷地区，农业是其主要的产业。在拉萨和日喀则民间，人们把牧区称为“肉和酥油的故乡”。而牧区人则笑话拉萨人为“吃草的人”：“拉萨人易生存，给各类草起不同的名字来吃。”

“西藏牧区和农区有很大区别，农区和牧区的饮食在拉萨相遇后融合，就使得烹饪方法也丰富起来。”曲杰啦解释，牧区不会酿制青稞酒，以食牛羊肉为主，小麦和青稞在牧区相对稀少。农区有做青稞酒的习俗，肉类少但烹饪方法比较多。夏季喜欢把新鲜肉剁碎了拌辣椒酱、碾碎的干野葱、野茴香等吃。拉萨人喜爱的人参果饭，因为大米是舶来品，稀少精贵，那也是餐中上品，过去只能在节庆和一些重大仪式上见到，是很多餐饮仪式上的必备。

“据考证，公元6世纪是西藏餐饮和烹饪技术第一次发生较大变化的年代。”西藏烹协会长褚立群分析了两点原因：一是当时的吐蕃通过商贸交易，与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流;二是随着丝绸之路的开通，大大丰富了西藏烹饪原料的内容，使烹饪技术得以发展。

文成公主到拉萨之后，把唐朝先进的生产技术和文化传授给藏族人民。她见拉萨河上有许多湍急溪流，便令人在小河上安装碾磨，利用水力粉碎青稞，既节省劳力，又使粮食快速碾成粉末，方便进食。吐蕃人民见之甚喜，很快接受了这种技术，松赞干布特地派人到唐朝求来技工，迅速在西藏推广开来。

西藏从来不是与世隔绝的世外桃源，作为丝绸之路（欧亚古商道）的组成部分，这条古商路上最早的货品，就是食盐和粮食——即“盐粮古道”。受制于高海拔地区的气候因素，西藏粮食产量相对较低，阿里地区缺粮情况尤其严重。藏北羌塘荒原刚好盛产食盐，于是从阿里贩盐，到印度交换大米和其他商品物资，从而开辟出一条盐粮古道。

据《隋书-女国》记载：“女国东接吐蕃，西接三波诃，北接于闻。出朱砂、麝香、牦牛、骏马，尤多盐，恒将盐向天竺兴贩，其利数倍。”于是，这条从拉萨出发，经象雄（阿里）、拉达克（印控克什米尔）、吉尔吉特（巴控克什米尔）、吐火罗（阿富汗）至波斯（伊朗）的陆路商路，将中亚、西亚与西藏紧紧连接在一起。

受益于丝绸之路等交流，拉萨人民开始注重博食和养食。博食即烹调用的原料品种繁多，涉及粮食、畜乳、蔬菜和瓜果等门类。养食则注重“医食同源”和“药膳同功”，藏医药在食补方面发展迅速，《四部医典》展示了西藏烹饪原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物和矿物，细化药理功效。

“从松赞干布迁都拉萨后，这里不仅是政治文化中心，也是食材交流和饮食文化的中心。”在班觉博士看来，拉萨饮食在历史文化进程中不断适应和变化，同时烹饪上也融合传统和外来元素。拉萨是农畜产品的交流枢纽，比如冲赛康市场的物物交换，持续了几百年，直到上世纪七八十年代都还存在。

多边交流：甜茶和藏火锅

邢肃芝（洛桑珍珠）记录过1939年7月在藏地参加的一场旧西藏贵族宴席：“西藏贵族宴请宾客很少只吃一顿，大多一请就是全天。这些贵族都有自己的厨子，他们选择自己属下的人到四川去学习中餐手艺，或到印度去学习西餐和西点。”

这位第一个取得西藏三大寺拉然巴格西学位的汉僧，在《雪域求法记：一个汉人喇嘛的口述史》一书中，不厌其烦地记下了那一天宴会的程序和食谱。“午餐：主食是新鲜中国银丝面，原料面粉是从印度输入的……面汤是用鸡肉和云南鹤庆火腿煎熬而成……下午三点是英国式茶点，茶是利比顿红茶，茶壶茶杯是英国瓷……”

1936年作为英国使团成员进入拉萨的斯宾塞·查普曼，同样惊诧于这座当时仅有3平方公里小城：他看到了印度的廉价花布和咖喱、来自不丹的玉米和稻谷、漂洋过海而来的日本电筒及蜡烛……

“从18世纪开始，随着多边交流的发展，饮食上的融合在拉萨也得以飞速变化。”班觉博士分析，“人进来的多，出去的也多。英国人将甜茶引进印度又传入西藏;驻藏大臣和内地商旅沿茶马古道带来汉地美食;这使西藏饮食变得丰富与多元，又不失其独有风味与特色。

拉萨地理位置好，是整个藏地物产比较丰富的地方，擅长吸收外来文化。来拉萨朝佛的人们也会带入许多外来的餐饮文化元素，集中在拉萨展示和交流。此外，不管是农区、牧区还是林区的各种地方土特产，都会交汇到拉萨。

作为西藏特色饮食之首的“酥油茶”，原料除了酥油和盐等本地食材外，最为重要的茶叶就是与内地的茶马互市而来。史料记载，藏族熬制茶水用的茶叶，最早是在赤德松赞时期从汉地传入，之后形成了著名的“茶马互市”和“茶马古道”。《藏族简史》有载：“吐蕃人民自唐代以来，对于内地的茶叶视为生活之必需。”

1727年，清政府在拉萨设立驻藏大臣，管理西藏。随着经济文化交流的日趋紧密，藏汉人民往来频繁，内地饮食文化“润物细无声”地传入了西藏。

现在各大藏家宴中的藏式火锅很受欢迎，有趣的是其藏语原意“甲果”却是汉式火锅，这是清末驻藏大臣时期的产物。当时拉萨城里有李家菜园、张家菜园等好几个由驻藏大臣们经营的菜园，目前拉萨一中所在位置，早期就是驻藏大臣时期的菜园之一。

藏式火锅，用的是类似老北京火锅的铜锅，事先把所有食材整齐地放在涮锅里，加汤炖熟，汤底是牦牛骨汤，食材丰富，口味偏淡，强调原汁原味。肉类是牦牛肉，菜类有土豆、胡萝卜、莴苣、白菜、菜花、金针菇、宽粉等。上鍋后直接就可以吃，也可以配上香油、蒜泥、香菜、葱及辣酱等蘸料。

曾作为拉萨特色食品之一的“水盐菜”，同满族“渍酸菜”加工方式几乎雷同。因此有人猜测，是否因为当时的驻藏大臣多是满族，正是这些满族官员及其家人将满汉饮食带到西藏了呢？中国东北一带的特色食品中就有“渍酸菜”，分为腌菜和盐渍菜。盐渍菜也称酸菜，选料主要是白菜和大头菜，从满族习俗中承袭而来（见曾武和杨丰陌主编的《满族特色食品》）。

隐藏在拉萨清真大寺西侧一个小巷子内的伊比热包子店，店铺老板是西藏回族，每年的萨嘎达瓦月时为了尊重藏族习俗，会专门推出“bilili这款特殊美味——使用牛奶、酥油、藏红花和冰糖等制作而成。

曾任国民党蒙藏委员会驻拉萨办事处干事沈宗濂和柳陧祺，在《西藏与西藏人》一书中记录：“一个时髦的拉萨聚会，总是备有午餐，分量不多，晚餐则相当奢华，中间穿插着一道茶……有点欧式。”

“这道茶”就是甜茶。当时一些印度和尼泊尔商人，常往来西藏经商，有意无意将这种饮茶习惯带入拉萨。甜茶于是在拉萨和江孜、亚东一带盛行。如今拉萨、日喀则和山南等地，到处都是甜茶馆，而当时只鲜见于上层官宦和富商之家。

“以拉萨为中心的特色食品中，咖喱牛肚、咖喱土豆、咖喱饭等所用到的咖喱也是舶来品。”班觉博士介绍，咖喱源于印度，“咖喱”一词则来源于泰米尔语，是指“许多香料加在一起煮”的意思。在泰米尔语中，“KARI”就是“酱”。早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治，其间从波斯（今伊朗）带来的饮食习惯，影响印度人烹调风格至今。

给拉萨饮食带来变化的，还有当时藏族人称为“嘉赛柳觉杰”的汉食十八道，其实就是缩略版的“满汉全席”——清朝时的宫廷盛宴，原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席，全席上菜一般至少108种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

“当藏地肉食还是主食时，都是煮制或者直接风干的。”曲杰啦认为，藏民族烹饪技术的发展，有来自内地和周边国家烹饪技术的启发。比如传统藏式烤肉，不会像蒙古人一样用整只羊，一般把肉用作料腌制，然后炙烤，烤制好后辅以自然香料，比如茴香、當归和辣椒粉等。

茶马古道：在路上的食物

藏学家任新建（又名泽旺夺吉）曾深入地研究过，那条以茶叶贸易为主的交通线“茶马古道”，如何在藏汉民族商贩背夫、驼队、马帮的披荆斩棘努力下，在历代中央政府的支持下，被开辟出来。这位四川社科院康藏研究中心的研究员更感兴趣的是，茶马古道上的美食，又蕴含了哪些多元的文化符号与传承价值。

藏族谚语有“汉家饭饱腹，藏家茶饱肚”之说，在我国众多的民族中，没有哪一个民族比藏族更嗜爱饮茶。藏族所居地方高寒、缺氧、干燥，其膳食以糌粑和牛羊肉为主，缺少蔬菜，而茶叶中富含维生素和微量元素等，具有清热、解毒、润燥和利尿等功能，可弥补藏族膳食结构的不足。

然而藏区并不产茶，与其毗邻的陕西、四川和云南等地却是盛产茶叶之乡。唐代吐蕃兴起于青藏高原后，大力吸取周边地区的先进文化，特别是伴随文成、金城公主远嫁而兴起的唐蕃政治、经济和文化的大交流，使吐蕃出现“渐慕华风”的社会风气。

641年，文成公主将茶带入西藏。藏史称：“对于饮茶最为精通的是汉地的和尚，后来噶米王向和尚学会了烹茶，米尔衮而又向噶米王学会了烹茶，这以后便依次传了下来”——这正说明最初把烹茶、饮茶的生活习惯传入吐蕃的，正是来自汉地的僧人。

到了清代，四川在治藏中的作用大大提高。驻藏的官员、派遣的戍军所需之粮饷，基本都由四川承担和供应。川藏关系的密切，进一步推动了川藏茶马古道的兴旺，这一贸易不再是“以茶易马”，而是以茶为主，包括土特产和百货等各种物资的全面汉藏贸易。

“茶马古道带动了藏区社会经济的发展。”任新建研究发现，由于交易物品的扩展，藏区的虫草、贝母、大黄、秦艽等药材被开发出来，在藏菜的发展过程中，这些药膳起到了非常大的作用。

杨仲华《西康纪要》中的数据显示：明代经由黎雅、碉门口岸交易的川茶达3万引，占四川茶引的80%以上。清代经打箭炉（今康定）出关的川茶，每年达1400万斤。同时，藏区商业活动迅速兴起，出现了一批著名的藏商，如“邦达仓”“三多仓”“日升仓”等。

“产在藏地的酥油，生长汉地的茶叶，有缘相聚茶桶中，交融难舍共相缘。”西藏著名民俗专家平措扎西说这首藏族民歌，以形象的语言道出了藏族人民生活中日日相伴的酥油茶的来历。“每天早晨定时的晨曲，就是那富有音乐感的打酥油茶的声音。传统藏族家庭的早餐，基本都是酥油茶伴着糌粑吃。”

藏族喝茶不同于别的民族，不能泡茶喝，只能熬茶喝，形成了独具特色的藏家茶道。除了在野外由于条件有限，只能直接在水中放茶熬喝外，在家中做茶时要先熬成浓茶汁。在过去，看一户人家是否富裕，要从茶的浓淡分辨。因此藏谚有道：“要想败坏家名，就会淡化茶酒。”

“茶在众多食品中承载了特殊任务，被人们寄予了情感和祝福。”平措扎西举例说，比如家中有人出远门，须出发后在他的茶碗里斟满一碗茶，放三天，如果空着碗，则视为对出门人不吉利。在藏家，快乐是茶酒轮着喝。到野外干活或出远门，要装足茶袋、盐袋和酥油。

行走在茶马古道上的马帮汉子们，又吃些什么呢？曾任中国藏学出版社总编辑的马丽华，采访过四川泸定县磨西镇的老背夫，在这条当年茶马古道的必经之路上，当年的老背夫们“日行三四十里路，中午简单吃点儿玉米粑，晚上住旅店时，可以吃上一碗豆腐或豆花。当晚蒸好玉米，留着第二天路上吃。”

后来马帮汉子们的食物逐渐丰富起来。在赶马的风餐露宿中，他们会带上一袋炒好的腰果和干巴（云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品），再来点充满江湖气息的马帮坨坨肉和赶马肉（焖肉块），油而不腻，香气扑鼻、营养丰富，搭配上高达51度的马帮玫瑰酿，大口喝酒，大口吃肉，何其快哉。

比较奢侈时，他们还会做一个藏式秘汁烤鱼——鲜活的藏龙鱼用“先烤后炖”的方法，鱼烤熟后加入藏味和川味调和的秘汁，再配上各类小菜，可谓马帮汉子们路途中的最佳美味。此外还有炒豆渣——在物资匮乏的年代，被称为“植物黄金”的豆制品是他们赖以生存的救命粮食。

马帮汉子们擅长随地取材。比如杂菜汤，其实就是蔬菜汤，种类不固定，有时是野菜，一般就地摘取，配上赶马人随身携带的干腌菜和火烧干辣椒，做汤时掰几块放进去，又酸又辣，开胃、驱寒，够味。

赶马人平时日夜兼程，只有在燃起灶火时，才能暂停奔波的步伐。对于茶马古道上的饮食而言，简单、方便、利于保存、热量高、耐饿——就成为马帮菜食材的基本原则。

清脆的马帮铃声悠然远去，深深浅浅的马蹄印还留在青石板上。这些源自川滇等地、在茶马古道上形成的马帮菜，也深深地融入了拉萨藏菜的基因中——原始自然，大道至简。

庙堂乡野：藏菜的仪式感

西藏烹协会长褚立群主编《学藏菜·长本事》（国内第一部民族特色烹饪技能培训教材）一书时，在饮食习俗部分特意写了几句要语：扎西德勒见面夸，美好祝福献哈达，就餐要敬青稞酒，落座要喝酥油茶，藏族不吃狗驴马，日常习俗莫忘它。“相比其他菜系来说，这就是藏菜千百年来形成的仪式感。”

“独特的高原气候和民族信仰，形成了藏族人民特有的饮食习惯。”班觉博士对此表示赞同，传统藏菜有着强烈的西藏特点，尤其是一些节日习俗。比如藏历新年时要献“切玛”——一种五谷斗，左面装麦粒或炒熟的青稞粒，右面装酥油和糌粑。在喜庆场合，客人依次上前品尝，以示尊敬和祝福。

在藏历除夕前夜，各家各户还要吃“古突”（即面疙瘩、肉丁、萝卜丝和粗奶渣熬煮的面食）。家庭主妇在做“古突”时，必须做各种具有象征意义的面型，如“太阳”象征富有、威严和荣誉，“经书”象征聪慧和有学识。吃完“古突”后要举行驱鬼仪式，祈祷来年吉祥安康。

有趣的是，在藏历新年前，还有“煮羊头”的习俗——藏语中意为“罗果”，“罗”指羊，“果”指头和开始，与藏语中带有新年含义的“罗果”（年头）同音。这一特色食品往往作为节日食品出现在新年时节，人们取这一特色食品名称的谐音，来象征新年好的开始，以及對新年的美好祈愿。

此外，在每年藏历七月一日举行的雪顿节（即酸奶节），要吃酸奶，唱歌跳舞。早年坐夏时，藏历6月30日的法会上，有为僧众提供酸奶的习惯。岁月荏苒，演变至今，雪顿节渐渐成为百姓过林卡（郊游）的时节。“酸奶”这一特色食品背后，也包含着芸芸众生借食同欢庆的特点。

酥油茶是藏族每日必备的饮料。藏民族饮茶的礼俗很多，平时在家喝茶各自用自己的茶碗，并分男女，不能乱用。喝茶时，碗中的茶不能一次喝干，要先呷一小口或一半，斟满后再喝，最后结束喝茶时也要留下少许，表示茶永远喝不完，财富充足，寓意颇深。

褚立群提醒说，客人每次饮茶后，主人都会很快添满，使茶碗始终保持盈满状态，一般需饮茶三碗，如果只喝一碗就起来是不礼貌的，藏谚道：“一碗成仇。”喝茶时不能发出“吸溜”的声音，更不能将碗里的茶全部喝光，否则会被视为没有教养。

在藏族家里做客时，主人会在就餐时敬酒，传统上一般是青稞酒。藏族饮酒的礼仪和习俗极为讲究。在节日婚庆或众人聚会场合，饮酒一般是向德高望重的长者敬献，然后按顺时针方向依次敬酒。敬酒时一般用双手捧酒杯，特别是对长者和受尊敬的人。

而喝酒的人，应先双手接过酒杯，用左手托住，再用右手的无名指轻轻蘸上杯中的酒，向空中弹一下，如此反复三次，有的人口中还要轻声念出“扎西德勒”等吉祥的祝词，然后再饮。弹酒三次，是对天、地、神的敬奉，和对佛法僧三宝的祈祝。

尤其注意的是，饮酒时不能一饮而尽，而要遵循“松珍聂达”（三口一杯）的习俗，在弹酒敬神之后，先饮一口，敬酒者将酒杯续满，再饮一口，敬酒者又将酒杯续满，第三次饮一口再斟满后，将杯中酒一饮而尽，滴酒不剩，视为诚意。

“拉萨和西藏大部分地区一样，遵循一日三餐制，在农忙时由于高强度的劳作，体力支出较大，人们会加餐，度过农忙时节。”褚立群说，早餐一般以糌粑和酥油茶为主。牧区并不很讲究午餐，一般喝“恰当”（即清茶，在开水中加适量的砖茶汁和盐）。晚餐多以面食类的汤类为主，如“糌粑粥”等。副食则会搭配土豆炖牛羊肉、萝卜炖牛羊肉、生牛肉酱、素炒土豆和白菜等。

在藏族人的思想观念里，“食”是来之不易的，对“食”非常尊重。在平日里就餐时，忌讳用腿跨过家里的炊具，不能往炉灶里扔不洁的东西，就餐中途不能上厕所，不能把餐桌当椅子坐，不能将腿放在桌子上，忌讳用有缺口和裂痕的器皿招待客人和自己使用。

“藏族人一般只吃牛羊肉，禁食马、骡和狗肉，拉萨地区的部分人还是会吃鱼的，但不像吃牛羊肉那样普及。”曲杰啦说，吃鱼的村落一般集中在雅鲁藏布江流域，比如拉萨市曲水县俊巴村，三面环山，一面临河，可耕作土地很少，鱼类资源相对丰富，当地村民就以打鱼为生。

“藏菜的仪式感，已经融入每一个细节中。”班觉博士认为，千百年来藏族人的饮食礼仪，已经成为藏族人的一种道德标准，成为人们必须遵循的行为准则，也是衡量一个人道德修养程度高低的标准。

一城千味：罐头成为记忆

独立戏剧制作人牟森，至今记得1986年刚到拉萨工作时的情景：“那年我24岁，人生第二个本命年，离开大学，到西藏自治区话剧团工作。那一年，夏天到秋天，雨水非常多。拉萨下雨都是在夜里，记忆中都是暴雨。我们做饭和取暖都是用电炉子。青菜非常珍贵，多的是罐头。最常吃的是两斤装的军用铁皮罐头，红烧肉的，用藏刀将盖旋开，倒入锅里，放些土豆白菜进去，直接在电炉子上加热。”

牟森那时在拉萨，几乎还没有餐馆，习惯去别人家扎堆儿吃饭，用高压锅将饭菜一起煮，每人带各种罐头。“我吃过各种罐头，肉的、鱼的和水果的，所有的罐头都有一股共同的味道，那是防腐剂的味道。离开拉萨后，一直到现在，就很少再吃罐头。”

作家马原在处女作小说《拉萨河的女神》中，也描绘了一场“诗意”的野餐：“这次聚餐耗资近百元，算得奢侈了。元根水分大辣味小，很受欢迎。元根是零食不是正餐;黄瓜可全部做成了凉菜，而且是餐中最受瞩目的菜肴……进口黄油，新西兰造，据说是人造黄油。应该历数一下罐头的种类。菠萝、枇杷果、橘子、桃子。水果类。茄汁青鱼、五香凤尾鱼、红烧带鱼。辣椒菜头、榨菜肉丝……回锅肉、牛餐肉。

相比戏剧家和作家们的“浪漫”回忆，班觉博士更愿意用事实说话：“从20世纪80年代后期到90年代，受益于改革开放的政策，拉萨的饮食越发丰富了，这也带来了藏菜的一次巨变。因为发达的交通，西藏没有的蔬菜开始有了，大棚栽培技术也越发完善，本地就可以吃到时令蔬菜。尤其是冰箱的引入，淘汰过去‘菜窖式的食材储存方法，饭菜的做法也变新变多了。”

在过去，牛羊肉会在冬季开始储备，到下一年没有宰杀牛羊的时节食用，而现在，冰箱带来的储存功能使牦牛肉像小吃一样存在;过去调料使用也受时令限制，譬如野葱，在山上捡拾，到河边剁碎（河边有风吹过不会刺激眼睛），再穿起来晒干磨成粉，方便冬春缺少调料时使用;另有长满刺的火麻，只能按照时令，一般春天才能吃……

拉萨等城镇中心的特色食品，分主食、副食和零食，主食包括糌粑、小麦粉及其制成的各种食品。副食包括酥油茶、青稞酒、风干肉、香寨（咖哩饭）、煮羊头、藏式火锅等。零食则有各种面食炸制的糕点、面饼等，还有芭羌（青稞酒揉糌粑）、永扎（干烤芜菁）和朋必（豆制凉皮）等。尤其是骨汤碱面，可谓是甜茶馆的特色绝配食品——甜茶是否香甜和骨汤碱面味道是否正宗醇厚，直接会影响到一家甜茶馆的生意。

“拉萨的饮食特点，还是以本地食材为主，外来食材为辅。”专注于传统藏菜的曲杰啦，同样钟情于本地食材——比如青稞、冬小麦、牛羊肉制品、鱼、酥油、土豆、盐、人参果、蚕豆、木耳、各类蘑菇、本地产调料（夏国堂杰、怎布、日果、碱、盐）等主食和副食食材。

随着西藏人民生活水平提高，林下作物和野菜成了“抢手货”。每当春回大地，从海拔8844米的珠峰到海拔110多米的雅江东南部，大跨度的海拔垂直落差，使西藏孕育了丰富且独特的林下作物和野菜资源——松茸、猴头菇、野生木耳、藏北黄金菇以及蒲公英、人参果、蕨菜、苜蓿、香椿、榆钱、槐花，等等。

据西藏农牧科学院的一项数据称，目前西藏可用的野菜，开发利用率仅仅只有1.5%，且当地百姓采集野菜的区域和范围，仅限于交通、道路沿线的浅山区。

目前，蔬菜瓜果产业、粮食产业和畜牧产业一起，已构成了拉萨市农牧经济的三大主导产业。据拉萨市农业农村局统计，截至2019年底，拉萨市蔬菜种植面积达7.38万亩，预计年产各类蔬菜32.65万吨。每年5月到10月，拉萨能够持续供应各类蔬菜达10多个种类：马铃薯、甘蓝、花椰菜、芹菜、白萝卜、胡萝卜、大葱、大蒜、芫根等。

“受益于改革开放政策，西藏旅游热兴起，西藏餐饮业在20世纪80年代酝酿，90年代开始爆发。”褚立群欣慰的是，在“吃什么、怎么做、怎么吃”的最基本问题上，开始朝由简至繁、由粗至精的方向发展。新原料不断丰富，厨师地位日益提高，烹饪技术交流频繁，还出现了专门的烹饪专著。

此外，还有传统酥油桶的逐渐消亡——内地一些新产品不断进入藏地，牧民开始使用洗衣机提炼酥油，速度比以前手工打酥油提高了许多。在拉萨和西藏各地，逐渐出现手工制造向工业化发展的趋势，比如“平锅”（煮肉煮不软烂）到高压锅的使用。

“尤其是20世纪90年代后，藏菜受内地影响越来越大。大批援藏干部和医疗、教育、工程技术人员和进藏经商务工人员的到来，把天南海北的各种饮食习惯也带到拉萨，食材丰富加烹饪方法的改变，带来了藏菜的持续创新。”班觉博士眼里的革命性变化是——交通发达带来的生活便利，藏族人民生活质量大幅提高，过去路途上耗时长达几个月的盐粮交换发展到如今的物流畅通，食材越发丰富，罐头成为记忆。

复活藏菜：拉派沈门创立

沈斌1997年到拉萨时，纯粹机缘巧合，只因一张机票。“当时我还在上海，姐姐有位同学在西藏工作，想找个能做清淡一点淮扬菜的师傅给援藏干部们做菜，于是通过姐姐找到我。开始我拒绝了，后来被游说之后，觉得西藏还挺好，有神秘感。当时老家到上海很近，连火车都没坐过，就想着坐飞机去看一看，10月8号离开上海，中途经飞成都到达拉萨。”

尽管开玩笑说和拉萨因“一张机票结的缘”，沈斌没想到一待就是23年。当年初出茅廬的小伙子，现在已是藏菜“沈门”创始人、西藏烹协常务副会长兼秘书长、注册中国烹饪大师;目前他的学生遍布整个西藏自治区;他负责的西藏现代服务业技工学校厨师培训班，成立14年已培训2万余人成功就业创业。

刚来拉萨时，沈斌一开始被安排住在邮电宾馆——现在福朋喜来登酒店的前身。拉萨城里有个革命茶馆，他下班后最喜欢到茶馆厨房锅边帮忙烧柴聊天，学藏语。2001年拉萨虹桥宾馆建立，邀请沈斌去工作——这也是他和藏菜真正结缘的开始。

沈斌印象特别深刻的一次，是要为接待的贵宾烤羊腿，但没人会做，勉强做出来的菜端上去，味道不正宗。不得已便请十世班禅大师的大厨扎西师傅来教：先腌制羊腿去掉膻味，再用刀在羊腿上戳洞，戳一个洞放一颗蒜进去，最后抹上盐放进烤箱烤制。

那天十世班禅大师的母亲也在，大家都说味道很正，于是酒店特别邀请扎西师傅来教所有的厨师们。从那时起，沈斌才感觉自己之前对藏菜关注很少，只知道甜茶藏面，决定用心学做藏菜。“我第一次看做羊肺时，感觉制作过程很不简单，有许多值得学习的地方，就请扎西师傅手把手教自己，后来自己慢慢摸索，做了一些改良，还受到领导的表扬。”

拉巴次仁同样走在藏菜传承的路上。1984年他考上南京旅游专科学校学淮扬菜，学了一年多回来，当时作为中央首批援助西藏的42项工程之一的西藏宾馆才开始建造，1986年开业，一共70多个厨师，40多个西餐厨师（都是在上海国际饭店培训的）。然后又派去广州白天鹅宾馆学粤菜，回来后西藏还没有火锅，西藏宾馆第一个开火锅，又接着培训做川菜。

“然后藏菜也慢慢学起来，（20世纪）90年代开始真正做藏餐了，跟着十世班禅大师的大厨丹增师傅学习。”拉巴次仁当时还在西藏宾馆工作，“师傅教了藏餐后，我自己也开始慢慢研发了。师傅一直告诉我，传统不能守旧，创新不能忘本，民族传统的东西不能忘掉，还让我去山南和日喀则，多看多尝多学习。”

拉巴次仁跟着师傅学习时，最难忘的经历便是做血肠。“现在做血肠有了灌肠工具很方便，以前都是用手灌。我的手本身不太巧，就认真跟着师傅学，一个一个步骤看，用心领悟和体会，这对我影响特别大。”

2003年8月29日，在西藏首届藏餐烹饪技术大赛上，拉巴次仁凭借藏菜作品“金鱼戏水”获得了金奖。言传身教，胜似千言。2019年6月的藏菜大赛，拉巴次仁徒弟们做的牦牛蹄拿了金奖，同年12月的藏餐大赛，他最小的一个徒弟也荣获金奖，做了三道他研发的点心：藏式人参果脆卷，奶渣和青稞做的糕点，以及藏族的奶油猫耳朵脆卷。

2002年，沈斌在虹桥宾馆工作两年后，湖北大厦开业，开出25000元一月的高薪把他请了过去，当厨师长，给了他充分自由发挥的舞台。“我在这里研发出来很多菜式。还从上海请了三个师傅过来做海派菜，菜的摆盘也很讲究。当时湖北大厦生意好，就是因为那里的菜不仅味道好，摆盘也太好看了。”

同样在2003年西藏首届藏餐烹饪技术大赛上，沈斌做了一个白底绿字的横幅，寓意蓝天白云，绿色环保，还邀请与会人士和厨师一起签名，倡导保护野生动物。当时西藏还没有过这样的创意，引起了很大轰动。注重细节的沈斌，为做出心仪的菜单，花了两万元买东芝电脑和打印机，自己亲自设计。同时在菜式和器具上做了创新——在西藏首次尝试用汽锅做“萝卜炖牛肉”，最后拿了银奖。

拉巴次仁和沈斌，就这样在藏菜传承和创新的路上殊途同归。曲杰啦感慨说，藏菜的发掘传承与创新，就是从2000年左右正式开始的。他一手创办并担任技术顾问的藏家宴，一直坚持使用传统方法烹饪，并借鉴现代烹饪方法，一直坚持“材料都要使用正宗藏地食材”的理念。

目前几乎各省都有自己的菜系，西藏也该有自己的特色菜和传承人，但国家规定传承体系要3代以上，传承年份在50年以上，整个西藏都没有这样的传承体系。于是，在2018年西藏烹协成立15周年大会上，两位中国烹饪大师领衔成立了两个藏地餐饮门派：一个以拉巴次仁为代表的“拉派”，一个便是沈斌带领的“沈门”。

“愿意沉下心做好餐饮其实很难，完全不考虑金钱和商业化利益去做的人更少。”沈斌希望能够本着初心做好一件事。拉巴次仁的徒弟也有200个了，分布在拉萨、日喀则、山南和林芝等地。对于已出师的徒弟们，沈斌和拉巴次仁经常要他们回学校讲讲课，这才能惠及更多人，藏菜才会真正百花齐放。

传承创新：百花齐放时代

曲杰啦时常提醒自己：“复活”藏菜，仅仅只是第一步。“餐饮是种文化，藏菜也是藏族文化的一部分。老厨师们相继过世了，如何持续培养能做好传统藏菜的厨师，怎样继承和创新，依然任重道远。”

2004年曲杰啦创办藏家宴时，一心想恢复过去的传统藏菜。“当时拉萨饭店已经有高级的餐厅，但依旧不能和传统藏菜相比。为此我一个菜一个菜地研究，连续恢复了五六十种藏菜，藏家宴也成为拉萨第一家正宗的知名藏菜馆。”

藏家宴的特色主要体现在：核心要使用传统方法烹饪，材料一定都是正宗藏地食材。藏菜口味讲究清淡、平和，很多菜式调味料只是盐和葱蒜，在烹饪中将菜的原味很好地体现出来。传统藏菜里的葱、蒜等都是野生的。后来，藏菜还与药膳结合起来，直到现在依旧使用。

1994年曲杰啦受邀去美国进行文化交流和考察，在印第安人领地会议上被邀请食用招待贵宾的食物：土豆牛肉，居然和西藏最平常的家常菜一样。“藏地煮制土豆牛肉的正宗方法，最后放的香料一定要是野葱、野蒜和野韭菜，这是最关键的步骤。”

此外藏家宴的生牦牛酱，也是曲杰啦的“得意之作”。“藏族有食用生肉的习俗，其做法很讲究。将优选的后腿肉剁碎成肉泥状，再放入藏辣椒和香料等，营养特别高。也有吃生鱼肉，去鱼皮去刺再剁碎，不过很多藏族人有不吃鱼肉的习俗。”

细节决定成败。比如藏菜的经典菜式灌肠，曲杰啦强调牛羊宰杀之后清洗时，一定要反复用面粉糊清洗干净，把牛血或羊血加上腿肉和油，或者用蒸好的米加入肉和糌粑，然后再灌肠。有些地方会吃内脏，就把肝和肺剁碎，再加进肠子里去。

不少藏族人爱吃野生荨麻汤。荨麻也是一种药材，早春食用其芽，是一种时令食物，长成熟之后就不能食用了。传统的正宗做法是要加入牛油——取自牛身上的肥肉，炼成牛油，整夜慢慢地熬煮。過去还会存放一年或者两年，这样牛油会带点苦味，但更正宗更好。

和藏家宴一样，在蒲巴仓，“拉派”创始人拉巴次仁，依然坚守传统藏菜的风格和特点。“我给徒弟们说，菜肴是一种艺术，可以从一道菜里看到一个民族是什么样的，因此不要简单地用西餐方式去做藏菜。”

“拉派”做的传统藏餐，装饰装盘都是藏式的，器皿也是选用西藏本地制造的，陶瓷在墨竹工卡厂里买，抛光的漆是墨竹工卡境内山上矿石为原料做成的，仅此地才有。为此拉巴次仁开玩笑说，“拉派”的特点是“三本主义”：本地食材、本地香料和本地器皿。“不过，也会在口味上有所改良，毕竟不是专门只给藏族人吃的。”

沈斌也在创意藏菜的路上摸索前行。2003年西藏烹协成立找到沈斌邀请他加入，随后征战全国第五届烹饪比赛，当时全国各个省份都有派人参加，唯独西藏这么多年没人去。当时大家非常重视，在北京的3个月集训旧寸间，积极研发各种藏菜。

最终，沈斌想到用糌粑和奶油做雪山，把人参果做成山脚下的石头，还创制出了青稞牛肉粒，几番实验后，用鸡肉和火腿高汤烹煮青稞，再手工去皮后（当时没有剥皮器）加入牛肉粒炒，最后炒出的青稞很香糯，牛肉粒味道也很棒。回到拉萨后，很多人都对这位汉族厨师做的藏菜刮目相看。

在2004年的比赛中，沈斌借鉴《红楼梦》里的“红楼宴”做了“雪域红楼宴”。他受一本讲敦煌的书的启发，将菜单做成卷轴状，仿照红楼宴中“八干果八味碟”的摆制，全部使用藏地特产，荣获银奖。“我经常带徒弟们去参加各种比赛，在展示和宣传西藏的文化同时，也可以借鉴别人的长处，学会举一反三。”

好马配好鞍——沈斌对装菜肴的器皿和摆盘也很在意，会针对一些菜肴设计一些菜盘——木片和铜器都使用过。他还会充分考虑食物的温度来使用器皿，温度较高的菜品会用石锅，而冷的食物则与铜质器皿搭配。有些菜品还会搭配上藏族传统食具——比如藏刀和勺子，起到锦上添花的作用。

努力总有回报。2018年9月，在中国烹饪协会“中国菜-全国省籍地域经典名菜”的评选中，西藏烹协旗下藏菜研发中心推选的10个藏菜：咖喱牛肚、香猪薄饼配松茸酱、夏布精、原味牛舌、高原之宝、烤羊排、萝卜拉锅、雪域羊头、酸萝卜炒牛肉丝和灌羊肺，全部入选。

“藏菜目前百花齐放，大致分为三个流派，藏北流派、藏东流派和藏南流派。”沈斌介绍，藏北流派指高寒牧区的饮食，为高原牧区风味，其菜系风味特色注重原汁原味;藏东流派指低海拔的藏东南地区饮食，其食材取材于高山森林，以菌类野生药材为主，食物风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄;藏南流派指拉萨、山南、日喀则等地的饮食，主要是农区或半农半牧区风味。

三大流派也各有其代表藏菜：藏北流派代表菜肴包括牦牛坨坨肉、手抓羊肉、普兰蹄筋、藏式血肠等;藏东流派特色食材有藏香猪、松茸、青冈菌、蕨菜、木耳、藏茶等，其代表菜有烤香猪等;藏南流派特色食材有青稞、荞麦、土豆、豌豆、藏香鸡、藏鸡蛋等，其代表菜包括青稞糕、荞面饼、朋必（豌豆粉坨）、水晶土豆粉等。

“随着人民生活水平的不断提高，藏菜在保持其传统烹饪方法的同时，不断被改良和创新。”班觉博士感慨说，藏菜越来越适应更多人的口味，同时又融入营养、口味、色泽和品位等多种文化特色元素。从松赞干布迁都拉萨肇始，这一千多年藏族饮食文化的历史流变，确实就是一部西藏社会进步的文明史。