光韧筋道 舌尖美味

手工掛面为什么如此筋道

“鲁因挂面细又长，一根通到北京城”，这是张合家小时候经常听到的歌谣。很早之前，鲁因挂面是一根面，也叫长寿面。

为什么手工做出的挂面能如此筋道？2017年，张合家带着鲁因挂面去山西平遥参加世界面食大会时，美食家姜波老师点评说：“面粉里能形成面筋的叫麦麸蛋白，形状像小弹簧一样，经过不断地揉，不断地搓，让每个‘小弹簧和‘小弹簧之间缠得更紧，因而面条的延伸性和拉伸性就更强。”

姜波老师的点评恰到好处地解释了鲁因挂面非常筋道能做成一根面的原因，这是机器制作所无法替代的。

空心挂面为什么好消化

空心挂面为什么好消化，因为是纯手工制作，而非机器硬压。制作的过程中，在每道工序之后都有长短不一的醒面时间（也叫发酵），放在案板上的面条是活性面，也叫发酵面，所以挂面晾干后为空心，既筋道又好消化。

正如《舌尖上的中国》美食顾问董克平老师点评鲁因挂面时所说：“这碗挂面吃起来和其他挂面不一样，以往的挂面比较硬比较干，而且芯不容易煮透，而鲁因挂面两三分钟就能煮得很透，爽滑筋道再配上酸汤，真是一碗好面！”

营养又方便的挂面吃法

西红柿鸡蛋面

用调味品炒好葱花和西红柿备用，开水煮面约3分钟，煮熟后，把已炒好的调料倒入，再打一颗鸡蛋，撒少许香菜，便是一碗美味的挂面汤。需要注意的是，鲁因挂面制作过程中已放入食盐，汤面的咸淡按需酌放食盐。

麻酱拌面

先调好芝麻酱（依据个人口味调稀稠），在调好的芝麻酱中放入适量的盐、白糖、生抽。把煮好的挂面捞出滴入香油，以防止黏连，倒入芝麻酱中，搅拌均匀后撒入葱花，色香味俱全的拌面就做好了。

稍面

在晋南地区，有一种面，面上浇的汤里有各种绿色的菜丁，好像春天柳树枝刚出芽的稍一样，因此叫稍面。做稍面，先用开水把挂面煮熟，注意多加点水，然后用凉水冲凉（也叫过水）后再加工。如选用煎、炒等吃法，可将挂面煮至八成熟捞起，用凉水冲凉再加工，其口味更佳。