中职西餐专业工学结合人才培养模式探讨

■米 佳/南京金陵高等职业技术学校

从目前来看，西餐专业工学结合人才培养模式的实施效果仍然不太理想，其原因主要归咎于企业参与的积极性不太高。同时，学生认可度不高。加之，教师的实践能力培养意识不强，影响到了应用型人才培养实效性。为解决这个问题，要积极探索西餐专业工学结合人才培养模式实施途径。

一、中职西餐专业工学结合的必要性

工学结合，是一种“合作教育”，根据特定岗位工作应用型人才培养目标，科学利用利于人才培育的学校和企业资源，保持较高的人才教学质量。西餐专业，主要是向学生传授西餐礼仪文化、西餐原材料、西式烹调工艺、西式面点制作等知识。人才培养中采取工学结合模式，符合“教学做合一”教学思想，能满足社会就业需求。同时，当学生毕业以后，能更好地零距离与岗位对接，让他们就业竞争力得以提高。

二、中职西餐专业工学结合人才培养模式

（一）订单式人才培养模式

订单式人才培养模式，是一种贴合市场环境，有目的性的人才培养模式。基于订单式人才培养模式下，要先选择好合作企业，再与企业签署相关协议，于协议中明确工作岗位招聘名额等事项。然后，双方共同制定校内、校外教学计划、培养方案。待学生毕业以后，对他们的成绩进行评定，若符合岗位要求，可直接进入企业入职。订单式人才培养模式，能保障学生的就业需求，且利于教学质量的提升，有助于培养更多应用型人才。以西餐制作中各类少司为例，为了让学生掌握西餐中少司的制作方法，发展他们专业能力，在实际教学中可采取订单式人才培养模式。课堂上，先为学生讲解少司制作基本功，明确少司概念和少司分类。当学生掌握了相关理论知识以后，选择一个西餐厅展开合作，与西餐厅签署好协议，明确为学生提供厨工、帮工岗位，于岗位任职过程中练习冷菜少司、热菜少司、点心少司的制作。同时，通过实践操作蛋黄酱、千岛汁、油醋汁、黑胡椒少司、奶油蘑菇少司、荷兰少司、巧克力少司、焦糖少司的制作，积累一些西餐、西点中少司制作经验，学会根据菜品用途选择适合的少司。

（二）“2.5+0.5”人才培养模式

“2.5+0.5”是一种相对有效的人才培养模式，基于这样一种人才培养模式下，可将教学过程分为理论学习、定岗实习两个阶段，时长分别为2.5 年、0.5年。“2.5+0.5”式教育与订单式人才培养模式不同，它的教育时间段安排相对清晰。同时，能实现学习与工作间无缝衔接，可锻炼学生更好地将课堂所学知识运用于工作中，扎实巩固理论知识的学习。“2.5+0.5”人才培养中，课程设置要以理论为主实践为辅，便于后续定岗实习顺利进行。举这样一个简单的例子，在“2.5+0.5”人才培养模式下，以《沙拉制作》课题为例，可先通过理论教学向学生灌输沙拉特点和沙拉制作标准。当学生掌握了沙拉制作诀窍以后，以鸡丝华道夫沙拉、凯撒沙拉、菠萝火腿沙拉为例，引导他们自主动手操作，比一比看谁制作的沙拉更加造型美观、口味地道、营养搭配合理。通过这一课题的学习，学生们将牢牢掌握沙拉制作技术。后续定岗实习中，可鼓励学生将课堂所学沙拉制作知识运用于实际西餐冷菜间工作中，为顾客制作美味营养的沙拉食物。

（三）项目驱动人才培养模式

人们常说：“不吃饭则饥，不学艺则愚。”日常教学中，要重视对学生专业技能进行培养。在对学生专业技能进行培养时，应积极采取项目驱动式工学结合人才培养模式。期间，我们要与企业展开合作，共同商讨确定一个项目，于项目开展中锻炼学生职业发展所需技能。在完成项目过程中，学生也将从中发现自己的不足，再确定一个有针对性的学习目标。项目驱动式人才培养模式，能达到学校、企业双赢效果，要积极推广这一种人才培养方法。例如，在西餐专业人才培养中，可遵循“校内职场化、校外教学性”原则，与餐饮企业展开合作。合作中，根据专业课程教学内容，与企业商讨确立一个“蔬果类原料的加工”项目，以项目为主，引导学生在处理项目过程中自主采购，将理论知识运用于实践，学会识别、挑选西餐制作中常用的蔬果原料，包括罗马生菜，波士顿生菜、罗沙红绿生菜，卷心莴苣球生菜、芝麻菜、紫甘蓝、芦笋、西兰花、柠檬、牛油果、黑绿橄榄等等，鉴选好蔬果品质。同时，以低温储存法、干燥储存法等适合的方法储存原料。然后，按照项目要求，先对蔬果进行初加工，合理加工食用部位，科学进行洗涤。接着，根据烹饪用途，制作出几道美味菜肴。项目实施中，我们要对学生进行科学指导。当学生制作完菜肴以后，与企业合作对学生项目完成情况进行跟踪调查综合评价。

（四）顶岗实习人才培养模式

工学结合是以市场为导向的人才培养模式，基于这样一种人才培养模式下，为了提高学生专业技能，要积极为他们安排顶岗实习。顶岗实习中，精心选择优质企业，为学生提供正式工作岗位，引导他们认真完成岗位工作。半工半学期间，学生们将慢慢养成良好的爱岗敬业精神，并从中了解到特定岗位应负的责任和义务，实现综合素养的提升。但在顶岗实习期间，要先让学生充分认识到实习意义所在，进而积极参与实习教育活动。如在西餐专业应用型人才培养中，可统一安排学生到西餐厅进行顶岗实习，为他们提供西餐冷菜岗位、西餐热菜岗位、包饼房岗位等与专业相关的工作岗位。期间，定期轮换各个岗位工作。顶岗实习进行前，以多媒体演示方式，带领学生提前熟悉西餐餐饮企业环境，现场演示各种汤类、冷菜、热菜、点心等常见西式菜肴制作。同时，向学生明确实习任务是养成良好职业道德，提高实践能力、创新能力，学习与专业相关的知识、技能。顶岗实习结束以后，采用优秀、良好、中等、及格、不及格方式对学生实习成绩进行评分。顶岗实习中，学生们将真正掌握课堂所学西餐烹调技术，且更加熟悉烹饪设备的安全使用，能做好烹饪原料选择、保管、存储、加工等工作。

（五）校企互动人才培养模式

校企互动作为一种工学结合人才培养模式，其利于提高人才培养质量，让学生具备一定就业竞争力。在校企互动工学结合人才培养中，可以讲座方式聘请企业专业人员将新技术、新工艺教给学生。同时，可安排学生与企业员工一起开展课题研究，探讨与职业发展有关的问题。如西餐原料加工技术、西餐常用烹饪方法等等。此外，在校企互动人才培养模式下，可于校内建立一个校内实训基地，要求企业提供蔬果、乳制品、肉制品等原料，并准备案板、四眼炉灶、冰箱、烤箱等西餐厨房设备以及常见烹饪工具。然后，在实训室内，开展西餐烹调实训教学。教学活动中，聘请西餐企业专业的西式烹调师到实训室指导学生学习西式烹调基本功、西式冷菜制作技术、西式热菜制作技术等。当学生掌握了相关技术以后，于实训室内组织烹饪比赛。例如以当下流行的“轻食制作”为主题设计一次烹饪活动。赛前，向学生传授做菜技巧，再进入正式的厨艺比拼环节。通过这样一次西式烹饪比赛体验，学生们的西餐制作技术将得到更好地巩固，能把西餐制作工作做得更好。这种校企互动方式，利于锻炼学生专业能力，让他们专业素养有所提高。

三、结语

人们常说：“世上百行技工贵。”由此可知，以“素质为基础，能力为本位”实施课程改革极为重要。在这样一个背景下，要积极推广以企业为主，理论与实践相结合的工学结合人才培养模式。基于工学结合人才培养下，采取订单式、“2.5+0.5”、项目驱动式、顶岗实习、校企互动教育法，让学生真正成为企业所需人才。