我国早期蔗糖文化探讨

王育华

(渭南职业技术学院，陕西渭南714000)

0 引言

我国甘蔗产糖有广西、广东、云南、四川、福建、江西、湖南、浙江、贵州、台湾等省区，广东、广西、福建、海南等地属亚热带、热带气候，尤其适宜甘蔗生长，大面积的冲积平原、台地和丘陵为大规模甘蔗种植、榨蔗制糖等提供了良好的自然条件[1]。因此，自先秦时期我国东部沿海地区便已经出现甘蔗种植、制糖等的文字记载，拥有极为悠久的甘蔗种植与榨蔗制糖历史。与此同时，产生了与蔗糖紧密相关的民俗文化。自明清以来，东部沿海地区甘蔗生产已经在全国制糖等产业领域具有重要地位。至今，榨蔗制糖、婚丧节庆等与蔗糖相关的民俗文化仍深刻地影响着我国东部沿海地区人民的社会生活，形成了具地域性特征的文化氛围。

1 传统榨蔗制糖

1.1 榨蔗制糖起源与发展

甘蔗制糖发源地之争由来已久，当前世界公认的最早记载是印度的《吠陀经》和中国的《楚辞》：“胹鳖炮羔，有柘浆些”，这里的“柘”即是蔗。其中记载约周朝宣王时期社会中的饮食结构，“柘浆”便是从甘蔗中取得的汁[2]。可见，啃蔗用蔗以及甘蔗榨汁的历史最早便可追溯于此时。随着古代科技以及对糖类产品需求的不断提升，东汉时期开始出现了砂糖雏形，东汉张衡著的《七辨》中，有“沙饴石蜜”之句，“沙饴”指的便是古法制糖过程中所得到的糖中含有的微小晶体[3]。至唐宋时期，我国东部沿海一带如广东、广西、海南等地已形成了颇具规模的作坊式制糖业。据史料记载，海南在唐代已有制糖业，宋代已成规模。明清时海南海口遵谭镇已有多家糖寮、油坊，缘此遵谭有“万铺”的美名。进入近代以后，传统制糖工艺曾一度被工业制糖工艺取代，逐渐没落。然而随着我国甘蔗种植面积的逐渐提升以及我国对传统手工艺等的保护与传承，传统制糖工艺又逐渐开始兴起。遵谭的土法制糖，入选为2013年海南省第3批保护名录；浙江义乌红糖制作技艺入选为第4批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；海南儋州土糖2017年入选为省级非物质文化遗产代表性项目扩展项目名录；福建宁德市蕉城区赤溪镇黄田村古法制糖产地已逐渐对外开放，吸引了大批游客前来参观。

1.2 土法制糖工艺

我国土法制糖工艺种类繁多，本文以遵谭土法制糖工艺为例进行简要解读。通过相关文献调研及现场考察，遵谭土法制糖工艺可大致分为4个主要步骤，详见图1。

图1 土法制糖工艺

原始的土糖榨汁设备叫做糖榨、糖车或绞车，在人力、牲畜等的带动下通过石磙将一捆捆的甘蔗挤压成糖浆，糖浆沿石臼、石管等流入滤池或其他容器。《天工开物》卷六“甘嗜”中图文并茂详细记录了传统土法制糖工艺手法及所用器具[4]。土法制糖中的过滤工艺，主要是通过大口铁锅对糖浆进行蒸煮，在糖浆中的杂质受热浮于糖浆表面后用铁瓢不断撇出。煮开后的糖浆需要加入适量的食用石灰，用以中和糖浆的酸度，搅拌均匀后继续将杂质捞出直至糖汁清洁。熬煮工艺是土法制糖工艺中最为核心的环节。熬煮糖水的大锅共计分为8个，根据离灶口的距离区分不同的火力，熬煮时糖浆需要在每一个锅中停留，在不同的火候条件下慢慢蒸发掉水分，熬煮用锅越往后，糖汁浓度越大、颜色也越深，直至由乳白色糖水变为深褐色的糖稀。糖稀制作完成以后，需要根据市场需求和产品种类进行不同形式的风干。土糖根据不同的物理形状可分为糖条、糖粉等。糖条的制作需要有专门的模具进行成型，工人将糖浆导入模具后，另一人负责使用木刀进行糖浆刮平和点戳使之冷却后不致出现不平整或空洞现象。砂糖的制作则需要经过倒浆、翻搅、擦、筛、最后装包共5道工序。由工人不停铲拌、翻搅并马上装袋。

古老的土糖制作工艺，是我国东部沿海一带农业、经贸发展的历史见证，同时也是当地劳动人民智慧与辛劳的结晶。随着近年来我国对非物质文化遗产重视程度的提升，古法制糖中的老产品正被赋予了越来越多的新的历史文化使命。

2 东、西南部地区蔗糖民俗文化

2.1 蔗糖生产过程中的民俗文化

尽管我国具备甘蔗种植、榨汁制糖等工艺，但直至唐朝时期仍不太成熟，蔗糖产量与质量与印度蔗糖相比有不小差距，所制成的“蔗饧”因过于干燥而极易粉碎风化，给贸易、运输、储存等工作带来了较大的影响。因此，唐高宗龙朔元年(公元661年)，王玄策奉旨由古印度地区请来数位制糖专家，利用“竹甑法”制出了颜色较浅亮的精沙粒糖[5]。 自此，我国甘蔗制糖工艺得以发展和成熟，也因此我国东部沿海部分甘蔗种植地区的风俗一定程度上受到了唐代风俗文化的影响。

2.1.1 种蔗收蔗，开地开稿

甘蔗种植前，蔗农要选择一个良辰吉日作为当地开始种植甘蔗的“开地吉日”。同时当地会根据各自不同的风俗习惯举行“开地仪式”，用公鸡、猪头、糖果、米酒等作为乞求上天保佑风调雨顺、甘蔗丰收的贡品，焚烧纸钱、香蜡以为祭，展现了劳动人民在特定的历史条件下对劳动、收获的强烈渴望[3]。广西、海南等地的蔗农会在甘蔗成熟期选择特定的时间为“开稿”日，如果甘蔗成熟的时间较早或当前甘蔗获得了丰收，则开稿日会较一般甘蔗收割日提早，反之则更晚。这“开稿”日的选择与甘蔗农业种植、贸易等的波动变化情况紧密相关，影响着甘蔗、蔗糖等的产量、价格等。

2.1.2 榨汁制糖，开榨开灶

甘蔗收割完毕后，百姓同样需要选择一个吉日作为开始榨汁制糖的时间，此时糖坊的主人需要邀请工匠到厂房内进行熬糖从而获得一定的火耗(即加工费)[6]。早年能够在东部沿海地区开设糖坊的通常家境较为优越，被称为正班；需要进行熬糖的蔗农被称为客班。蔗农选择糖坊的原则基本出于对火耗、出糖率等的考虑，正班则需要破费办一次“九碗”(指宴席上的菜全部用 9个大小一样的碗来盛，并要把9个碗摆成每边3个碗的正方形，这样从东、南、西、北各方向看都成三行，故又名“九碗三行”)用于招揽承诺过前来榨汁制糖的客班赴宴，从而获得更为理想的火耗收益。通常情况下，利用土法制糖每熬出5 kg糖便需要收取客班0.5 kg左右的火耗。随着现代机械化生产的兴起，“火耗”“主客班”等说法，甚至“吃九碗”等极具当地甘蔗种植地特色的民俗习惯等逐渐消失，令人惋惜。

2.1.3 开糖

开糖也被称为“庆糖”，是“糖坊”第一锅红糖熬制成功以后所举办的仪式。仪式主持人员同样用公鸡、猪头、糖果、米酒等作为贡品，焚烧纸钱、香蜡以为祭，一敬天地保佑开地到制糖的成功；二敬八方诸神保佑，举行开糖仪式；三敬牛头王，感谢拉动榨机的牛牲付出的辛劳；四敬父老乡亲，熬出的第一锅红糖不拿回家更不贩卖，而是全部分发给参加庆糖仪式的人共同享受。由于我国农业现代化时间较晚，直至20世纪末我国东部沿海地区甘蔗农业生产力仍较为落后，农忙时节通常需要村镇等地父老乡亲携手共同完成甘蔗的种植、收割等工作，举办开糖仪式更好地提升各村落劳动人民凝聚力，也体现了劳动人民对大自然、耕作牲畜的敬畏。

随着人们对传统祭祀类仪式重视程度的降低，“开地仪式”“开稿仪式”等逐渐显得不合时宜，取而代之的是东部沿海地区每年甘蔗收割季举办的各类型“甘蔗节”“文化节”等，如福建省福州市自2017年开始举办的“福州·龙祥岛甘蔗节暨全民欢乐采摘嘉年华活动”等。节日期间，当地村民会在路旁摆上自家种植的甘蔗、青菜、冬笋，酿造的青红酒、养殖的河鲜等土特产，吸引到场的市民、游客购买；现场上演的与当地人文、甘蔗种植相关的文艺节目，更是能够吸引上千名市民、游客观赏。甘蔗节重在突出农民主体，围绕生态旅游和便民惠民内涵，打造更为盛大的全民嘉年华活动，通过民俗文化推动乡村振兴战略深入实施，进而影响当地百姓的生活、生产。

2.2 甘蔗食用、药用中的民俗文化

东部沿海一带人民喜爱食用甘蔗的原因，除与当地适宜大量种植甘蔗以外，还与当地自然环境有关。以福建、广东等地为例。该地区依南岭、武夷山，濒临东海、南海，空气潮湿纬度较低，因此，当地百姓很容易因湿热郁积而患上四肢疲倦、食欲不振、身热口干等症状。同时沿海地区人民多喜爱食用海鲜，在传统的烹饪手段中佐以姜蒜等辛辣燥热之物，当地百姓出现的疾病便多以燥热、湿滞等为主。甘蔗中富含水分、多种糖类、维生素且富含多种人体氨基酸。中医认为：“甘蔗入肺、胃二经，具有清热、生津、下气、润燥、补肺益胃的特殊效果。甘蔗可治疗因热病引起的伤津、心烦口渴、反胃呕吐，肺燥引发的咳嗽气喘[7]。另外，甘蔗还可以通便解结，饮其汁还可缓解酒精中毒”。因此，当地百姓普遍形成了“打糖梅、饮姜酒”的习俗。

2.2.1 打糖梅

与我国其他地方类似，闽粤等地婚俗中的许多程序同样需要用到糖及其他甜味品，男方的聘礼一般有饼、糖果、海味等；女方在接受了男方聘礼之后会回赠一定的回礼如松糕、寿桃等。而流传于闽粤地区最为独特的用糖之处要数流传于清末民初时期“打糖梅”礼节。“打糖梅”最早见于唐时期《北户录》，曰：东粤故嗜梅，嫁女者无论贫富，必以糖梅为舅姑之贽……之后连夕亲友来嗦糖梅啖食者，名曰打糖梅[8]。可见，“打糖梅”是一种以广东本地优质梅为基本食材，用糖等加以腌制、晒干之后所得的果脯蜜饯，多用于结婚时女方的陪嫁。“打糖梅”中的“打”字在粤语语境中有“评判”“检测”的意味，婚礼中的“打糖梅”通常是婚礼进行过程中宾客对女方家所带来的“糖梅”做的好坏进行评价，逐渐引申出对新婚夫妇的甜美祝福和鞭策的意味，同时也是判断新娘是否聪慧、是否持家、是否心灵手巧的一次检阅。表1所示为清末民初广东各地“打糖梅”记事。

如今，虽然“打糖梅”的风俗已经逐渐消失，“糖梅”等物也已经逐渐发展成为一种与乌榄、中华蜂蜜、面线、柿饼等类似的土特产，但是在我国福建、广东、广西等地仍然保留着婚嫁聘礼中大量使用糖类的习俗。如潮汕地区新郎的聘金中通常包含大量的白糖或糖条，白糖的重量一般约在 50 kg以上，糖条的重量少则150 kg，多则250 kg，蔗糖对当地的婚嫁习俗影响可见一斑。

2.2.2 饮姜酒

“姜酒”即以红糖对姜酒进行煮熬所得，具有活血化瘀、通经脉、补充产后失血等功效。两广部分地区也逐渐将“饮姜酒”引申为生子报喜或摆庆生酒等的代名词。表2所示为清末民初我国广东各地“饮姜酒”的记录。

表1 清末民初广东各地“打糖梅”记事

表2 清末民初广东各地“饮姜酒”记事

与“饮姜酒”相关的口头语等在我国福建、广东一带仍然流行，如广东容桂等地的“大妗姐”(即婚庆场合女家用以跟随新妇的临时使妈，是当地婚礼中是不可以缺少的角色)，在新婚夫妇饮喜茶环节便常常颂到：甜茶饮到尾，青春又健美；甜茶到口，儿孙快有；三杯到口，出年饮姜酒。这里的“饮姜酒”便是祝福新婚夫妇早生贵子的意思。如今在我国广东省韶关、揭阳等地仍然保留着孕妇生产、子女满月请客宴饮姜酒的风俗，只是已不如以前盛行，所饮用的姜酒也多是正规酿酒厂所产的成品酒而非自家所煮，“姜酒”在我国东南沿海一带已经更多地作为一种日常保健食品用于平日饮用。

在食用、药用中，“打糖梅、饮姜酒”只是传达喜悦、获取健康、分享生子信息的媒介，姜酒的香与糖的甜所表达的更多的是一种得子之喜。糖作为一种健康、有益的重要礼品，满含百姓对婚姻幸福、长寿以及对生命甜蜜祝福的文化理念成分。

2.3 其他领域中的蔗糖民俗文化

2.3.1 祭祀

自清中期以来，蔗糖一直被闽粤等地百姓用于节日祭祀，如光绪年间清远县方志所述：“玉蔗，清明祭墓以为时食之鉴”。闽粤等地许多隆重的祭奠礼仪如祭天、祭庙、求雨等均会用到蔗糖。至今，春节期间仍是我国东部沿海一带糖品使用量及频率最高的时节。广东地区百姓过年常用蔗糖制作成各种糕点、糖水用以庆贺节日。

2.3.2 民间娱乐

“赌蔗斗甘”是闽粤地区独特的民间娱乐，以孩童娱乐为主并不涉及“赌资”“彩头”等。娱乐时，孩童以蔗刀从蔗尾至蔗首破之，再从蔗首至蔗尾破之，“不偏一黍者赢”[9]。此种游戏，更多乃是考验蔗农及其后代对蔗刀、甘蔗的熟悉程度。当地百姓对“赌蔗斗甘”的热衷，其实侧面反映出蔗农某一家族农事的熟练程度。然而，随着现代种植、收割甘蔗机械化的不断深入，这种独特的民俗娱乐也已逐渐消失。

3 结语

综上所述，东、西南部，尤其东部沿海一带社会风俗、民俗习惯、生活生产等无不与甘蔗、蔗糖等息息相关。红糖等经由传统加工而成虽未经精炼且其貌不扬，但由于是手工炼制而成，蔗汁中的成分得以较好地保留，其营养价值、药用价值远高于一般白糖、砂糖[10]。本文认为，我国东部沿海地区蔗糖产业的发展可积极与地区性民俗文化进行融合，如效仿福建宁德、福州等地所开展与当下群众生活、娱乐等相关度较高的各类型“甘蔗节”“文化节”等活动；积极推广土法制糖与新媒体、直播领域的融合，利用现代媒介打造高端土法制糖产品等，在实现传统技艺传承、提高经济效益的同时，将福建、两广、海南等地风俗文化进行拾遗，实现物质文明建设与精神文明建设的同步进行。