千古梦都 醉人“梦之味”

贺秋

8月下旬的抚州依然燥热。在2020年抚州旅游产业发展大会——抚州文旅产业推介会上，举行了抚州十大名菜和十大小吃的评选和表彰仪式，全方位展示了抚州丰富的旅游资源和文化特色美食。

抚州地处长三角、珠三角和闽东南三角区腹地，“襟领江湖，控带闽粤”，是离省会南昌最近、江西乃至中西部地区离出海港最近的设区市。抚州自古就有“才子之乡、文化之邦”美誉，设郡建州有1700多年历史，文化积淀深厚。唐宋八大家中的王安石和曾巩、词坛巨擘晏殊、晏几道父子，心学大师陆九渊、明代戏剧家汤显祖就诞生在这片神奇的土地上;以南城麻姑山为依托的麻姑文化、“临川四梦”为支柱的戏曲文化、曹山寺为平台的禅宗文化等传统文化享誉海内外，南丰傩舞、广昌孟戏、宜黄戏、临川采茶戏被列为国家级非物质文化遗产。

抚州美食与抚州文化源远流长、滋味厚重、香名远播。一直以来，抚州人民植根文化、承袭历史，集天地之灵气，博众家之特长，以抚州地方土特产为主要原材料，创造出风味独特、品种繁多的抚州美食，并享誉四方。抚州美食的特点，突出表现为“三美”：一是美在乡土风味。临川藕丝、临川牛杂、南丰鱼丝、荷花广莲、麻鸡烧板栗……这些韵味久远的菜肴，散发着浓浓的乡土气息，犹如一颗颗璀璨的明珠，镶嵌在抚州大地，向世界展示了抚州独特的风土人情。二是美在文化厚重。抚州的美食注重引文入菜、以菜为文，不仅加入盐、酒、醋等烹饪调料，也调配了历史典故、神话传说、地方民俗等文化佐料，赋予每道菜更深的内涵与意境，是自然环境与人文精神的完美结合。甲鱼粉丝、如意冬笋、欢喜丸子、自来汁肉等抚州名菜都与历史名人有关。品尝抚州美食，品的是生态，品的是乡愁，品的是文化。三是美在传承创新。资溪面包、临川菜梗、南丰水粉、麻姑米酒、黎川芋饺、东乡神蛋等抚州传统特色名菜和风味小吃，与抚州众多领域一样，在传承中创新，在创新中发展，涌动于民间，扬名于四海。

华夏五千年孕育了亘古传世的中华饮食文化，也铸造了文明悠久的中国烹饪历史。抚州菜经过历代厨师的不断交融、整合、改良，烹饪技艺演变发展使其菜肴讲究清、鲜、爽、嫩、滑、酥的特色。夏秋清淡，冬春浓郁，菜点丰富。在原料选取上，崇尚绿色健康，如崇仁麻鸡、南丰腌菜、南城米粉、黎川菌菇、浒湾油面、东乡绿蛋、广昌白莲等。在菜品调味上，突出菜肴的原汁原味，鲜香咸辣、汁鲜味醇、质感臻美、突出本味。根据不同的菜品，科学巧妙运用酱油、豆豉、米酒、辣椒以及葱姜蒜胡椒小麻油：对辣椒的运用更为巧妙，咸鲜透辣、辣而不烈，醇厚见辣、辣而不燥，调料用辣，辣而不呛，不仅津津有味而且回味绵长。在菜品制作上，讲究火候，运用各种烹饪技法，集合酸、甜、苦、辣、咸、鲜的口味搭配，充分运用食材的特征，通过刀工及原材料的色泽搭配，加上餐具的衬托，使菜肴达到色香味形器并存的地方饮食文化特点。

近年来，抚州市以举办汤显祖戏剧节为契机，借食为媒、以食会友，联通海内外，用美食搭起经济合作與人文交流的桥梁，以汤显祖为代表的临川文化作为中华符号已走向全国、迈向世界。

千古梦都，孕育出醉人“梦之味”。深厚的历史文化底蕴和富饶的物产，让这个城市孕育出别样的美味，或煎或炸，烹法百出，或咸或辣，口有余味。老街头一碗热腾腾的泡粉，窖藏的酸脆爽口菜梗，乡村小屋一盘鲜香麻辣的牛杂，灶上一碗热腾腾的鱼丸，孩童手中甜入人心的灌芯糖……那些在心头挥之不去的味道，融成了这个城市独特魅力。