立秋 创意“秋膘”怎么贴?

2020-11-16 08:42
餐饮世界 2020年8期
关键词:西芹立秋主料

作为秋天的第一个节气,立秋是从梧桐落下第一片叶子开始的。自古以来从官方至民间都对“四时八节”之一的立秋非常重视,在豫西地区还有立秋“荡秋”(荡秋千)的习俗。古代“四时八节”泛指一年四季各节气,四时指的是春夏秋冬四季,八节指的是立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至。

立秋在古代是个节日。东汉时,洛阳城里的百官在当日穿上白色的衣服,前往城外西郊迎秋、祭祀白帝。礼毕之后换上绛色衣服,直到冬至。而今,立秋最普遍的就是“贴秋膘”和“咬秋”。夏日炎炎,人们时常没有食欲,胃口也变得很小,待凉爽的秋风拂来,突觉胃口大开,这时候吃点有营养的、解馋的食物自然是再好不过了。然而,不可大量进食补品,否则容易导致“苦夏”里虚弱的肠胃一时难以接受,出现消化功能紊乱的情况。立秋后,阳气转衰,阴气日上,自然界由生长开始向收藏转变,根据顺应四时的养生原则,秋冬养阴。中医认为,肺与秋季相应,秋季干燥,气燥伤肺,肺气虚则机体易生疾病,因此需要润燥、养阴、润肺,饮食上应以滋阴润肺为宜,可适当食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品等。平时要多补充水分,少食辛辣、烧烤、油腻、伤胃的食物。需要提醒的是,立秋之后生食大量瓜类、水果容易引发胃肠道疾病,脾胃虚寒者要注意。

将秋梨和秋桃做个完美的结合,创意亮点是将桃皮用纯净水煮出桃香味,在立秋时节,用一道冰冰凉凉的甜品来抵抗“秋老虎”无疑是最佳的选择。此菜冰爽可口,梨的脆感和桃汁的香味相得益彰,松露蜂蜜的加入,提升了此菜的口味,让普通的冰粉口感得到了前所未有的升华,起到了画龙点睛的作用。

冰爽桃梨伴秋来

主料:

秋梨3克、桃子80克、冰粉15克。

辅料:

纯净水150克、松露蜂蜜5克。

制作步骤

1.桃子去外皮,洗净后备用,桃肉,梨肉切小丁,用水浸泡,防止氧化;

2.在纯净水中放入桃皮,然后煮10分钟,煮出桃味。加入冰粉,拌匀后冷却;

3.桃子和梨的小丁放入盘内,加入冰粉桃汁,放入冰箱冷藏4小时;

4.将冰冻反过来,装饰;最后淋上松露蜂蜜即可。

瓜汁海鲜抢秋膘

此菜用秋天的南瓜和高蛋白低脂肪的海鲜做个完美结合,营养丰富,老少皆宜。菜品色泽金黄,明虾鲜嫩,鲍鱼弹牙,南瓜与鸡汤相得益彰,在立秋期间是一款“抢秋膘”的时令美味,巧妙地搭配了珍珠醋用于解腻,酥棍酥脆的口感,提升了菜品的层次感,也使得菜品更加美观。

主料:

南瓜1个,明虾1只,鲍鱼1只。

辅料:

酥棍一根、菜心1个。

调料:

葱姜各10克、盐1.5克、珍珠醋1克、鸡汤100克。

制作步骤

1.明虾去头去壳去虾线,鲍鱼宰杀,改刀一同放入葱姜汁中浸泡15分钟,取出;

2.将南瓜洗净,去皮切块,放入蒸箱中蒸制软烂,加鸡汤用粉碎机打成汁,再用筛网纱布过滤后,加热调味做成南瓜金汤备用;

3.锅内烧水,放入新的葱姜烧开后转小火,放入鲍鱼、明虾,低温慢煮至八成熟,取出。菜心烫熟,冰水冷却,备用;

4.南瓜金汤再次加热,打玻璃芡,淋在摆好盘的海鲜上,放入珍珠醋、酥棍即可。

立秋拾瓜品脆茄

灵感源于梁溪脆鳝:江苏的一道经典名菜。立秋的时候是吃茄子最佳时期,用茄子代替鳝鱼,形神兼备,口感相似。此菜特点:外脆里糯,酸甜可口,是一款以素代荤的创意菜品。

主料:

黑茄300克。

辅料:

脆炸粉100克。

调料:

黑醋25克、珍珠醋2克、盐5克、糖10克。

制作步骤

1.茄子去皮改刀,切成7-8厘米的火柴梗丝;

2.用盐将茄子丝去除水份,腌制10分钟后,用清水冲掉盐分;

3.挤干水分,抖开后拍脆炸粉,然后把多余的粉抖掉;

4.锅内倒入油,四成油温炸茄子,炸定型,然后升高油温至六成,进行复炸;

5.沥干油份后,锅内加入黑醋、白糖,熬制一分钟后,放入茄子,翻炒均匀裹上酱汁;

6.稍作冷却后装盘即可。

福圆慢炖状元牛

这是一道中西融合的创意菜品,牛肉口感酥烂,但不失其型,色泽亮丽,造型美观。用新鲜龙眼入菜增加了果香味,龙眼又称福圆,正逢立秋时节,恭贺莘莘学子们金榜题名,寓意吉祥,是一款老少皆宜的关食佳品。

主料:

雪花牛小排600克。

辅料:

西芹100克,胡萝卜80克,洋葱80克,龙眼肉50克。

调料:

黄油10克,罗勒叶10克,盐5克,糖15克,老抽5克,生抽10克,干邑白兰地5克。

制作步骤

1.牛肉去除外皮筋膜,改刀切成大麻将型方块;

2.锅内加入一半的西芹,一半胡萝卜,冷水下牛肉,煮开后撇去血水,冷水冲洗干净;

3.锅内加黄油,融化后将牛肉煎至四面金黄,加入洋葱煸炒起香,然后加入西芹,胡萝卜,一同煸炒,喷干邑后加入调味,大火烧开,小火慢炖1小时;

4.去除洋葱,西芹,加入龙眼和罗勒叶继续慢燉20分钟;

5.将锅内除牛肉外的其他辅料挑出,开大火收汁,装盘即可。

米型面上贴秋膘

在贵州,有在立秋前后十日择期尝新的习俗。农民用新米煮饭献给各路农神,然后将米饭奉给家中长辈。米型面是用小麦制成稻米形状的面食,很多厨师喜欢用它带给食客惊喜。充满奇思妙想的米型面搭配文人菜东坡肉和红楼梦中贾母的鸽子蛋,让“补秋膘”变成一个美好的事情。同时,鉴于现在疫情的原因,分餐制的装盘创意更好地保障了食品安全和个人卫生。

主料:

五花肉500克。

辅料:

鸽蛋3个、米型面100克。

调料:

老抽5克、盐5克、冰糖25克、料酒10克、葱姜各10克、八角2个、桂皮2个、香叶2个、高汤50克。

制作步骤

1.五花肉改刀,切正方形块。加入葱、姜、料酒,冷水下锅。煮开后撇去血沫,冷水冲洗备用;

2.锅内留底油,将冷却后的五花肉煎一下,四周煎至金黄;

3.将调料放入,加入清水,盖过肉,大火烧开,改用中小火慢焖40分钟,大火收汁,备用;

4.米型面用水煮至成熟后,用高汤煨至入味,摆成圆形;

5.最后摆放烧好的五花肉、鸽蛋,装盘即可。

中华节气菜设计师:沈贤斌

国家级高级烹饪技师、国家级餐饮业评委;世界中餐业联合会理事会理事、世界中餐业联合会青年厨师俱乐部副秘书长、世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会委员;曾担任第二届世界中餐业联合会青年名厨排位赛专业组国际评委、新疆国际名厨烹饪大赛特邀评委;曾荣获麦德龙全国烹饪大赛金奖、第四届全国创新菜大赛热菜特金奖、世界厨王争霸赛热菜项目金奖。

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