应用项目教学法 提升学生的中餐主题宴会摆台设计能力

为了最大限度地体现出宴会主题的亮点，设计人员不仅要具备相应的审美性、敏锐的色彩视觉、勤奋的工作精神，还应在积极搜集相关资料和宴会场地设计的过程中寻找设计灵感。也就是说，设计人员在开展中餐主题宴会的设计工作时，应该以中餐主题宴会为核心，合理运用相应的材料和手段装饰宴会现场，将宴会摆台设置与宴会主题紧密结合在一起，从而设计出独具特色的中餐主题宴会现场。

一、应用教学法的必要性

1.学生发展需求。很多学生对于学习中餐宴会摆台知识的兴趣并不是很高，现阶段教师在中餐宴会摆台教学中使用的教学方法也在一定程度上限制了学生摆台设计创新能力的提升，再加上高职院校的学生基础知识普遍薄弱，没有形成良好的学习习惯，所以影响了中餐宴会摆台教学效果和质量的提升。随着项目教学法在中餐宴会摆台教学中的推广和应用，教师在开展教学活动时应该充分意识到学生是设计的主体，在此基础上，严格按照项目为主线、教师为引导的原则和要求，让学生在项目任务的引导下，合理运用校内外的资源和经验，通过小组合作的方式，一边学习一边完成项目任务，充分激发学生学习的主动性，使学生的技能也得到显著提高。

2.教师发展需求。项目教学法的推广和应用彻底改变了传统的教师讲、学生被动去听的教学模式，促使学生主动参与摆台设计，自主思索宴摆思路。教师在开展教育教学活动时，应该深入了解每个学生学习的实际情况，引导和要求学生紧紧围绕学习任务，发挥集体的力量和智慧，在任务的驱动下，利用课堂学习时间探索、尝试，从而达到感受和领悟知识的目的。

3.行业发展需求。中餐宴会摆台作为餐厅配餐工作的重要内容之一，服务人员服务水平和技能的高低对于餐厅服务质量的高低有着决定性的影响。经过深入的调查研究发现，当前很多酒店在中餐宴会摆台方面都存在着千篇一律、缺乏创新的问题，无法为宾客营造优质的就餐环境和聚会氛围。因此，教师在开展教学活动时，应该充分发挥项目教学法特定的优势，引导学生在主动参与、自主协作以及积极探索的过程中，稳步提高自身操作技能。

4.知识结构需求。《餐饮服务与管理》是当前职业院校旅游与酒店管理专业的必修课程之一，中餐宴会摆台则是该专业必修课程的核心内容，操作性强、涉及知识面广，可将中餐宴会摆台所需的技能视为教学子项目，对传统学科体系中的知识进行项目转化，既满足了项目教学法应用的要求，又促进了职业院校酒店服务与管理专业教学效果的有效提升。

二、中餐主题宴会摆台设计的要点

1.明确宴会主题，深挖文化内涵。人们在参加宴会的过程中，不仅可以获得感观方面的享受，还能满足相互之间进行情感交流的心理需求。主题宴会主要是在依托传统摆台方法的基础上，合理运用相应的艺术手段，从摆台餐具、餐台装饰、摆台氛围、服务礼仪等各方面赋予符合主题的文化寓意，为人们营造良好的宴会氛围和环境。这就要求主题宴会的设计人员必须在设计过程中明确宴会的主题，并以此为基础开展宴会的设计和布置工作。（1）鲜明的主题设计。设计人员应该紧紧围绕宴会所体现的文化内涵，将主题宴会的设计与当地文化紧密地融合在一起。宴会是属地文化传播的重要载体之一，餐饮企业应该将不同时代和地区的文化融入到餐桌上，突出餐具设计、气氛渲染等各方面的整体风格，从而达到升华宴会主题的目的。（2）设计新颖的主題。设计人员在设计中餐宴会主题时，必须体现出时代特点，将中餐宴会的主题与地区文化、教育等紧密结合在一起，这样才能设计出既符合时代发展需求，又能够充分体现当地饮食文化特点的中餐宴会主题。

2.分析摆台要素，突出宴会主题。中餐宴会摆台包括桌布如何铺设，各种餐具、各种酒具、牙签盒、筷子等如何摆放。服务人员应该根据中餐宴会摆台的要求，选择色泽、尺寸及规格最佳的器具，合理运用设计美学、用户心理学等知识，设计不同风格的宴会主题摆台形式。（1）台布台裙。一般而言，宴会中使用的餐桌主要以圆桌为主，每桌8-10人，圆桌的直径为180-200cm，桌布的尺寸以220cm×220cm为最佳。同时，摆台的主色调要与主题相契合，比如设计淮北隋唐运河宴，圆形桌布宜选择米色系，体现大家汇聚一堂、共赏运河古文化的内涵；台裙采取尊贵的复古色系，且要运用高端的材质，代表运河文化源源流长，凸显出宴会的文化主题；将口布设计为船型口布与花型口布的搭配，也能够展示运河古韵这一宗旨和理念。（2）餐具酒具。餐具选择是餐桌摆台设计工作的第一步，也是影响餐桌摆台最终效果的关键一步。一般情况下，中餐宴会使用的餐具主要有碗、碟、匙、筷子、水杯等几种，对于市场上流行的各种不同类型的餐具、酒具等，设计人员必须从质地、档次、颜色、设计风格等几方面综合考虑，保证所选择的餐具和酒具不管是种类还是颜色都能够与宴会主题紧密融合在一起，为顾客带来与众不同的感觉，从而增强主题宴会的真实性。（3）中心饰物。中餐主题宴会桌上摆放的中央装饰是展现和衬托宴会主题与创意不可或缺的载体，对于餐桌主题表现效果的高低有着决定性的影响。所以，设计人员在设计中央装饰时，必须深入地分析和研究聚会的主题，从材料、造型等各方面着手，适应宴会主题要求，将中央装饰在体现宴会主题方面的作用充分发挥出来。如设计隋唐运河宴时，中央饰物以古色古香、烟雾缥缈的船最为合适，在适当的位置配以编钟，将古色与文化融合，方能体现“古韵随风”的主题。此外，设计人员在设计中央装饰时，不仅要保证装饰颜色与餐桌之间的相互协调，还应充分考虑装饰物大小以及人们的喜好。一般情况下，中央装饰物设计的尺寸大小、高低等应该以不妨碍人们之间的相互交流为目标。对于装饰物材料的组成，应该尽可能地以食材为主，禁止在宴会上出现影响人们食欲的物质。中餐主题宴会中的中央装饰主要以传统的中餐雕刻、盘子、主题插画等为主，各种创意特点突出的物件、盆景等装饰物也是当前中餐宴会餐桌中央装饰物设计的重要材料之一。所以，设计人员在设计餐桌中央装饰时，应该以宴会主题为依据确定装饰的花型，这样才能达到增强主题宴会效果、衬托宴会氛围的目的。（4）宴会菜单。宴会菜单设计既要体现食材与主题的融合，也要体现其营养价值的暗寓，还可以寓意人们对主题事物的向往和追求，以此调动食客了解菜品的兴趣。

3.结合行业规范，注重礼仪仪表。设计人员在设计主题宴会时，应该体现出主题宴会摆台礼仪，这种礼仪离不开日常的训练。（1）严格按照标准程序进行摆台。中餐摆台是一个标准且完整的操作流程，教师在训练学生的中餐摆台技能时，应该采取单训练与流程训练相结合的方式，将台布的铺设训练、托盘训练、餐具摆放训练、围椅训练、口布折花训练等多个技能组合在一起进行反复的操作训练，确保摆台者在时间允许范围内完成餐桌摆台的正确操作流程。根据这一训练要求，教师可以借助具体的项目对学生进行全方位的训练，比如在实施餐桌摆台时，要求学生在摆台训练过程中做到桌裙长短适宜、围折平整或装饰布平整、四角下垂均匀等，且凸缝朝向宴会的主副主人。餐椅的定位应该从主宾位开始进行定位，将座椅的中心与餐碟中心对齐，每个餐椅之间不仅要距离相同，而且餐椅与桌面台布下垂部分距离为1.5cm。在餐碟摆放过程中，学生必须保证餐碟、餐桌中心、餐椅点等处在同一水平线上且距离桌沿的距离为1.5cm。在摆放餐碟时必须保证每个餐碟位于碟位的正上方，按照两者之间相距1cm的要求摆放。此外，为了保证汤碗、汤勺摆放的美观性，学生应该将筷架摆放在餐碟的右边位于筷子上部约三分之一处。根据要求，葡萄酒杯应该摆放在味碟上方2cm左右的位置，白酒杯应该摆放在葡萄酒杯的右侧，水杯摆放在葡萄酒杯的左侧，各个杯子的摆放还应该成斜直线，且水平线夹角为30度。（2）摆台者的气质与外在形象必须符合宴会主题要求。为了能与中餐宴会的主题相吻合，摆台者必须从自身气质、形象、心理素質等几方面进行综合的训练和提高，其服饰的选择也是不容忽视的关键环节，要与主旋律紧密地融合在一起，给宾客留下深刻的印象。（3）充分重视摆台者的仪容、仪表、仪态训练的重要性。良好的仪容仪表作为一个人良好修养的外在表现之一，可以给他人提供视觉美的消费体验和感受。以中餐主题宴会摆台竞赛为例，优雅得体的仪容仪表会给评委留下深刻的印象，因此，教师必须在确定参赛选手后，将选手的仪态训练与比赛的规则融合在一起，加强选手的走姿、站姿训练力度，从学生的举手投足、音容笑貌等细节抓起，不能忽略任何一个可能影响比赛的细节。只有严格按照竞赛要求进行训练，选手的综合素质和水平才能不断提高。教师在完成对选手的训练后，可以组织学生进行实践演练，由其他学生对其在中餐主题宴会摆台中的表现进行评价和打分，然后就参赛选手在练习过程中出现的问题，制定具有针对性的解决措施，避免在后续比赛过程中出现类似问题而影响比赛成绩。中餐主题宴会摆台比赛结束后，不论最终成绩如何，学生都收获了很多的经验和教训，为其后期的学习奠定了坚实的基础。（4）良好的心理素质。良好的心理素质是确保摆台者在中餐主题宴会摆台中发挥优良的关键。比如，有的学生在日常学习和训练过程中不仅能够在规定的时间内完成所有环节的操作，训练成绩也非常优异，但由于心理素质较差，在进行摆台实战时就出现了腿脚不听使唤、台布铺斜、口布折花不符合要求等各种问题。良好过硬的心理素质对于摆台人员有着极为重要的影响，而良好心理素质的形成并不是一蹴而就的，所以必须在日常培训过程中，灵活运用具有针对性的教学方法，加强对学生心理素质的培养和训练力度，帮助他们形成良好的心理素质，为后期进入摆台实战做好充分的准备。（5）语言能力训练。语言能力方面的训练不只是中文语言表达能力和交际能力的训练，还包括英语用餐口语能力的训练。服务人员在与客人交流时，必须先做到基本语言流畅、大方得体，严格按照服务至上的原则要求自己，这样才能在给客人留下深刻印象的基础上，为客人提供优质的就餐服务。

总之，中餐宴会摆台设计既具有传统摆台的共性，也体现出了自身与众不同的特点，所以在开展中餐摆台项目训练活动时，教师应该在综合考虑各方面因素的前提下，合理设计训练内容，确保培训活动的有序开展。而对于高职院校来说，要通过对教学模式的改革与创新，训练学生自主参与、探索创新的能力，引导学生在模拟实践操作训练的过程中，提高中餐厅摆台的学习和训练效果，激发学生学习的主动性和积极性，为学生后期的成长与发展提供全方位的支持和帮助。（2019jyxm-2 教学研究项目：中餐主题宴会设计课程创新教学研究，院级重点。）

作者简介：王海波（1978.3-），女，汉族，安徽阜阳，讲师，硕士研究生，研究方向：旅游管理。