冰箱鲜肉类保鲜测试方法探析

李艳莎 谢明月 徐泽 郭强

摘 要：在现阶段经济快速化发展过程中，食品安全和鲜美度受到了人们的高度关注，冰箱作为肉制品保鲜存储的重要家电，近年来需求量持续增加的同时，保鲜功能也成为了现阶段人们购置时的重点考虑对象，文章通过对冰箱鲜肉类保鲜测试方法展开系统化剖析，为后期冰箱的制造提供战略性指导。

关键词：冰箱;鲜肉类;保鲜水平;测试方式

一、 冰箱鲜肉类保鲜测试要求的基本概述

经大量调研数据分析可知，随着经济的快速化发展人们在购买家电时关注对象从最初的价格逐渐向功能转移，其中对于电冰箱而言，百分之七十以上的消费者关注度都集中于食物在冰箱中的储存时间以及储存后口感是否发生改变，近年来各大生产厂家也纷纷聚焦产品的“保鲜项”，在确保冰箱保鲜水平精准化和智能化的同时，以此来提高群众的购买欲望。

就目前来看，冰箱保鲜方面的量化指标现阶段对冰箱的制造具有重要的战略指导意义，为从根本上全面提升冰箱生产厂家的市场核心竞争力，对冰箱鲜肉类保鲜功能进行科学测试，并将测试数据作为量化指标制定标准，对推动产业的可持续发展而言具有重要意义。在进行测试时，为了确保测试结果的精准度和准确性，选用的测试材料必须为热鲜肉或冷鲜肉，即放入冰箱前新鲜状态达到一定程度。

二、 冰箱鲜肉类保鲜测试方法的基本概述

在进行冰箱鲜肉类保鲜测试过程中，为确保测试数据结果的精准度以及准确性，测试环境温度需保持在二十五摄氏度左右，并且要求测试区域的湿度达到百分之五十RH。在进行测试过程中，测试工作人员需严格控制测试条件，除变量外其它条件保持一致性，因此需要测试工作人员提前准备好三台同一型号的冰箱，在通电前用酒精擦拭保险区域，并待其晾干后通电运行一天以此来保证内部环境的稳定性，之后将需要测试的肉制品放入冰箱后关闭冰箱门，确保内部温湿度的平衡性（温度、湿度保持一致性）。

在进行测试过程中，通常来讲工作人员需尽量选用色泽、氣味一致性的新鲜肉类，具体实验测试流程如下，即：确保肉制品达到图1要求——用保鲜袋进行绑扎——不同样品各分成六份——按照图2区域进行摆放——记录放入冰箱时间最终到达冰箱宣称的保鲜期——样品测定。

三、 冰箱鲜肉类保鲜试验方法的基本概述

（一）感官评定

在测试实验结束后，为确保测定结果的精准度，对鲜肉类保鲜品进行感官测试是十分必要的。在进行测试时需保证测试人员至少达到八人，且在进行外表的颜色和表面变化观察时要在正常日光条件下，只有当测试中百分之八十以上的人数认为冰箱保险后的鲜肉类产品达到要求方可判定为测试通过，综合而言感官评定是对冰箱鲜肉类保鲜功能最直观、最快捷的判断手段之一。

（二）质量损失率

对对冰箱鲜肉类保鲜功能进行评定时，质量损失率在衡量保鲜精准度以及精细度方面具有重要作用。具体而言就是在进行评定过程中，测试人员通过称重测得保鲜后肉类样品质量，然后按照W（%）=W0-W/W0×100%，其中W0是开始时样品重量，W是从冰箱拿出后样品重量。

（三）肉类硬度

对于保鲜功能的测定，肉类硬度也是重要指标，从某方面而言“保鲜项”的设定其目的主要是为了优化肉类产品的内部结晶状态，让肉类保持原有的新鲜状态，因此在一定程度上肉类变硬会对口感和新鲜度造成一定影响，但细胞液倘若只是稍微结晶而非冰晶，从某方面而言对于规避细胞膜破裂，阻止细胞液流出中发挥了重要性作用，能让鲜肉一直维持在最佳状态。在进行肉类硬度评定过程中，测定设备主要是食品质构仪，并选取三次测试结果去平均值作为肉类硬度测试指标。

（四）挥发性盐基氮

作为反映冰箱鲜肉类保鲜功能的重要指标之一，挥发性盐基氮本质上指的是一种碱性物质，具体来讲就是在储存过程中，鲜肉类产品在酶和细菌作用下内部蛋白质化学分解成氨和胺，测试结果越高表示鲜肉类产品内部的氨基酸组织被破坏的越多，肉类产品营养价值流失的同时，也给人们的生命财产埋下了巨大安全隐患。在进行挥发性盐基氮测试时，测试人员需将从冰箱取出的测试样品立即进行取样操作，按照GB/T 5009.228中规定的测试方法测定挥发性盐基氮含量。

（五）菌落总数

从某方面而言，菌落总数其实本质上来讲，标志的是鲜肉类食品卫生程度，在进行测试时测试对象是放入冰箱的产品每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。在进行菌落总数测试时，测试人员需将从冰箱取出的测试样品立即进行取样操作，按照GB/T 5009.228中规定的测试方法测定菌落总数。

四、 结语

简而言之，在现阶段经济快速化发展过程中，电冰箱作为家庭重要家电设备，在进行购置时食物在冰箱中的储存时间以及储存后口感是否发生改变受到了人们的高度关注，故此确保冰箱鲜肉类保鲜测试工作的有效落实，对推动产业可持续发展具有重要意义。

参考文献：

[1]段忠亭，张庆玲，鲁建国，冯素梅，王辰.《电冰箱保鲜要求及测试方法》标准制订情况介绍[J].家电科技，2018（1）.

作者简介：

李艳莎，谢明月，徐泽，郭强，中家院（北京）检测认证有限公司。