分子料理球化技术在果蔬类菜肴的开发与应用

黄永泽

摘 要： 分子料理技术是当今烹饪界较为新兴、较为流行的一种烹饪手法，是通过化学或物理的方式对食物进行解构重组，使食物在保留原来味道的基础上以新的形态进行呈现。本文谨从理论与多年实践工作经验的角度着重探讨分子料理球化技术在果类菜肴中的开发与应用。

关键词： 分子料理技术;球化技术;烹饪;水果类原料烹饪

【中图分类号】F304.3     【文献标识码】A     【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.32.159

1 分子料理

分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti己是有名的食家，他曾感叹： “真是悲哀，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物，以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，简单而言，就是为什么要这样煮。曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理。

分子料理技术是运用科学的方法对食物进行解构重组，借助现代仪器研究食物在烹调中的变化过程，通过加入不同的物质，使食物在烹调中发生化学或物理的变化，让食物在保留原有味道的同时以另外的形态呈现，做出似花非花，似蛋非蛋的效果，颠覆了人们对传统厨艺与食物外貌认知的一种烹调方式。

分子料理主要技术包括乳化技术、球化技术、超低温烹饪技术、真空低温烹饪技术、气化技术、胶化技术和烟熏技术等。本次选取了球化技术在果类菜肴中的应用进行探讨研究。

2 分子烹饪球化技术

（1）球化技术的特点

球化技术有正向球化和反向球化两种，正向球化一般的通过海藻胶和钙水的反应使果蔬汁变成球形，球形颗粒圆润饱满有光泽，食用时有爆浆的口感。反向球化主要是以果蔬汁加入乳酸钙后在海藻胶水的反应成型原理，该反应即使是含酸较高的、比较特别的食材也能制作成型，并且还能够进行加热处理。

（2）球化技术的优势

传统的果蔬类菜肴的烹饪方法一般是把水果或蔬菜加工成所需形状进行烹调，这个过程食物一般会减少15%-20%的重量，其中大部分是水分，食物会变老，并且会造成部分营养流失。

而分子烹饪球化技术主要是通过把果蔬打成原汁为基础，通过添加不同物质产生反应而成，可以在保留原来果蔬口味的基础上，通过球状呈现出来。既保留了原来的味道与营养，又能通过食材的伪装制作，给人以惊喜感，是鱼子酱、又非鱼子酱，颠覆传统对果蔬食物形态的认知。

（3）食材的选择

球化技术主要是通过在食物原浆或液体中添加柠檬酸钙、乳酸钙或海藻胶等化学物质产生反应而形成球膜，因此，所选食材要注意食材本身的属性。

例如正向球化是在果蔬汁里加入海藻胶搅拌均匀，然后在钙水里浸泡成球形，这时如果酸性较大的大食材会破会海藻胶和钙的化学反应，会影响成型效果，因此采用正向球化技术制作的菜肴，一般选的都是酸性较少的果蔬，例如西瓜、哈密瓜、荔枝、青瓜等含糖量较多的果蔬，像芒果、草莓、番茄等酸性较高的果蔬一般不会选用。而反向球化因为是在海藻胶水中浸泡成型，该反应液体厚度较大，化学反应也较为稳定的特点，所有含酸量高的果蔬食材都可以采用，而且该反应还有可加热的特点，因此适用于大部分材料的加工制作。例如常用的就有芒果、草莓、菠菜、番茄等。

3 球化技术在水果类原料烹饪中的应用

（1）火腿密瓜卷鱼籽酱：原料：伊比利亚火腿10g，哈密瓜30g，哈密瓜汁240g，糖10g，海藻胶2g，柠檬酸钠1.3g，食用级钙粉6.5g，凉开水1000g。

制作流程：①哈蜜瓜汁加入白糖、海藻胶和柠檬酸钠混合搅打均匀后放入冰箱冷藏至气泡消失后备用。②.钙粉加入凉开水混合成钙水后拌匀备用。③把制作好的哈密瓜混合液通过鱼籽生成器倒入钙水中形成鱼籽后浸泡2分钟后捞出至纯净水中浸泡冲洗30秒。④伊比利亚火腿卷上哈密瓜条，最后把浸泡在纯净水中的密瓜鱼籽捞出摆在火腿密瓜条上即可完成出品。

（2）芒果仿真鸡蛋：原料：芒果蓉100g，白糖5g，雪碧20ml，纯净水150g，乳酸钙5g，黄原胶2g，海藻胶5g，凉开水1000g。

制作流程：①準备一个鸡蛋壳洗净高温消毒备用。②芒果蓉、白糖、纯净水、乳酸钙、黄原胶混合搅打均匀后静置消泡备用。③取一大碗放入海藻胶和凉开水搅打均匀制成海藻胶水备用。④用量勺把制作好的芒果混合液放入海藻胶水中浸泡成球状后捞出，在纯净水中浸泡净洗一分钟。⑤消毒好的鸡蛋壳内倒入雪碧再放入制作好的芒果球，装盘即可完成出品。

（3）仿真早餐煎蛋：原料：牛奶100g，酸奶125g，蜂蜜20g，糖25g，琼脂3g，芒果蓉100g，白糖5g，雪碧20ml，纯净水150g，乳酸钙5g，黄原胶2g，海藻胶5g，凉开水1000g。

制作流程：

蛋黄部分：①芒果蓉、白糖、纯净水、乳酸钙、黄原胶混合搅打均匀后静置消泡备用。②取一大碗放入海藻胶和凉开水搅打均匀制成海藻胶水备用。③用量勺把制作好的芒果混合液放入海藻胶水中浸泡成球状后捞出，在纯净水中浸泡净洗一分钟。

蛋白部分：①牛奶、白糖和琼脂混合烧开后加入蜂蜜和酸奶搅拌均匀。②搅拌好的酸奶混合液稍作放凉后倒入盘中，造型呈煎蛋蛋白状。③最后把在水中浸泡的芒果蛋黄捞出放在酸奶放在蛋白上，装盘即可完成出品。

（4）法式鹅肝佐黑珍珠鱼籽：原料：法式即食鹅肝50g，葡萄酒醋100g，琼脂1g，橄榄油50ml。

制作流程：①葡萄酒醋加入琼脂烧开备用。②取一量杯倒入橄榄油，用针筒或试剂瓶装入制作好的葡萄酒醋，然后均匀滴入橄榄油中成型备用。③鹅肝切片装盘后，把制作好的黑珍珠鱼籽捞出撒在鹅肝上面，装饰后即可完成出品。

4 结语

分子料理将科学与美食相结合，它内在的原理和全新的烹饪理念和技术，都是很值得我们大家去学习探讨的。餐饮业不断发展的今天，相信分子烹饪带给我们大家的不只是新奇，而是真正的可以融入到传统烹饪和餐饮业的新鲜血液，相信不久的将来，分子烹饪会给我们带来更多不一样的美食体验。

参考文献

[1] 余松筠.分子料理在肉类烹饪中的应用研究——以低温慢煮技术为例[J].肉类工业，2016.（8）：31-37.

[2] 林琪.舌尖上的分子美食[J].环境，2014.（5）：77-79.