食材怎样焯水才能健康美味

何计国

焯水，時间短而急，是很多食材烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。菠菜需要焯水广为人知，但其实除了菠菜，还有一些食材烹饪前也需要焯水。

草酸高的蔬菜 叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀，影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸，研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%～87%。叶菜尤其是草酸含量高的菜，烹调前，可用沸水焯5～10秒，时间过长会增加B族维生素和维生素C的流失。捞出后最好立即烹调，若暂时不烹调，可过凉水后分装到冰箱储藏。

易产生亚硝酸盐的蔬菜 这类蔬菜有香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放置3天或冰箱放置5天后，其产生的亚硝酸盐含量显著升高。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺。由于亚硝酸盐溶于水，通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。建议蔬菜现买现吃。

含天然毒素的蔬菜 这类蔬菜有芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，未煮熟烧透，易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜 西兰花、菜花等蔬菜不易清洗、不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。

肉类 不同肉类，焯水方法也不同。鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，去除腥味，保持鱼虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整；质地不嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，熬汤时不易入味，口感较差。

豆腐 豆腐有豆腥味，烹调前焯水可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。

需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。

（摘自《中国食品报网》）