市售雪花酥的品质评价*

古明亮

（四川茂华食品有限公司/四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心/糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川眉山620038)

雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，是在牛轧糖的基础上添加了饼干或条状泡芙 （一种烘烤类糕点），以及其它原料制成的食品。雪花酥是近两年休闲食品行业的一款火爆单品，受到了休闲食品领域企业以及经销商们的热切关注，不少糖果和烘培生产加工企业争相入局。2019年雪花酥的热度进一步高涨，各类雪花酥产品层出不穷，雪花酥市场呈现出百花齐放的态势，2019年被行业人士公认为 “雪花酥火爆元年”，2019年度雪花酥市场规模估计约在8亿元左右，2020年度雪花酥市场规模估计能达到10亿元以上。目前对雪花酥品质分析尚未见报道，为了解雪花酥的品质状况，本文对10个品牌雪花酥感官品质、酸价、过氧化值、铝、铅、丙二醇、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等指标进行了测定分析，以期为雪花酥食品的监管和雪花酥产业的进一步发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

10个不同品牌雪花酥样品购买于华润万家、大润发、沃尔玛、永辉、家乐福及联华等大型连锁超市，所有样品标示的保质期均为12个月，购买时所有样品保质期均未超过1个月，样品依次编号为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J。

所用化学试剂，均为分析纯。

主要试验仪器与设备：DHP-9272B电热恒温培养箱、MJ-250-II霉菌培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；LHH-6恒温水浴锅，常州金坛良友仪器有限公司；JC-HJ-A磁力搅拌器、JC-ZF-2L旋转蒸发仪、JC-1015W微波消解仪器，青岛聚创环保集团有限公司；ZDJ-5B自动电位滴定仪，上海仪电科学仪器股份有限公司；WS1068非水相酸碱滴定专用复合pH电极,TIBER公司；FA1204B电子分析天平（感量0.1mg），上海天美天平仪器有限公司；4520A石墨炉原子吸收光谱仪，湖南创特科技发展有限公司；Mb-2可调试电热板，武汉格莱莫检测设备有限公司；KH-100ml压力消解罐，西安常仪仪器设备有限公司；LS升降式脉动真空立式灭菌器，江阴滨江医疗设备有限公司；PHS-3C实验室PH计，合肥卓尔仪器仪表有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 原料处理

所有雪花酥样品置于阴凉通风干燥处待测。

1.2.2 酸价的测定

按照GB 5009.229-2016冷溶剂自动电位滴定法测定。

1.2.3 过氧化值的测定

按照GB 5009.227-2016滴定法测定。

1.2.4 铝的测定

按照GB 5009.182-2017石墨炉原子吸收光谱法测定。

1.2.5 铅的测定

按照GB 5009.12-2017石墨炉原子吸收光谱法测定。

1.2.6 菌落总数的测定

按照GB 4789.2-2016测定。

1.2.7 大肠菌群的测定

按照GB 4789.3-2016平板计数法测定。

1.2.8 霉菌的测定

按照GB 4789.15-2016平板计数法测定。

1.2.9 沙门氏菌的测定

按照GB 4789.4-2016测定。

1.2.10 金黄色葡萄球菌的测定

按照GB 4789.10-2016平板计数法测定。

1.2.11 感官评定

评定小组由四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心10位感官评定经验丰富的人员组成。评定小组对雪花酥的形态、色泽、组织、滋味和口感按“0～4评判法”进行权重打分［1］，评定结束后进行统计分析，确定权重系数。评价标准见表1。

表1 雪花酥感官评价标准

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

2.1.1 评判因素的权重

评定小组对雪花酥的形态、色泽、组织、滋味和口感按“0～4评判法”进行权重打分统计，见表2。

由 表 2 可 知 ， 权 重 系 数 X={X1，X2，X3，X4}={0.25，0.10，0.30，0.35}，即形态权重为 25%，色泽权重为10%，组织权重为30%，滋味和口感权重为35%。

表2 雪花酥的权重打分统计

2.1.2 感官品质比较

10名感官评定员按照制定的评定方法和标准对10个不同品牌的雪花酥样品进行了感官审评，结果见表3。

由表3可知，10个不同品牌的雪花酥样品感官评分从高到低排序为：H＞C＞G＞F＞J＞I＞E＞D＞B＞A。 感官得分较低的 A、B、D、E、I等5组样品均是采用牛轧糖或棉花糖直接添加饼干制成，可能是添加的饼干酥脆性较好，导致在饼干和牛轧糖或棉花糖混合过程中饼干出现了明显的散碎情况，致使其产品感官出现了松散情况，从而降低了产品感官评分。感官得分较高的H、C、G、F、J等5组样品均是采用牛轧糖添加条状泡芙（一种烘烤类糕点）制成，其口感松脆酥松，滋味和口感均较好，同时发现H样品添加了鸡蛋产品，具有浓郁的蛋香味和牛轧糖的奶香味，是一款比较符合消费者口味的休闲甜点。除H样品外，其它所有样品均发现偏甜，品尝后出现不同程度的甜腻感，特别是A、I两个样品，品尝后就没有再想去吃的欲望。

表3 市售雪花酥感官品质比较

2.2 理化、微生物指标检测结果

2.2.1 理化、微生物指标技术要求的确定

在对10个品牌雪花酥样品的标签中相关的配料信息及产品感官进行查核和评定发现，10个品牌雪花酥样品均符合GB 7099-2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》给出的“糕点”的定义（糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖及蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其它原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可及果酱等的食品）。雪花酥是在牛轧糖的基础上添加了饼干或条状泡芙（一种烘烤类糕点），以及其它原料制成的食品，雪花酥生产工艺也符合GB/T 30645-2014《糕点分类》中冷加工糕点中其它类的规定。通过查核10个品牌雪花酥的配料信息，发现所有产品配料中均标识了食用香精但均未标识丙二醇，考虑到食用香精配方中含有丙二醇，而丙二醇在糕点中使用有限量要求，食用香精使用量过大存在产品中丙二醇超标的风险。因此，参照GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等标准，确定雪花酥理化、微生物指标的技术要求，详见表4。

2.2.2 理化、微生物指标检测情况

10个品牌雪花酥样品理化、微生物指标检测情况见表5。由表5可知，10个样品的酸价、过氧化值、铅、铝、丙二醇、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均符合表4的规定（即均符合对应相关标准的规定）。酸价、过氧化值的检测结果均偏低，可能是雪花酥产品中油脂添加量偏少造成（核查标签上的配料信息发现油脂均作为辅料添加，同时感官评定中也未发现有油腻的情况出现），市售雪花酥酸价、过氧化值超标的风险较小。铅的检测结果总体偏低，但F、G样品的检测值已达到或超过50%的上限值，特别是G样品高达上限值的80%，市售雪花酥存在较大的铅超标的风险，根据实践经验铅超标最大可能是主要原料带入，雪花酥生产企业需定期对主要原料中铅含量进行相应的检测和评估；铝的检测结果总体均偏低，市售雪花酥铝超标的风险较小。丙二醇的检测结果总体均偏低，根据一般香精配料中丙二醇含量85%～95%进行推导，可初步判定市售雪花酥中食用香精的添加量在0.1%左右；参考GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的带入原则，市售雪花酥产品中未标识丙二醇但检出丙二醇是符合规定的。菌落总数检测结果虽然全部符合规定，但均有检出且最高值达到4 400 CFU/g，菌落总数为卫生状况指示微生物［3］，通过菌落总数的检测结果可发现市售雪花酥生产厂家的卫生管控水平整体不高，在生产过程中需加强对卫生管控，可以对雪花酥生产车间食品接触面、与食品或食品接触表面邻近的接触面、加工区域内的环境空气定期开展菌落总数的监控。大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，市售雪花酥大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标的风险较小。霉菌的检测结果虽然全部均符合规定，但是均有检出且最高值达到120 CFU/g，接近上限制150 CFU/g，市售雪花酥产品存在较大的霉菌超标风险；核查样品发现霉菌偏高的J、G、C产品中均添加了葡萄干，在对J、G、C产品中的葡萄干进行检测发现，其霉菌高达2000CFU/g；为有效控制产品中的霉菌，雪花酥生产企业在生产过程中对在熟制工艺后在常温或低温条件下添加的辅料需进行相应的管控,如对辅料在使用前采用电子束辐照处理和将霉菌纳入来料入厂检验项目中，同时还需将霉菌纳入产品出厂检验项目中。雪花酥生产企业可通过开展“霉菌在雪花酥贮藏销售过程中生长规律的研究”确定在一定配方和生产工艺条件下产品出厂检验中霉菌的内控标准。

表4 雪花酥理化、微生物指标的技术要求

表5 市售雪花酥理化、微生物指标检测情况

3 结论

本文以10个品牌雪花酥为实验材料，测定分析其感官品质、酸价、过氧化值、铅、铝、丙二醇、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等指标。结果表明雪花酥感官评定中形态、色泽、组织、滋味和口感4个因素的权重分别为25%、10%、30%、35%，10个不同品牌的雪花酥样品感官评分从高到低排序为：H＞C＞G＞F＞J＞I＞E＞D＞B＞A，牛轧糖中添加条状泡芙（一种烘烤类糕点）的雪花酥比牛轧糖中添加饼干的雪花酥感官品质更好，雪花酥中添加鸡蛋后其感官品质最好；酸价、过氧化值、铅、铝、丙二醇、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等指标均符合对应相关标准的规定；市售雪花酥产品酸价、过氧化值、铝、丙二醇、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等指标超标的风险较小，铅、霉菌指标存在较大的超标风险；根据样品中丙二醇的检测结果分析，可初步判定市售雪花酥中食用香精的添加量在0.1%左右；市售雪花酥生产企业需加强生产过程中卫生管控来控制产品中的菌落总数指标，通过对产品熟制工艺后添加的辅料进行霉菌管控来控制产品中的霉菌指标，通过定期对主要原料中铅含量进行相应的检测和评估来控制产品中的铅指标。